Focaccia tradicional barese

O cómo conseguir una miga muy aireada con trigo duro y casi sin amasado. He seguido la receta de un nativo de Apulia, donde se sitúa la ciudad de Bari, de la que es natural esta focaccia tradicional barese tan especial. Pero también las recomendaciones de Ibán Yarza en su estupendo libro Pan casero. Ibán habla de pasada en su receta de focaccia de cómo en Bari se hace una focaccia jugosa con harina de trigo duro. Pues esa focaccia es la que he intentado yo.

Me picó la curiosidad lo de hacer focaccia con trigo duro y en Internet encontré la susodicha receta nativa, además con masa madre, así que allá que fui. Que mi masa madre en cuanto hace buena temperatura se asalvaja. El bicho actual procede de la mezcla de agua y harina que usé para pintar los hot cross buns hace más de un año. Sí, olvidé el biberón en la encimera toda una noche después de pintarlos y la masa se salió, la muy bestezuela. Pues sigue igual de desaforada…

El nativo pugliese cuenta que la focaccia es un tentempié muy habitual, aunque él lo cuenta en italiano y queda mucho más lindo, es así:

Nella terra di Bari, nella magnifica Puglia, terra dei miei natali, quando si ha fame a metà mattinata, quando si va a passeggiare sul lungomare nelle calde sere estive, la cosa più desiderata è un bel pezzo di focaccia con il pomodoro. Non è Bari senza la focaccia!

«En la tierra de Bari, la magnífica Apulia, donde yo nací, cuando tienes hambre a media mañana o cuando caminas por el paseo en las cálidas noches de verano lo que más apetece es un buen pedazo de focaccia con tomate. ¡No sería Bari sin focaccia!»

Ah, oh, uh. Cómo son los italianos, pardiez. Y yo que hasta hoy lo único que sabía de Bari es que había un cantante añejo que se llamaba Nicola di Bari… pero qué antigua soy, recórcholis.

No he usado sémola rimacinata (sémola de trigo duro molida fina) como indica la receta, sino harina recia de trigo duro de El Amasadero. Por otro lado, parece que hay quien usa directamente sémola gruesa, al menos eso entiendo yo del libro Pane e Roba Dolce de las hermanas Simili. Lo tengo que probar alguna otra vez.

Focaccia barese tradicional

 

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Preparación

6 horas

Cocinado

45 min

Total

6 horas 45 min

 

Focaccia barese o al estilo de Bari, Apulia, con harina de trigo duro y masa madre

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Pan

Cocina: Italiana

Raciones: 10

Ingredientes

Con masa madre:

• 150 g de masa madre al 100% de hidratación
• 525 g de harina de trigo duro
• 350 g de agua

Con levadura:

• 3 g de levadura liofilizada
• 600 g de harina de trigo duro
• 425 g de agua

Ingredientes comunes a ambas masas

• 10 g de sal
• 25 g de aceite de oliva virgen para la masa, más algo más para el molde y pincelado
• 1-2 tomates
• Aceitunas negras al gusto

Instrucciones

1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol. En el proceso he seguido las explicaciones de Ibán al pie de la letra. En lugar de amasar se pliega la masa un montón de veces, lo que acaba dándole estructura.
2. Con una rasqueta se van levantando los bordes de la masa, estirándolos hacia arriba y plegándolos sobre el centro. Esto se hace en tandas de 10 estirados y plegados, al tiempo que se gira el bol para involucrar a toda la masa en el proceso. Entre un estirado-plegado y otro se deja reposar la masa 10 minutos, siempre bien tapada.
3. Al principio la masa tiene un aspecto granuloso muy poco halagüeño, pero poco a poco va entrando en cintura.
4. Cuando se ha estirado-plegado la masa cuatro o cinco veces, se pasa a una bandeja o molde. La focaccia barese tradicional es redonda, así que yo usé un molde de hierro redondo.
5. Untamos el molde con muuuucho aceite, no importa que parezca mucho, la masa lo acaba absorbiendo. A partir de aquí se pliega la masa varias veces en forma de carta, dejando un intervalo de 15-20 minutos entre un pliegue y otro. Veremos que poco a poco la masa va mostrando signos de fermentación, con temperatura cálida no cuesta mucho, y va adquiriendo estructura, presenta un comportamiento gelatinoso o flanífero si movemos el molde.
6. Tras 4-5 pliegues con sus correspondientes reposos le damos la vuelta a la masa, para que la juntura del último pliegue quede hacia abajo, y con los dedos bien mojados en aceite los clavamos en la masa casi hasta llegar al molde, al tiempo que estiramos la masa para que ocupe todo el molde. Intentaremos hundir la masa siempre en los mismos sitios, porque si la pinchamos mucho con los dedos, en muchos sitios, nos estaremos cargando demasiadas burbujas.
7. Dejamos la masa fermentar tapada otro rato, unos ¾ de hora, para que suba un poco antes de meterla en el horno. Mientras tanto calentamos el horno a 250º. Yo caliento el horno con el aire, porque es lo más rápido.
8. Cuando la masa ha subido un poco y muestra signos inequívocos de estar fermentada, con grandes hinchazones irregulares, calentamos agua para vaporizar. Utilizo la famosa piedra volcánica en el horno para este menester, con resultados fantásticos.
9. Cortamos el tomate en rodajas y adornamos la focaccia con el tomate y las aceitunas, apretando un poco para que se peguen los aderezos. Yo creo que me quedé un poco corta de adorno. Pincelamos la superficie con otro poco de aceite de oliva.
10. Cambiamos el calentamiento del horno de aire a solera, metemos el molde y vertemos el agua sobre la piedra volcánica. Cerramos el horno de inmediato y horneamos 10-15 minutos sin aire, a 270º.
11. Cuando la focaccia ha subido y empieza a secarse la superficie, volvemos a conectar el aire y horneamos otros 20-25 minutos a 200-210º para que se dore. Si al cabo de ese tiempo no está bien dorada, le ponemos otros 5-10 minutos a la misma temperatura.
12. Sacamos el molde, esperamos a que se enfríe un poco y desmoldamos. Si untamos bien de aceite el molde no tiene por qué pegarse. Dejamos enfriar por completo en una rejilla.

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3.2.2708

Si queréis convertir cualquier receta con levadura en receta con masa madre, en mi artículo sobre cómo hacer pan con masa madre os lo cuento.

Proporciones de la masa de focaccia:

Esta focaccia sale con una corteza deliciosamente crujiente, con mucho sabor y muy poco amargor, aunque eso depende también de la masa madre de cada uno. Si se refresca la masa madre varias veces en intervalos no demasiado largos antes de usarla en la focaccia el sabor es fresco y suave. Tiene la miga cremosa y consistente propia de la masa madre. Habréis visto que en este pan no hay primero fermentación en bloque y luego fermentación después del formado, sino que es como si todo se hiciera la vez.

Si os gusta el pan casero, aquí tenéis la colección de panes caseros del blog.

Aunque me queráis matar, yo me tomo esta focaccia barese tradicional acompañada de Lambrusco y casi levito de felicidad… es así.