Para quien no lo conozca, el ponche segoviano, a pesar de un nombre que sugiere otra cosa, se trata de una tarta que se compone de varias capas de bizcocho emborrachado en almíbar, con yema entre ellas, con todo el conjunto cubierto por una capa de mazapán… un postre perfecto para los fríos inviernos segovianos.
Índice
El ponche segoviano y su devenir
En la confitería El Alcázar, situada en la Plaza Mayor de Segovia, junto a la catedral, reclaman la autoría del ponche segoviano para su fundador, don Frutos García. No sabemos si fue el inventor, pero sí el primero que lo comercializó y, de hecho, el producto está protegido por una patente y es marca registrada.
En esta web nos dicen esto sobre su origen:
En 1926, el confitero Frutos García Martín comenzó a comercializar este dulce en el establecimiento de la Plaza Mayor de Segovia. A darlo a conocer fuera de Segovia lo animó entre otros el rey Alfonso XIII, el último Borbón que veraneó asiduamente en la Granja. El monarca aconsejó al confitero presentarlo en la Exposición Universal de Barcelona de 1929 donde obtuvo la medalla de oro.
- Dicen que la fórmula exacta para este dulce es un secreto bien guardado. ¿Quiere eso decir que las recetas que encontramos en libros y webs son meras tentativas? En algún sitio he leído que el relleno genuino del ponche no es crema pastelera, como indican en muchos sitios (¡anatema!), sino yema.
- Tras una dilatada y sesuda investigación sobre la cuestión (ejem), la receta utilizada es un collage con cachos de aquí y de allá, lo mejor de cada casa… La composición a grandes rasgos está tomada de un añejo y excelente recetario que heredé hace poco de una amiga de la familia, Nuestra cocina, de José Sarrau. Aparece el ponche en este libro como ponche ruso, pero se trata sin dudarlo del mismo dulce.
- Luego me he inspirado también en las recetas de yema y mazapán de la Thermomix.
- En mi extensa bibliografía (ejem, ejem) se citan distintas modalidades de yema para el ponche, en lo que se refiere a su consistencia. En algunas recetas la yema es bastante líquida y baña el bizcocho, como en una tarta capuchina. En otras, la yema es bastante sólida, similar a las yemas de Santa Teresa, y forma una capa consistente entre las láminas de bizcocho.
La receta del ponche segoviano
Lo dicho, el ponche segoviano se compone de:
- Varias capas de bizcocho,
- emborrachado en almíbar;
- un relleno de yema pastelera, más o menos sólida, y
- una cobertura de mazapán.
Si lo haces todo casero, el resultado es delicioso.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta para sustituir ingredientes, por ejemplo.
Dificultad: más que dificultad, es un dulce laborioso. Pero puedes dividir la elaboración en dos días, haciendo los bizcochos un día y montando el conjunto al día siguiente.
Ponche segoviano
Preparación
Cocinado
Total
Tarta de bizcocho, yema pastelera y mazapán, típica de Segovia
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Segoviana
Raciones: 12
Ingredientes
Bizcocho
- 8 huevos
- 2 yemas
- 150 g de azúcar
- 200 g de harina medio fuerte
- 100 g de harina de arroz (fécula de patata en el original)
- 25 g de mantequilla
- 2 cucharadas de agua templada
Almíbar
- 250 g de azúcar
- 200 ml de agua
- 1 copa de vino dulce
Yema blanda
- 7 yemas de huevo
- 150 g de azúcar
- 75 ml de agua
Mazapán
- 500 g de almendra molida
- 500 g de azúcar glas
- 1 o 2 claras
Instrucciones
Bizcocho
- Se pesan las harinas y se reservan.
- Se baten los huevos y las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, 3-4 minutos en la Thermomix con la mariposa a velocidad 5 y 37 ºC. Si no tenéis Thermomix, ya sabéis que el montado se acelera batiendo la mezcla en un cuenco introducido en otro cuenco con agua tibia, ya que la temperatura ayuda al aireado.
- Se pone el horno a calentar a 180 ºC.
- Se tamizan las harinas mientras tanto y se incorporan a los huevos una vez montados. Se derrite la mantequilla y se mezcla todo bien.
- Se forra una fuente grande con papel de hornear, se pincela con aceite, se vierte la mezcla y se hornea unos 25 minutos.
- Se saca el bizcocho y se desmolda sobre rejilla para que se enfríe. El tamaño de la fuente debe ser suficiente para que de la plancha de bizcocho se saquen tres tiras con las que montar un ponche de regular tamaño. Mis tiras eran de 9 cm por unos 40 cm.
- Mientras se enfría el bizcocho se pueden hacer el almíbar y la yema.
Almíbar
- Se ponen el azúcar y el agua en un cazo, y se llevan a ebullición.
- Se deja cocer el almíbar unos 7 minutos, se añade el licor y se reserva caliente para bañar el bizcocho.
Yema blanda
- Con el azúcar y el agua se prepara un almíbar a punto de hebra floja, unos 15 minutos en la Thermomix a temperatura Varoma, v. 1.
- Mientras, se cascan los huevos, se separan las yemas y se cuelan para quitarles la telilla que las envuelve.
- Cuando el almíbar está listo se pone de nuevo la máquina en marcha y se añaden las yemas. Se bate deprisa unos segundos para que se mezclen y se vuelve a cocer todo en temperatura Varoma unos 12 minutos, v. 1. Esto se puede hacer tranquilamente en un cazo en el fuego, removiendo sin parar hasta que espese la yema.
- Cuando haya espesado (menos espesa que unas natillas), se retira del fuego y se reserva tapada.
Mazapán
- Se amasa sobre la encimera hasta que se forma una pasta que se pueda laminar con rodillo. Habrá que espolvorear abundante azúcar glas para que no se pegue. Se reserva envuelto en plástico.
Montaje
- Se corta la plancha de bizcocho en tres partes iguales. Es mejor cortar antes los bordes, que siempre estarán algo irregulares y más bajos, y formar un rectángulo perfecto, medido con una cinta métrica. También se puede cortar un poco la parte de arriba si ha quedado algo abombado, que es muy habitual.
- Se coloca la primera plancha en una fuente y se pincela repetidas veces con el almíbar caliente, hasta que se vea por los lados que se ha impregnado casi todo el bizcocho. Como a mí el bizcocho me salió más bien recio (es que es tipo mojicón, densito), me costó un poco bañarlo, porque aquello no se mojaba de ninguna de las maneras. Aunque parezca mentira, el bizcocho es capaz de chuparse casi todo ese almíbar. Se puede ayudar a que el bizcocho empapuce pinchando por aquí y por allá con un palillo. Una vez empapada la primera plancha de bizcocho, se baña por encima con un tercio de la yema. Se ponen la segunda y la tercera planchas, con las que se repiten las operaciones de almibarado y baño.
- Se lamina el mazapán hasta un grosor de unos 3 mm. Se coloca la torre de bizcochos lo más cerquita posible del mazapán y con la ayuda de otra persona (creo que uno solo es imposible), se levanta con sumo cuidado la plancha de mazapán y se coloca sobre el bizcocho. Se adaptará perfectamente.
- Cuidado si se agrieta por alguna esquina, aunque apretando con los dedos se disimulan muy bien todo tipo de grietas e imperfecciones. Se recorta el sobrante con un cuchillo y se aprieta el mazapán en todo el perímetro para que cubra perfectamente el bizcocho.
- Por último, se espolvorea toda la superficie del ponche con azúcar glas (como veis el ponche puede haceros subir el azúcar en sangre hasta el infinito y más allá).
- Para un acabado perfecto, se hace el clásico enrejado quemando el azúcar; calentamos una brocheta metálica al fuego y marcamos la superficie.
- Para el mazapán mezclé la fórmula que da en su libro de cocina segoviana el maestro asador Duque, que es harto confusa, con la del mazapán de Thermomix. En resumen, que añadí las dos claras completas (las que me sobraron del bizcocho) y 10 ml de agua… craso error. Salió demasiado húmedo el mazapán y tuve que amasar en la encimera un buen rato añadiendo azúcar a tutiplén. De modo que imagino que usar solo las claras es correctísimo.
- Eso sí, sale más mazapán del necesario para el ponche, pero lo congeláis hasta diciembre y en paz. Aunque no sé si podréis, porque el mazapán casero es una delicia indescriptible. Se puede comprar la almendra molida o moler la misma cantidad de almendra cruda. Se mezcla la almendra bien con el azúcar y se añade la clara. Aunque al principio parece que aquello es inmanejable, se va impregnando el sólido poco a poco con el líquido.
La chefa recomienda
Si os gustan los dulces tradicionales y añejos, aquí tenéis otros ejemplos en el blog:
- Flores de Carnaval
- Casadielles
- Sobaos pasiegos antiguos
- Pastas del Consejo
- Churros
- Tortas de aceite
- Bartolillos madrileños
- Tortas de Alcázar
Colofón
Queridos, el ponche segoviano no es para comerlo todos los días, pero cuando te quieras dar un homenaje… acuérdate de este postre segoviano.
Este ponche es para quitarse el sombrero, desabrocharse la blusa, aflojarse el cinturón, poner los ojos en blanco mientras se degusta y con lágrimas en los ojos y la voz entrecortada decirle a la cocinera: VIVA LA M**** QUE TE P****!!!!!
Deducirás de mi comentario:
1) Que estoy en la ofi babeando delante del PC y sin postre, castigada cual niña traviesa
2) Que me ha encantado tu versión de tan magnífico dulce.
Un abrazo y feliz tarde de martes.
Vaya postre!!!.
Yo soy de Barcelona y me gusta perderme por Segovia, pero lo que más me gusta es el pueblo de Pedraza y lo que daria ahora por poder venir dentro de unos días para el concierto de las velas…me parece un pueblo tan encantador.
Un saludo
Miriam, me encantan los panes o comidas con historia, como éste. Te ha quedado impeclable, hermoso.
Sabes, cuando leí el título pensé que era alguna bebida , jeje
saludos
Gaby
Miriam, yo dudo que nadie venga a quejarse con la pinta extraordinaria que tiene este Ponche segoviano….pero dices q es un postre para los inviernos de Segovia…es q por Madrid no hace un calor horrible? lo digo pq aqui no hace excesivo calor, si te sobre un trozo de tarta, me la haces llegar…;-)
Un abrazo,
Oh! Miriam. Gula, gula…Y eso que últimamente estoy desganada porque no levanto el c… de la silla.
Más adelante, cuando acabe con las opos se intentará.
Esperanza.
Tremendísimo!!! Desde luego es una currada, ahora si queda tan rico y bueno como la presencia que tiene este postre o cómo está… Te felicito!
besitos guapa
¡Cómo aprendo contigo! No conocía este postre, muy mal por mi parte. Desde luego, esperaba otra cosa al leer el título en el Reader, y al entrar a ver el post me he quedado babeando con la foto 😛 Me parece riquísimo, tiene que ser genial en invierno, con la navidad cerca.
Si, como espero, Madrid me adopta pronto, tengo que ir cuanto antes a Segovia, tengo muchas ganas de conocerla y empaparme de su arte y cultura. Bueno, y también gastronomía, aunque yo dejaré tranquilos a los pobres corderitos 😛
Un abrazo
esa tarta me encanta¡¡¡¡¡¡¡
te quedo preciosa
un beso
Sólo una vez he probado este dulce y creo que era de un pueblo de Segovi (Turégano, me parece). Me puso toda cabezona con que a mi el mazapán no me gustaba y los amigos que lo habían llevado, cabezones en que lo probase… Madremia!! Si me descuido me como la bandeja entera.
Me encanta que hayas colgado esta receta. Creo que la prepararé pero cuando pasen estos calores…
Un beso
Quiero que sepas que soy "experta catadora de este postre" juas juas juas…
Mi chifla, además, y esto es cierto, por cuestiones de trabajo pasé parte de dos veranos en el Club Náutico Náyade (Los Ángeles de San Rafael) y allí a diario nos traían desde Segovia un ponche maravilloso. No he vuelto a comer otro igual.
Por eso es necesario que pruebe este tuyo 😉
madre mia qué delicia!!! ya te digo que me iba a costar meterle el tenedor… si está para enmarcarlo!! y ese relleno de yema.. aaaaaaaaaiinnnsss no son mis jugos gástricos los que se revuelven, es la peke que quiere probar… y es que se sale de la pantalla…
a ver si ahora puedo dormir sin soñar toda la noche con este pastel!!!
besotes artista!!
No se si te tranquilizará, pero en el "Libro de los maestros panaderos" está la receta del Ponche María Luisa y lo rellenan de yema.
Eso sí, el tuyo tiene mucha mejor pinta que el del libro!!!!
Que rico Miriam!, pensé encontrarme con una bebida alcohólica al leer el título, tamaño postre he descubierto, se ve de miedo.
Un beso.
Muy bueno todo , relamente me encantó. El postre no lo conocía, obviamente la historia tampoco. Me gustó mucholeer todo, la explcación y el origen también. Te felicito por la presentación, impecable.
Cariños
Qué fotos!!!! y qué bueno!!!
Un saludo
Vaya ponche segoviano que te ha salido madre mía, que fotos además tan maravillosas.
Lo conocemos, porque lo hemos probado bastantes veces cuando hemos ido por allí cuando éramos pequeños o porque lo traían, y como bien dices, como buenos madrileños que somos, y de verdad que no le recuerdo tan rico y perfecto. Lo que si que es cierto es que nunca me había imaginado que llevaba, y es cierto que es laborioso.
Pido de verdad al público que te lee un aplauso.
Un saludo.
Vaya Miriam, yo apenas me entero hoy de este postre, al leer el título del post creía era el clásico ponche que se usa preparar en navidad. Ya estaba yo pensando '¿Qué le habrá dado a Miriam que anda haciendo ponches en pleno verano? 😀
La receta de diez y las fotos igual, dan unas ganas de zamparse ese bizcocho que no veas.
No conocía este pastel. He estado en SEgovia hace muchos años y no recuerdo haberlo tomado (sí el cochinillo de Cándido).A pesar de lo calórico de la receta no me importaría ahora mismo, disponer de una porción para poder opinar con conocimiento de causa.Viendo las fotos puedo imaginar el olor y el sabor de tan delicado manjar..
un biquiño
Que rico se ve y las fotos un 10.
besos
Hola guapa!
Fabuloso, goloso, y gracias por toda la historia me encanta!
Por cierto, tienes razon, por la experiencia que tengo con el mazapan es IMPOSIBLE intentar montar eso sola!
Virginia (tu chica de las galletas)
Besos
Buf, se me van quedando atrás los comentarios…
Sra. Fabi: pero que esto es un postre… en qué estás tú pensando? XD
Sra. Neus: sí, Pedraza es una auténtica preciosidad.
Sra. Gabi: gracias!
Sra. Sonia: sí… hace un calor de morirse.
Sra. Anta: suerte con las opos!
Sra. Gitanilla: sí, curro sí que tiene, la verdad…
Sra. Akane: vas a venirte a Madrid? Qué bien!
Sra. Isa: gracias!
Sra. Mar: el genuino está riquísimo, desde luego.
Sra. Marga: horror! O sea, que eres una auténtica conocedora, jaja.
Sra. Patt: gracias, guapa!
Sra. Ajonjolí: sí, lo tengo, y efectivamente en la foto la cobertura está francamente chapuza…
Sra. Kako: sí, no sé de dónde procede el nombre…
Sra. Erika: gracias!
Sra. Linda: gracias!
Sr. Carlos: gracias, zalamero!
Sra. Blo: bueno, tampoco es que este postre sea mucho de verano… jaja.
Sra. Pilar: pues lo sirven en casi todos los sitios… está muy bueno.
Sra. Núria: gracias!
Sra. Virginia: gracias!
Fantástico postre, me impresiona el corte. Quiero hacerlo este fin de semana, un abrazo y felicidades por tu blog.
Miriam, tus entradas son claros ejemplos de la crueldad de los blogs de cocina. Se puede ver, casi oler, pero no tocar y zampar, qué tortura. Sé buena y envianos uno por mensajero, jeje.
Besos,
Bea
Miriam, esto se ve delicioso!!! Guten apetit!!!
Igualmente!