Tarta de bizcocho, yema pastelera y mazapán, típica de Segovia
Ingredientes
Bizcocho
8 huevos
2 yemas
150 g de azúcar
200 g de harina medio fuerte
100 g de harina de arroz (fécula de patata en el original)
25 g de mantequilla
2 cucharadas de agua templada
Almíbar
250 g de azúcar
200 ml de agua
1 copa de vino dulce
Yema blanda
7 yemas de huevo
150 g de azúcar
75 ml de agua
Mazapán
500 g de almendra molida
500 g de azúcar glas
1 o 2 claras
Instrucciones
Bizcocho
Se pesan las harinas y se reservan.
Se baten los huevos y las yemas con el azúcar hasta que blanqueen, 3-4 minutos en la Thermomix con la mariposa a velocidad 5 y 37 ºC. Si no tenéis Thermomix, ya sabéis que el montado se acelera batiendo la mezcla en un cuenco introducido en otro cuenco con agua tibia, ya que la temperatura ayuda al aireado.
Se pone el horno a calentar a 180 ºC.
Se tamizan las harinas mientras tanto y se incorporan a los huevos una vez montados. Se derrite la mantequilla y se mezcla todo bien.
Se forra una fuente grande con papel de hornear, se pincela con aceite, se vierte la mezcla y se hornea unos 25 minutos.
Se saca el bizcocho y se desmolda sobre rejilla para que se enfríe. El tamaño de la fuente debe ser suficiente para que de la plancha de bizcocho se saquen tres tiras con las que montar un ponche de regular tamaño. Mis tiras eran de 9 cm por unos 40 cm.
Mientras se enfría el bizcocho se pueden hacer el almíbar y la yema.
Almíbar
Se ponen el azúcar y el agua en un cazo, y se llevan a ebullición.
Se deja cocer el almíbar unos 7 minutos, se añade el licor y se reserva caliente para bañar el bizcocho.
Yema blanda
Con el azúcar y el agua se prepara un almíbar a punto de hebra floja, unos 15 minutos en la Thermomix a temperatura Varoma, v. 1.
Mientras, se cascan los huevos, se separan las yemas y se cuelan para quitarles la telilla que las envuelve.
Cuando el almíbar está listo se pone de nuevo la máquina en marcha y se añaden las yemas. Se bate deprisa unos segundos para que se mezclen y se vuelve a cocer todo en temperatura Varoma unos 12 minutos, v. 1. Esto se puede hacer tranquilamente en un cazo en el fuego, removiendo sin parar hasta que espese la yema.
Cuando haya espesado (menos espesa que unas natillas), se retira del fuego y se reserva tapada.
Mazapán
Se amasa sobre la encimera hasta que se forma una pasta que se pueda laminar con rodillo. Habrá que espolvorear abundante azúcar glas para que no se pegue. Se reserva envuelto en plástico.
Montaje
Se corta la plancha de bizcocho en tres partes iguales. Es mejor cortar antes los bordes, que siempre estarán algo irregulares y más bajos, y formar un rectángulo perfecto, medido con una cinta métrica. También se puede cortar un poco la parte de arriba si ha quedado algo abombado, que es muy habitual.
Se coloca la primera plancha en una fuente y se pincela repetidas veces con el almíbar caliente, hasta que se vea por los lados que se ha impregnado casi todo el bizcocho. Como a mí el bizcocho me salió más bien recio (es que es tipo mojicón, densito), me costó un poco bañarlo, porque aquello no se mojaba de ninguna de las maneras. Aunque parezca mentira, el bizcocho es capaz de chuparse casi todo ese almíbar. Se puede ayudar a que el bizcocho empapuce pinchando por aquí y por allá con un palillo. Una vez empapada la primera plancha de bizcocho, se baña por encima con un tercio de la yema. Se ponen la segunda y la tercera planchas, con las que se repiten las operaciones de almibarado y baño.
Se lamina el mazapán hasta un grosor de unos 3 mm. Se coloca la torre de bizcochos lo más cerquita posible del mazapán y con la ayuda de otra persona (creo que uno solo es imposible), se levanta con sumo cuidado la plancha de mazapán y se coloca sobre el bizcocho. Se adaptará perfectamente.
Cuidado si se agrieta por alguna esquina, aunque apretando con los dedos se disimulan muy bien todo tipo de grietas e imperfecciones. Se recorta el sobrante con un cuchillo y se aprieta el mazapán en todo el perímetro para que cubra perfectamente el bizcocho.
Por último, se espolvorea toda la superficie del ponche con azúcar glas (como veis el ponche puede haceros subir el azúcar en sangre hasta el infinito y más allá).
Para un acabado perfecto, se hace el clásico enrejado quemando el azúcar; calentamos una brocheta metálica al fuego y marcamos la superficie.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/ponche-segoviano-o-casi/