Cuentan que el parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné, debe su nombre a la carrera ciclista París-Brest precisamente, mira tú por dónde, quién lo iba a decir… Que imita a una rueda de bicicleta, pero el origen del nombre os lo cuento más abajo.
Lo que nos importa es que es un pastel apabullantemente delicado y suculento a modo de sándwich de masa choux (maravilla) con relleno de crema de praliné de avellanas. Que cuando me muera quiero que me incineren rebozada en esta crema muselina porque es indescriptible…
¿No estáis salivando ya? Venga, que es más fácil de lo que parece.
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Índice
- 1 El parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné, y su devenir
- 2 La receta del parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné
- 3 Dudas y consejos sobre el parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné
- 4 La chefa recomienda
- 5 La receta del PARÍS-BREST, PASTEL DE MASA CHOUX CON RELLENO DE CREMA DE PRALINÉ, escrita
- 6 Referencias
- 7 Colofón
El parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné, y su devenir
- El Larousse Gastronomique define el parís-brest como «un pastel en forma de corona hecho de pasta choux, relleno de una crema muselina praliné y en su parte superior presenta almendras cortadas. Lo creó en 1891 Monsieur Bauget, pastelero de Maisons-Laffite, cuyo establecimiento se encontraba en el recorrido de la carrera ciclista entre las ciudades de París y Brest. Como homenaje a esta carrera, el señor pastelero ideó unos relámpagos circulares que evocaban las ruedas de bicicleta. El parís-brest se vende como pastel individual o familiar, en general para 6 u 8 personas».
- La pasta choux o masa choux es una preparación repostera cuya base es harina escaldada con agua y/o leche, a la que se le añade mantequilla y una proporción enorme de huevo que propicia que la cosa se infle como un globo en la cocción. El resultado es una masa hueca, aireada y de estupendo sabor, que casi todos habréis probado en bocaditos de nata o en profiteroles.
La receta del parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné
La masa o pasta choux
Ya os conté aquí la vida y milagros de la masa choux, con la que se preparan cosas tan suculentas como los profiteroles, los eclairs o relámpagos, el croquembouche o incluso el Saint-Honoré. Dominar la masa choux te proporciona un grado máximo de felicidad, lo que no nos viene mal dado cómo nos está quedando el mundo.
- La masa choux se prepara:
- escaldando harina en agua/leche hirviendo con mantequilla y un poco de sal (y azúcar si se quiere).
- A este engrudo se añaden huevos cuando está templado, en una proporción tal que resulte una consistencia relativamente fluida, que es el quid de la cuestión o uno de ellos.
- La proporción de grasa-harina-líquido es importante, por eso muchos pasteleros prorratean los pesos de grasa y harina respecto al de los huevos.
- El líquido empleado puede ser agua, leche o una mezcla de ambos. La leche hace que la pasta choux se dore más rápido y el resultado es un poco más tierno que con agua. La preferencia por un líquido u otro es casi personal.
- Corta la mantequilla en trozos antes de calentarla con el agua/leche (en lugar de ponerla en un bloque), de esta manera estará derretida casi por completo cuando rompa el hervor y así no pierdes líquido por evaporación.
- Viene bien tamizar la harina que se añade para no tener que currarse los grumos en exceso.
- Al escaldar la harina con el líquido hirviendo no solo hay que mezclar, sino que hay que proseguir calentando y removiendo el engrudo hasta que se despega de la pared del cazo, como rezan las recetas clásicas. Peeeero, también puedes emplear un termómetro de sonda y comprobar que la temperatura interior del engrudo oscile entre 74 ºC y 79 ºC.
- Muchas recetas resaltan la importancia de secar el engrudo (panade en términos técnicos de pastelería) para que pueda absorber más huevo posteriormente. Pero el secado en realidad no es lo más importante, sino la gelatinización del almidón de la harina, que atrapa el agua (importante para que se produzca una explosión de vapor que produzca un buen levado durante la segunda cocción en el horno) y espesa adecuadamente la masa para que pueda absorber los huevos sin quedar tan líquida como una masa tradicional.
- ¿Qué es la gelatinización del almidón? Pues que a partir de cierta temperatura las moléculas de almidón de la harina se dan la manita entre ellas atrapando el líquido entre medias, limitando su movimiento y, por lo tanto, espesando el líquido (lo que pasa con una papilla de bebé), porque en eso consiste la diferencia entre un sólido y un líquido: que en un líquido las partículas pueden deslizarse y modificar su posición respecto a las demás (dentro de un margen), en un sólido están fijas.
- Es importante dejar templar el engrudo antes de agregar los huevos, para que no se cocinen. No debe quemar al tacto.
- Los huevos se añaden de uno en uno o poco a poco si los has batido previamente, dando tiempo a que cada uno se integre antes de agregar el siguiente.
- Encuentro que es primordial conocer el propio horno y, sobre todo, comprobar que efectivamente la temperatura es la que debe ser antes de meter la masa. Para esto conviene tener un termómetro interior en el horno, independiente del termostato, que no siempre es de fiar. La masa choux necesita un buen chute de calor, de 190º-200º para poder inflarse bien.
La crema muselina de praliné
En general, una crema muselina es una mezcla de crema pastelera clásica con mantequilla batida. La mantequilla se monta batiéndola y se agrega la crema pastelera sin dejar de batir. En el caso de la muselina de praliné, pues se aromatiza con praliné. Esta crema es de las cosas más increíbles que he probado en mi vida, para comérsela a cucharadas.
¿Qué es el praliné? Es una pasta que se obtiene triturando frutos secos con caramelo (un guirlache) hasta que el fruto seco libera sus grasas, como una manteca de frutos secos con caramelo sólido. Los pralinés más habituales son quizá los de avellana y almendra. Yo lo hago casero de avellana porque me chifla. Necesitas un robot o batidora de vaso potentes, como mi Magimix, pero si no los tienes, el praliné lo venden en tiendas de pastelería, aquí. Más abajo tienes el vídeo si quieres hacerlo en casa.
Vídeo: cómo se hace el parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné
Cómo se hace el praliné casero:
Cómo se hace la crema pastelera para la muselina:
Cómo se hace la crema muselina de praliné:
Cómo se hace el parís-brest:
Dudas y consejos sobre el parís-brest, pastel de masa choux con crema de praliné
- —¿Puedo hacer el parís-brest sin praliné?— Sí, no será genuino, pero puedes hacerlo sin añadir praliné a la crema pastelera. Tendrás que aumentar un poquillo la cantidad.
- —¿Puedo hacer la crema muselina con antelación?— Sí, y guardarla en un recipiente hermético refrigerado un día. Como he dicho antes, también la rosca de choux se puede congelar.
- —Pero tú… ¿no eres prediabética, querida?— No me como todos estos dulces (los pruebo) y además recomiendo que estos dulces los dejes para un día de capricho, de higos a brevas, y tomes una porción pequeña. Y nada más. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Te ofrezco otros pastelitos y pastelones interesantes, de los profiteroles ya citados al tiramisú, pasando por el maravilloso karpatka polaco también de masa choux, el flan patissier relleno de crema o el apabullante pastel ruso.
La receta del PARÍS-BREST, PASTEL DE MASA CHOUX CON RELLENO DE CREMA DE PRALINÉ, escrita
Si te produce respeto todo lo que has leído sobre la masa choux, encuentro que precisamente una rosca de masa choux es una de las formas más fáciles de preparar, porque el formado no tiene dificultad y crece bien en el horno, siempre que alcances la temperatura indicada.
AVISO: he usado las cantidades de la fórmula de Serious Eats que referencio, pero encuentro que son muy generosas. Sobra masa choux y sobra crema muselina como para hacer otro parís-brest, quizá más pequeñico que de 20 cm de diámetro.
¿Cómo me planifico?
Este pastel no es difícil, pero sí lleva varias preparaciones distintas para las que hay que planificarse. Ten en cuenta:
- Praliné casero – si lo haces, se conserva perfectamente semanas en un tarro hermético en la nevera.
- Crema pastelera – aguanta refrigerada hasta dos días en perfecto estado, por lo que la puedes preparar con antelación.
- Crema muselina de praliné – cuando tengas la crema pastelera preparada, prepara la muselina justo antes de rellenar la rosca. En teoría se puede guardar en la nevera varios días, pero para mi gusto personal está mejor recién hecha.
- Rosca de masa choux – la puedes hacer el mismo día que vas a montar el parís-brest o la puedes hacer con antelación y congelarla. Las instrucciones de regeneración están en la receta.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: precisa soltura en el manejo de la manga pastelera para formar la rosca de masa choux y conocer el propio horno.
- 450 g de leche entera
- 1 vaina de vainilla (o 1 cdta. de extracto o de pasta de vainilla)
- 110 g de azúcar
- 30 g de maicena
- 1 pellizco de sal
- 2 huevos L
- La crema pastelera anterior, a tª ambiente
- 240 g de mantequilla ablandada, a tª ambiente
- 150 g de praliné, a tª ambiente
- 115 g de agua o leche (o mezcla de ambos)
- 45 g de mantequilla
- 4 g de azúcar (facultativo)
- ¼ cdta. de sal
- 65 g de harina panadera o de fuerza
- 2-3 huevos
- Huevo adicional para pintar
- Almendra fileteada
- En primer lugar, prepara la crema pastelera con los ingredientes indicados. Debe estar reposada y a temperatura ambiente para preparar la muselina. Aquí tienes la elaboración tradicional y también en microondas, que está chupá.
- Cuando tengas lista la crema pastelera, sácala de la nevera (si la hiciste con antelación) y deja que se ponga a temperatura ambiente.
- Bate la mantequilla ablandada a velocidad media (en robot con pala o con batidora de varillas) hasta que esponje y blanquee, unos 5 minutos. Rebaña bien el bol con una espátula flexible.
- Agrega la pasta de praliné a tª ambiente y bate a velocidad media hasta que esté bien integrada, unos 3 minutos.
- Con la batidora o robot a velocidad media, agrega la crema pastelera poco a poco, parando a cada tanto para rebañar el bol según sea necesario, hasta que esté completamente incorporada y homogénea.
- Si estás usando robot, por las varillas y bate la mezcla a velocidad media hasta que la crema muselina monte y esponje, aproximadamente 3 minutos. Pasa la crema muselina a una manga pastelera con una boquilla de estrella de 1,9 cm.
- Pesa la mantequilla y córtala en trocitos. Pesa y tamiza la harina.
- Pesa el agua o leche en un cazo y agrega la mantequilla y la sal. Calienta suavemente hasta que hierva..
- En el momento en que empiece a hervir retira el cazo del fuego y echa toda la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera o espátula, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo.
- Si no se despega de inmediato cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se despegue de las paredes; si tienes termómetro de sonda la temperatura del engrudo tiene que moverse entre 74º y 79º. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
- Espera unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir. Yo paso el engrudo a un robot con pala y lo remuevo un poco para que enfríe.
- Bate los tres huevos en una jarra.
- Si tienes un robot con pala, pon la masa de harina en el bol, pon el robot en marcha a velocidad baja y ve añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo, y rebañando las paredes de vez en cuando.
- Hay que ir comprobando la consistencia: la masa pasa de ser bastante densa e irregular a quedar suave, lisa y un poco brillante; debe escurrir, más o menos, de la espátula o pala, pero no debe quedar tan fluida que sea inmanejable. Por eso hay que ir añadiendo el huevo poco a poco.
- Pon el horno a calentar a 190 ºC.
- Prepara una manga con una boquilla lisa de 1 cm, y con una espátula pasa toda la masa a la manga. Ciérrala con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar.
- Dibuja un círculo de 20 cm de diámetro en el centro de una lámina de papel de horno; dale la vuelta al papel de manera que el dibujo quede mirando hacia la bandeja, pon un pegotito de masa en cada punta del papel para que se pegue a la bandeja de horno y no se mueva.
- Forma dos círculos de masa dentro del dibujo, uno junto a otro. Escudilla un tercer churro de masa encima de los dos churros previos. Alisa las imperfecciones con el dedo mojado.
- Bate un huevo y pinta la rosca, sin excesos. Espolvorea con la almendra laminada.
- Cuando el horno esté caliente, mete la rosca en el tercio inferior y cuécela hasta que esté inflada, dorada y se sienta hueca al despegarla con cuidado del papel con una espátula, de 30 a 35 minutos.
- Apaga el horno, abre parcialmente la puerta y deja reposar 20 minutos para que la rosca de choux se seque y asiente por completo.
- Retira del horno y deja enfriar del todo. En este punto podrías congelar la rosca, bien envuelta en plástico. Para usarla la puedes regenerar en el horno desde congelado, 5 minutos a 175 ºC.
- Pasa la rosca a una tabla de cortar. Con un cuchillo de sierra paralelo a la tabla, corta la rosca por la mitad en horizontal al tiempo que la giras. Levanta con cuidado la mitad superior y colócala a un lado.
- Con la manga pastelera, aplica una capa generosa de crema muselina sobre la mitad inferior de la rosca, aplicando una presión constante. Tapa con la mitad superior de la rosca y espolvorea la superficie con azúcar glas.
- Si no vas a servir el pastel enseguida, consérvalo en la nevera unas horas, además la crema se pone más firme y se facilita un poco el corte.
- Para servir el parís-brest, corta porciones con un cuchillo de sierra, intentando no aplastar la crema.
Referencias
- Choux pastry. Serious Eats
- Paris–Brest (Pâte à Choux With Praline Crème Mousseline) Recipe. Serious Eats
- Est-ce que je peux congeler un paris-brest? Sophie Coste. Le Strass
Colofón
Yo creo que si te haces este paris-brest, pastel de masa choux con crema de praliné, vas a levitar de gusto con los ojitos en blanco, por no decir otra cosa menos fina, porque es una obra maestra de la pastelería, sin discusión. Fuera brownies, tartas de calabaza y demás ordinarieces. Vive la France.
Llámame friki, pero me encantan tus explicaciones de los procesos químicos para entender cómo funcionan las masas (o por qué pueden no funcionar). Las recetas de tu web son para saborearlas con calma.
¡Gracias!
Sé que hay un público ahí fuera que me entiende XD.