Esta receta de anchoas con tomate no sé siquiera si se puede llamar receta, es de esas combinaciones que parecen obvias, pero que si usas buenas anchoas, buenos tomates y buen aceite de oliva, el resultado es magnífico.
Es algo que nos permiten las maravillosas conservas de pescado que tenemos en este país y que debemos apreciar en lo que valen. Además es un platazo que se monta en un pispás, justo lo que necesitas en el buen tiempo. Acompáñalo de un pan de categoría y una refrescante ensalada y ya tienes una comida o cena ligeras.
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Índice
Las anchoas y su devenir
- Empecemos por el principio: ¿qué bicho es la anchoa? Nos dicen aquí que la anchoa (Engraulis encrasicolus) es un pescado azul de unos 12 a 18 cm perteneciente a la familia de los engráulidos, que se cría en el Pacífico Oriental, Índico, Atlántico Norte y en algunas regiones del mar Mediterráneo. Su cuerpo es delgado, con tonalidades verdosas y un plateado distintivo.
- Boquerón, anchoa, bocarte… ¿cómo nos aclaramos? Entiendo que las denominaciones dependen en buena medida de la zona. En el centro de la Península, de donde vengo, boquerón es el bicho crudo, mientras que la anchoa es siempre en conserva. Personalmente, no escuché la palabra bocarte hasta que viajé a Cantabria y sé que en Euskadi se usa anchoa también para el pescadito en fresco.
La salazón de la anchoa
- A lo largo del litoral de la Península hay dos regiones tradicionalmente famosas por la calidad de sus anchoas: La Escala en Cataluña y Santoña en Cantabria. Las anchoas del Atlántico destacan por su porcentaje superior en grasa y por una carne más tersa, debido a que crecen en aguas más frías que las del Mediterráneo.
- Los boquerones o bocartes se pescan principalmente en primavera cuando tienen más grasa y se evisceran antes de proceder a la salazón. La tonalidad de la carne varía a causa de este proceso de salazón y maduración. El tono rojizo característico es uno de los indicativos del éxito de la elaboración y la señal de que es el momento de desalar.
- Dicen los amigos de Fresco y del mar:
[…] se introducen los filetes (creo que no son los filetes, sino el pescadito sin vísceras ni cabeza) en barriles con sal, a los que se les pone tapa, y peso para su prensado. En los dos primeros meses, los barriles se mantienen a temperatura ambiente, y de esta forma se acelera el proceso de maduración. Después de esos dos meses los barriles se introducen en frigoríficos a 7º durante un período superior a dos meses, pero que dependerá del punto de sabor que le quiera dar el productor.
Posteriormente se sacan las anchoas de los barriles y se lavan para eliminar la sal, y se le quita la piel. Para ello la mayoría de los productores escaldan la anchoa, sin embargo la Cooperativa Anaco realiza el «sobao manual», y en frío, de tal manera que la anchoa no pierde sus características ni sabor. Se vuelve a introducir en salmuera, de tal manera que recupere la concentración salina. Se recorta los bordes, cola, barbas, y se le realiza el proceso de eliminación de la humedad, envolviéndolas en paños que se retuercen. También algunos fabricantes realizan la extracción de humedad empleando un proceso de centrifugación.
Una vez las anchoas limpias y secas se abren, y se les quita su espina central, y se separan las dos partes de su cuerpo, obteniéndose dos filetes, que se envasan a mano, bien colocándose horizontalmente, cruzando capas, o bien en tarros de forma vertical. Se añade el aceite, y se cierra la lata o tarro, para posteriormente proceder al etiquetado.
- Como veis, una de las principales razones por las que la anchoa de calidad es un producto caro es porque lleva mucha mano de obra, además del tiempo que necesita para estar en su punto.
- He de confesar que pasé años de mi vida pensando que las anchoas no me gustaban… hasta que probé anchoas buenas, que no están rabiosamente saladas. Si además las equilibras con otro alimento más soso, el resultado es estratosférico. Me estoy volviendo fan.
La caducidad de las anchoas
Las conservas tienen fecha de consumo preferente, que no de caducidad, que no son lo mismo. En el blog de Arroyabe lo explican muy bien:
La fecha de caducidad indica cuándo un alimento deja de ser seguro para el consumo desde el punto de vista sanitario. A partir de esa fecha el producto no se debe ingerir. Se utiliza en productos muy perecederos como carnes, pescados, productos al vacío o pasteurizados.
La fecha de consumo preferente, por el contrario, indica hasta qué fecha el alimento mantiene intactas sus propiedades, siempre y cuando el envase no se haya abierto. A partir de esa fecha, el producto empieza a perder algunas de sus cualidades físicas, pero su consumo sigue siendo seguro.
Las anchoas son una semiconserva, razón por la que hay que conservarlas en frío, en la nevera. Pero si se conservan correctamente, duran mucho:
En el caso de las anchoas, al tratarse de una semiconserva, la fecha de consumo preferente es de 9 meses. Tras esa fecha el consumo sigue siendo seguro, pero la anchoa va ganando salinidad a medida que van pasando los meses, por lo que puede ocurrir que sea demasiado salada. En cuanto a las indicaciones para su conservación, se deben almacenar siempre en frío, tanto se haya abierto la lata como después de empezar a consumirla. De no hacerlo, el proceso de salinización se acelera.
La receta de las anchoas con tomate
Nada del otro mundo:
- unas magníficas anchoas de alguna buena marca (las de la foto eran Codesa)
- sobre tomate ralladito
- con buen aceite de oliva virgen extra
- y acompañadas de unas aceitunas de calidad (en las fotos, unas excelentes empeltre sin deshuesar de Cristina Oria).
- Placer superlativo si además empapas con sus jugos un pan de verdad, como un candeal, por ejemplo.
Vídeo: cómo se preparan las anchoas con tomate
En menos de 1 minutejo:
La chefa recomienda
Si eres fan de los boquerones/bocartes, te ofrezco los clásicos boquerones en vinagre, unos deliciosos boquerones amoragaos y los boquerones fritos de toda la vida, que son un manjar.
Dudas y consejos sobre la receta de anchoas con tomate
- —¿Me recomiendas alguna marca de anchoa? — Estoy lejísimos de ser una experta en marcas de anchoa. Las anchoas de marca Codesa que aparecen en las fotos me las regalaron; esta marca tiene muy buena fama y efectivamente me parecieron riquísimas, nada saladas a pesar de haber pasado su fecha de consumo preferente. En este artículo tienes recomendaciones de José Carlos Capel y Julia Lozano para 2020, pero que sepas que a las anchoas les ocurre como, en general, al jamón curado: la calidad suele ir acorde con el precio.
- —¿No le quitas las pepitas al tomate?— A mí no me molestan.
La receta de las anchoas con tomate y aceitunas, escrita
Poco que añadir, salvo que con anchoas buenas el resultado es la caraba.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: cero patatero.
- 1 latita de anchoas de calidad
- 2 tomates medianos, bien maduros
- 1 puñaíco de aceitunas empeltre
- Aceite de oliva virgen extra
- Corta los tomates por la mitad y rállalos en un rallador grueso. Desecha las pieles.
- Pasa la pulpa rallada a un colador de malla fina o una estameña, y deja escurrir unos minutos para quitarle un poco de agua.
- Distribuye en un plato amplio una cama de tomate rallado y coloca las anchoas encima del tomate. No hace falta salar el tomate por la sal de las propias anchoas.
- Rocía con un buen chorrete de aceite de oliva virgen y adorna con aceitunas empeltre a tu gusto. Listo.
Referencias
- Anchoa: qué es, beneficios y cómo se elabora. Laia Shamirian. BonViveur
- ¿Cómo es el proceso de elaboración de las anchoas del Cantábrico en conserva? Fresco y del mar
- Diferencia entre fecha de caducidad y consumo preferente. Arroyabe
- Las mejores anchoas en conserva. Gastroactitud
Colofón
Estas anchoas con tomate te están mirando. Venga, no me digas que no tienes ganas de mojar pan en ese moje de tomate y aceite…
perfecto para el calor de este tiempo
Exacto, estamos por el mínimo esfuerzo!
Qué maravilla, sencillo y delicioso. Me encantan las anchoas y cada vez que voy a España hago buen acopio de ellas. Si encontrara aquí buenos tomates…. Me pongo a buscar ya, gracias por la idea!
Sí, es una simpleza pero se te tiene que ocurrir, ahora lo preparo cada dos por tres!