Esta focaccia con poolish es una receta de los estupendos chicos de Gluten Morgen, una web argentina dedicada al pan de todas clases, con canal de Youtube e Instagram, que os recomiendo encarecidamente.
Que algunos diréis «qué demonios es el poolish ese»… yo os lo cuento, repámpanos.
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Índice
La focaccia y su devenir
- La focaccia es un pan plano italiano emparentado con la pizza; suele ser más gruesa y no va cubierta tan profusamente de ingredientes. No suele llevar queso, aunque hay alguna excepción.
- Dice la Wikipedia del origen de la palabra focaccia que «proviene del latín tardío foco que se refiere a cocinar en el hogar. En latín se llamaba focacia, femenino de focacius. A menudo, la palabra focaccia se refiere a todas sus variantes, pero sobre todo indica la clásica focaccia genovesa y de Bari. Fugassa es el término en dialecto genovés. Según Fiorenzo Toso, lingüista moderno y autor del Pequeño diccionario de Liguria, la palabra aparece por primera vez en un documento escrito en 1300».
- El poolish es un tipo de prefermento, como indico en mi diccionario panadero:
Prefermento – Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasarlo, y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la fermentación en bloque una vez amasado este prefermento con el resto de los ingredientes.
Poolish – Prefermento que se prepara con iguales pesos de harina y agua (porcentaje de hidratación del 100%), y entre 0,08% y 1% de levadura seca, según el tiempo de fermentación que se desee. No lleva sal. Aumenta la extensibilidad de las masas, facilitando el estirado sin desgarros.
- Ahí lo tenéis. Ramón de Gluten Morgen explica que aporta mucha liviandad y aromatiza mucho las masas, sin necesidad de fermentaciones tan largas como las de la masa madre.
La receta de la focaccia con poolish
- Las proporciones de la focaccia son más o menos las que indican los chicos de Gluten Morgen, con un 11% de la harina de la receta en forma de prefermento. Aumenté un poco las cantidades para adaptarlas al tamaño de mi fuente de horno.
- He añadido una pequeñísima proporción de harina integral para tener un poco menos de cargo de conciencia, lo suficiente para dar más sabor sin que se note mucho el menor volumen.
Tiempo APROXIMADO para la elaboración
Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC
- 3-4 horas para el poolish (más si utilizas muy poca levadura, en cuyo caso el tiempo puede ser toda la noche)
- 1 hora para la mezcla y el amasado, en ciclos de pliegues-reposo
- 4-5 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío, en cuyo caso el tiempo es toda una noche)
- 30 minutos de reposo y cobertura
- 30 minutos de cocción
aproximado, da.
(Del part. de aproximar).
1. adj. Aproximativo, que se acerca más o menos a lo exacto.
Lo que yo suelo hacer:
- preparo el poolish por la mañana y la masa completa por la tarde.
- Una vez que ha arrancado un poco la fermentación (se empiezan a apreciar burbujas) paso la masa a la nevera y
- la saco al día siguiente para darle otro rato de fermentación, ya en la bandeja de horno, y luego la horneo.
Vídeo: cómo se hace la focaccia con poolish
En poco más de 2 minutejos:
La chefa recomienda
Tengo una focaccia con masa madre, al estilo de Bari, y otra focaccia de tomate, hecha con el agua de tomate…
Por supuesto, también te ofrezco todas mis pizzas, la pizza sin amasado, la pizza integral, la pizza blanca de queso gallego, la de higos frescos y peras, y la calzone.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la misma que la de cualquier masa fermentada: conocer el punto del amasado, saber amasar correctamente hasta que la masa esté fina y apreciar el punto de la fermentación.
- 75 g de harina de fuerza
- 75 g de agua templada
- 0,5 g de levadura de panadería liofilizada (1,5 g de levadura fresca)
- El poolish anterior
- 300 g de harina de fuerza (W 360)
- 250 g de harina de pizza (W 400)
- 50 g de harina de fuerza integral
- 500 g de agua
- 12 g de sal
- Aceite de oliva virgen para la manipulación y cocción
- Pesa los ingredientes. Mezcla, tapa y deja fermentar hasta que esponje y esté burbujeante.
- Pesa todos los ingredientes.
- Pon el poolish con el resto de los ingredientes en un bol y mezcla bien, hasta homogeneizar, bien a mano, bien con un robot amasador.
- Haz pliegues de la masa, como se ve en el vídeo, separados por reposos de 15-20 minutos (encuentro que con estas harinas con tanta fuerza los reposos prolongados van de maravilla), en 5-6 ciclos, hasta que la masa esté fina y empiece a adoptar una consistencia gelatinosa.
- Pasa la masa a un recipiente con tapa y deja fermentar; en este punto puedes meterla en la nevera para retardarla hasta toda una noche, siempre dejando que arranque la fermentación un poco antes de refrigerarla.
- Una vez que haya doblado el volumen, más o menos, vuélcala con cuidado de no desgasificarla sobre una fuente de horno forrada con papel sulfurizado que habrás untado de aceite de oliva.
- Extiéndela, inclinando la fuente o introduciendo la mano aceitada por debajo, para que la masa ocupe todo el fondo. Rocía con aceite de oliva, pinta toda la superficie y hunde los dedos bien aceitados por toda la masa, como se ve en el vídeo.
- Deja fermentar otro rato, hasta que la masa suba apreciablemente.
- Cuando esté esponjada, hunde los dedos de nuevo hasta el fondo en la masa, si puedes hacerlo en los mismos agujeros previos, mejor que mejor.
- Espolvorea orégano y escamas de sal.
- Cuece en el tercio inferior del horno ya caliente a 230 ºC, sin aire. Yo uso una chapa de acero para darle un buen chute de calor por debajo.
- Si al cabo de los 30 minutos te parece que la corteza está demasiado blanda, aunque esté dorada, cuece otros 5-10 minutos a 180 ºC con aire, para que se seque.
- Saca la focaccia a enfriar a una rejilla y no la abras hasta que esté fría.
Proporciones de la focaccia con poolish
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina de fuerza | 675 | 100,0 |
| Líquidos | 575 | 85,2 |
| Sal | 12 | 2,0 |
| Levadura | 0,5 | 0,1 |
| TOTAL | 1263 |
Consejos y dudas sobre la focaccia con poolish
- —¿Por qué usas pliegues en lugar de amasar?— Los pliegues son muy útiles y cómódos cuando la masa es muy hidratada, como es esta; te permiten manipular la masa sin siquiera sacarla del bol y, si la harina es de calidad, la masa evoluciona a las mil maravillas con la técnica de pliegues y reposos.
- —¿Es obligatorio usar harinas de tanta fuerza?— Si quieres que la focaccia se parezca a la de tus sueños, sí. Ya sé que rulan por ahí recetas con harina corriente; encuentro que no quedan igual.
Referencias
- Focaccia. Wikipedia
- Focaccia con poolish. Gluten Morgen
Pocos panes hay más satisfactorios que la focaccia, como esta con poolish, porque aunque no crezcan todo lo que deben, siempre van a estar buenas. Dale.
Hola, Míriam:
Mira, una sugerencia:
Tú has probado la receta sólo con huevo, azúcar y mantequilla, junto mezclar muy bien y disponer sobre los moldes? Porque el colorido amarillo es de los huevos camperos … No llevan harina. Ni nada de almendra. Un saludo, una admiradora.
Gracias por la información.
Míriam… Querida, le he hablado a las mil maravillas de ti a una señora… Y te hicimos juntas un comentario sobre los merlitones… El disgustillo fue que no nos has leído… Oh, te lo pongo de nuevo, por aquí… Gracias!!!
Primero te digo que el tuyo es mi blog favorito, TODO lo que hecho de aquí sale espectacular y me quedan como recetas de cabecera. Segundo, pregunta técnica, ¿vale la harina manitoba de gran fuerza?. Tengo ambas pero por curiosidad y tercero, contarte que Mariana Koppmann,de Gluten Morgen, que es bioquímica,fue profesora mía de química culinaria y más cosas en el IAG, en Buenos Aires hace cerca de veinte años. Sabe muchísimo, es una persona encantadora, me tocó el corazón que traigas esta receta y quería compartirlo. Muchas gracias, un abrazo.
Hola, Liana, pues yo diría que igual la manitoba es un poco excesiva para una focaccia, pero no te puedo confirmar porque no he hecho la prueba.
Estudiaste química culinaria, qué suerte! Gracias por la historia y un abrazo transoceánico :).
Hola Myriam. No tengo harina de pizza pero tengo Manitoba y también es de 400 W. Sin embargo la harina de fuerza que tengo del Amasadero es de 300W. Que lío. Bueno, estoy a punto de meterlo en el horno y con harina integral no de fuerza. Ya te contaré.
¡Qué interesante lo que dices «Fugassa es el término en dialecto genovés»! En Argentina se come ‘fugazza’ que, por lo que veo, es otra tergiversación del término original. Hasta tu artículo de hoy, no tenía ni idea de que ese trataba del mismo pan con distinto nombre y ya está bien, que tengo 65 años!!
En realidad, allá se hace con cebolla y algo de tomate, es más gruesa que la focaccia que se toma en España, no se parecen mucho y tal vez por eso nunca me lo cuestioné.
Gracias por la información.
Elena (porteña pero residente en España desde el cretácico)
Todos los panes están emparentados ;). Saludos al cretácico XD
Gracias, Miriam! Vivo hace tiempo en España. Anoche hice los bollos fritos ucranianos, riquísimos!!! Les puse un trocito de mozzarella con el relleno de ajetes.
Qué bien, me alegro de que te hayan gustado :).