Esta receta de goxua, postre vasco suculentérrimo, es la muestra de que con componentes relativamente sencillos se puede hacer un dulce de impresión y para (casi) todos los públicos (aunque, ¿es sencilla una buena crema pastelera? Yo digo sí).
Para quien no lo conozca, se trata de apilar en capas una buena nata montada, un bizcocho calado en almíbar y una crema pastelera que se carameliza al servirlo, ¡esto es ir sobre seguro!
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Índice
El goxua y su devenir
- El o la goxua (que de las dos formas lo veo escrito) es un dulce relativamente moderno que nació en Vitoria, cuentan que inventado por el pastelero Luis Sosoaga en los años 70, inspirándose en la crema catalana.
- La pastelería donde se inventó es un establecimiento tradicional de Vitoria con más de 140 años de historia.
- El dulce goxua, que eso significa en euskera, dulce (tampoco se mataron en pensar un nombre…), tuvo tal éxito que se popularizó en toda la provincia de Álava y más allá del mapamundi de Euskadi.
La receta del goxua vasco
- Pues poco más hay que decir:
- nata montada
- tapada con bizcocho genovés emborrachado,
- tapado con crema pastelera,
- que se sirve con una capa de crujiente caramelo.
- Un dulce fácil de hacer y que, si no quieres molestarte en preparar el bizcocho casero, puedes elaborar con bizcocho comprado que yo no me voy a chivar a la policía del dulce casero (incluso, aunque no sea lo tradicional, puedes usar soletillas).
- Que no te dé respeto la crema pastelera, que es una cosa muy fácil de hacer que además no se te puede cortar, porque el almidón que lleva lo impide. La puedes preparar tanto al fuego de la cocina como en el microondas, el colmo de la facilidad.
- La capa crujiente de caramelo conviene prepararla al momento in situ, pues si la preparamos con mucha antelación el caramelo se va humedeciendo con la crema pastelera y pierde la crujientez.
- La presentación tradicional es dentro de una cazuelita de barro, pero la verdad, me parece una horterada. Gasteiztarras, podéis matarme, prefiero algún bol o vasito donde se puedan ver las tres capas, como en un trifle británico.
- No, las natas montadas esas de bote que salen por un pitorro son anatema en esta web. Ni me las mencionéis, además, no se mantienen montadas, se bajan al momento.
- —Pero Miriam, ¿hay que preparar 3 capas de cosas?— No me seáis flojos. Tanto la crema pastelera como el bizcocho (que no tiene que ser casero) se pueden tener preparados del día anterior. La nata se monta al momento y se coloca todo en los vasitos.
Vídeo: cómo se hace el postre vasco goxua
Los vasitos de goxua casero en minuto y medio:
La chefa recomienda
Te ofrezco más postres en vasitos, como otra versión del mismo goxua, pero con frutos rojos, la compota de ciruelas con nata, una cosa facilísima y deliciosa para el verano, las tartaletas de arroz con leche y praliné, la tarta de la abuela en porciones individuales, riquísima y muy cuca, y la maravillosa crème brûlée francesa. Y no te pierdas una interesante variación del goxua, con castañas… toma ya.
Dudas y consejos sobre el goxua, postre vasco de nata, bizcocho y crema
- —¿Cuánto tiempo se conservan los goxuas?— Bien tapados y refrigerados, no más de tres días. Además, ten en cuenta que la nata tiende a bajarse y soltar líquido, a pesar de que el azúcar glas la estabiliza (mira más abajo las soluciones para estabilizar la nata).
- —¿Merece la pena hacer el bizcocho casero?— Eso es cuestión de gusto personal. En verano da mucha pereza, en invierno te puedes permitir el lujo de planificarte y hacerlo en casa.
- —¿Por qué bates la crema pastelera antes de usarla?— Para suavizarla; aunque se tape con plástico tiende a cuajarse con cierta irregularidad y si la bates se homogeneiza y queda mucho mejor. Es lo que hacen los profesionales.
- —Entonces, ¿no sirve la nata de spray?— No, porque se baja ipso facto. No seas vaga, que para montar nata te sirve una batidora de varillas, que ahora las hay a precios muy asequibles.
- —¿No se baja la nata?— Como cuento en mi artículo sobre la nata montada y sus vicisitudes:
¿Cómo evito que se baje la nata montada?
Añadiendo algún estabilizante. ¿Qué efecto buscamos con ello?
- Que el estabilizante forme un gel con el agua de la nata para retener el agua (es lo que acaba exudando) y dar una estructura más firme, y
- que sea insípido para que no modifique el sabor de la nata.
En general los almidones, gomas y gelatinas nos sirven. Hay diversas posibilidades:
- el propio azúcar glas para endulzar la nata ayuda a estabilizarla porque lleva almidón para evitar que se humedezca, razón por la que hay quien pone algo de maicena también;
- si usas azúcar corriente para endulzar la nata, también contribuye a estabilizar algo porque aumenta la viscosidad;
- cada vez en más comercios encuentras sobrecitos de estabilizante, que contienen precisamente almidones, entre otras sustancias;
- hay quien añade queso crema o mascarpone, a razón de 125 g de queso por medio litro de nata; le cambia un pelín el sabor, pero funciona a las mil maravillas.
Sin embargo, la opción más eficaz, duradera y que suelen recomendar los profesionales es:
- Gelatina neutra – para 3/4 de litro de nata:
- Hidrata 1/2 cdta. de gelatina en polvo en
- 1 1/2 cdas. de agua fría;
- una vez hidratada, pasa la mezcla por el microondas hasta que se disuelva.
- Deja que se enfríe a temperatura ambiente, pero sin que llegue a solidificar;
- monta la nata y
- añade la gelatina líquida cuando las varillas empiecen a dejar surcos en la nata (picos blandos).
- Acaba de montar la nata hasta que esté dura y listo.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta del goxua vasco, escrita
- Todo está dicho ya, excepto una cosa: si te da pereza que te sobren claras al hacer la crema pastelera, puedes sustituir dos yemas por un huevo entero. La consistencia si usas solo yemas es más fina que con el huevo entero, porque la clara aporta algo de gelatinosidad, pero también está buena. Tú misma.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: muy escasa si usas bizcocho comprado, solo no pasarte con el batido de la nata para transformarla en mantequilla.
Goxua, postre de nata, bizcocho y crema
Preparación
Cocinado
Total
Postre hecho con nata montada, bizcocho calado de almíbar y crema pastelera, típico de Vitoria
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Vasca
Raciones: 4
Ingredientes
Almíbar
- 125 g de azúcar
- 125 g de agua
- 1 chorrito de ron
Crema pastelera
- 250 g de leche entera
- 50 g de azúcar
- ½ cdta. de pasta o extracto de vainilla
- 2 yemas
- 25 g de almidón de maíz (maicena)
Nata montada
- 180 g de nata líquida (mínimo 35% m.g.)
- 2-3 cdas. de azúcar glas
Caramelo
- 2 cdas. de azúcar blanquilla
- 2 cdas. de azúcar moreno
Montaje
- 1 bizcocho comprado
Instrucciones
Crema pastelera en la placa de cocina
- Pesa todos los ingredientes en una báscula de cocina.
- Pon la leche en un cazo y agrega el almidón de maíz; mezcla para que se hidrate bien.
- Agrega el azúcar y remueve para que se disuelva. Separa las 4 yemas y guarda las claras para otro uso (congélalas). Ponlas en el cazo y remueve con varillas.
- Calienta el conjunto en la placa de cocina a fuego suave, sin parar de remover, hasta que hierva. Deja que hierva 1 minuto removiendo constantemente para que no se pegue.
- Retira del fuego, añade la pasta o el extracto de vainilla y tapa con plástico a piel . Deja enfriar por completo y métela en la nevera hasta el momento de usarla.
Crema pastelera en el microondas
- Pon en un bol la leche con los huevos e hidrata en frío el almidón de maíz.
- Añade el azúcar y mezcla.
- Tapa con un plástico, mete en el microondas a máxima potencia y cuece 3-4 minutos.
- Saca el recipiente y remueve enérgicamente con varillas para evitar que se formen grumos.
- Si la crema aún no está espesa, vuelve a meter en el microondas de 1 minuto en 1 minuto y removiendo, hasta que esté espesa a tu gusto. Ten en cuenta que espesa más al enfriar.
- Añade la pasta de vainilla y mezcla bien. Vierte en un recipiente amplio para que se enfríe antes y deja templar, cubierta con un plástico. Luego métela en la nevera hasta el momento de usarla.
Almíbar
- Pesa todos los ingredientes en una báscula de cocina.
- Pon en un cazo el azúcar con el agua y el ron. Lleva a ebullición y cuece hasta que notes que ha espesado algo.
Bizcocho
- Prepara el bizcocho tal como indico en mi artículo sobre el bizcocho genovés. O compra bizcocho en plancha que puedes cortar en círculos del tamaño de tus vasitos con un cortapastas o aro de emplatar.
Montaje
- Pon la nata bien fría en el bol de una batidora y móntala a velocidad alta. Añade el azúcar glas a cucharadas cuando vaya estando firme, sin dejar de batir hasta que esté dura (o emplea cualquiera de las otras soluciones para estabilizar la nata que te doy en el apartado de dudas y consejos).
- Con una cuchara o con manga pastelera, distribuye la nata montada en el fondo de los vasos o boles, y alisa. Los vasitos que he usado son de chiquito, de unos 8 cm de diámetro.
- Corta discos de bizcocho a la medida del recipiente con un cortapastas o aro de emplatar, y coloca encima de la nata. Pinta abundantemente con el almíbar de ron.
- Bate ligeramente la crema refrigerada con un tenedor o una batidora de mano. Pasa a una manga con boquilla redonda o rizada, como prefieras, y cubre el bizcocho con una buena capa.
- Si no vas a servir los goxuas de inmediato, tapa cada vasito con plástico a piel y mantenlos en la nevera.
- Justo antes de servir los goxuas, mezcla el azúcar blanquilla con el azúcar moreno y espolvorea por encima de la crema pastelera. Quema el azúcar para que se caramelice con una plancha de hierro o un soplete de cocina, y sirve de inmediato.
Referencias
- El goxua: un postre típicamente alavés. Leire Duque. 20 Minutos
- Goxua tradicional. Bruno Oteiza. Cocina Abierta
Colofón
Pues ya sabes, este goxua, postre vasco de nata montada, bizcocho y crema pastelera es un invento relativamente sencillo para que te luzcas con invitados o sin ellos. Te sentirás orgullosa de ti misma.
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