La coca es el nombre genérico de una familia de masas levadas dulces o saladas, bastante enriquecidas con grasas y huevos, típicas de Levante, Cataluña, Baleares, Andorra e incluso zonas de Aragón. Según nos cuenta la Wikipedia, la palabra coca procede de la misma raíz que la inglesa cake y la alemana kuchen… mira tú. Aunque el señor Colman Andrews, en su estupendo libro Cocina catalana, dice otra cosa y explica un poco de qué va esto de las cocas: «La coca es más o menos la pizza catalana, una base plana de pasta que admite una gran variedad de guarniciones, dulces o no. […] La palabra misma deriva, a lo que parece, del latín coquere, cocinar, y se usa no sólo en catalán sino asimismo en la vieja lengua occitana de la vecina Toulouse y sus alrededores.[…]
Las cocas difieren de las pizzas, no sólo en la forma habitual, sino en que casi nunca se utilizan el queso y las hierbas aromáticas como guarnición; además lo tradicional es servirlas a temperatura ambiente». A mí me gustan particularmente las cocas saladas por eso, porque, al contrario que la pizza, resultan también riquísimas frías, como esta coca de pimientos morrones asados que hoy nos ocupa.
La masa de las cocas saladas suele llevar cantidades ingentes de aceite de oliva o manteca de cerdo. Pues bien, la de esta receta de coca mallorquina lleva ambas cosas por arrobas. Está inspirada en una masa de Las Mejores Recetas de la Cocina Mallorquina que además me llamó la atención porque lleva zumo de naranja entre sus ingredientes. La vitamina C del zumo, es decir, el ácido ascórbico, es un mejorante panario conocido desde antiguo, que refuerza la tenacidad y la elasticidad del gluten de la harina (fuente: Francisco Tejero) y supongo que en el caso de una masa con tanta grasa como esta, ayuda a que el gluten no se destroce del todo. Pero es solo una suposición, porque lo que tendría que hacer es probar esta misma receta con agua en lugar de zumo. Lo haré próximamente. (Si queréis aprender más sobre el efecto del ácido ascórbico en la masa de pan, aquí tenéis este exhaustivo artículo de Circe. Y os digo desde ya que yo no soy tan metódica como ella.)
(¿Tenéis un alijo de pimientos morrones y tenéis que inventar qué hacer con ellos? Pues consultad este asadillo manchego y esta ensalada cocha. Digo yo.)
- 5 pimientos morrones hermosos
- 500 g de harina panadera
- 60 g agua
- 5 g de levadura liofilizada o 15 de fresca
- 90 g de zumo de naranja
- 1 huevo
- 1 cucharadita de sal
- 50 g de manteca de cerdo
- 120 g de aceite de oliva virgen
- Algo más de manteca para untar la bandeja
- y aceite para pincelar los pimientos
- En primer lugar hay que asar los pimientos. Los ponemos en una bandeja de horno, con el horno precalentado a unos 180º, y los asamos de media hora a ¾, según los veamos, hasta que la piel esté tostadita.
- Se sacan los pimientos a una cazuela, se tapan y se dejan enfriar mientras sudan. No olvidéis taparlos, esto es fundamental para que luego se puedan pelar bien.
- Se pelan y se reservan sobre un colador. Deben escurrir bien de su líquido, para que luego no "aneguen" la masa.
- Yo preparé un prefermento la noche anterior, para darle algo más de carácter a la masa, con 100 g de harina, 60 g de agua y 2 pellizquitos de levadura liofilizada. Se mezcla y se mete en un recipiente tapado para que fermente toda la noche.
- Al día siguiente, se mezcla el prefermento con todos los demás ingredientes, dejando las grasas para el final. Yo lo hago en amasadora, hago la masa sin grasas, que queda bastante dura, y cuando ha cohesionado, añado las grasas y sigo amasando hasta que está todo bien absorbido. El color que se ve en la foto en la masa final es real, muy amarillo por el color del aceite que usé, que era un estupendo arbequina.
- Se hace una bola con la masa, se pone en un cuenco, se tapa y se deja levar. No hace falta engrasar nada, porque esta masa es grasosísima y no se pega.
- Cuando ha doblado el volumen, se aplana sobre la encimera con un rodillo, para desgasarla y estirarla. Se unta con manteca una bandeja de horno y se pone la masa sobre ella, apretando con los dedos para estirarla y dejándole un reborde un poco más grueso que el resto.
- Se colocan las tiras de pimiento sobre la masa, solapándolas un poco, porque en la cocción las verduras encogen. Aunque no hay que pasarse con el relleno, porque si ponemos demasiado el centro de la coca se humedece excesivamente y no se cuece bien. Se sala bien el pimiento, porque es muy dulce.
- Se mete al horno calentado a 220º (con aire) o a 240º (sin aire) y se cuece unos 20 minutos. Hay que estar atentos para que no se requeme mucho el pimiento, que tiende a chamuscarse por todos los azúcares que lleva.
- Cuando está hecha, se saca y se pincelan los pimientos con algo de aceite de oliva, que quedan más bonitos.
Proporciones de la masa:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 500 | 100,0 | 56,5 |
| Agua+líquidos | 150 | 39,0 | 16,9 |
| Huevos | 60 | 12,0 | 6,8 |
| Grasas | 170 | 34,0 | 19,2 |
| Sal | 5 | 1,0 | 0,6 |
| TOTAL | 885 | 100,0 |
Con la bandeja que tengo y estas cantidades queda un pelín gruesa, hay a quien le gusta más finita. También se pueden moldear dos cocas alargadas, en forma de lengua, que quedan preciosas. De cualquier forma esta coca mallorquina está igualmente fetén. A mí me encanta que me sobre coca, y con estas cantidades y a no ser que tengáis invitados, sobra seguro. Así la puedo desayunar… eso sí que es lujo y te proporciona felicidad, y no comprarse chorradas inútiles para que unos sinvergüenzas se enriquezcan, aún más… Huys, que me pierdo.
¿Os gustan las cocas y panes planos? Aquí tenéis más:
- Coca salada de calabaza
- Coca salada de pescaditos
- Coca de espárragos trigueros
- Coca de escalivada
- Pizza de centeno con patata
Ah, y la podéis acompañar de esta magnífica sangría tradicional…
Y como quiero exprimir al máximo mi minuto de gloria de esta semana, os dejo aquí la maravillosísima entrevista que me hicieron en Gastro Radio, que sin duda marcará un antes y un después en… en… en algo. No os perdáis las cosas tan fascinantes que dije.
La lucha del hombre contra el poder es la lucha de la memoria contra el olvido. Milan Kundera.
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Hola Miriam! Me ha encantado tu entrada, sencilla y deliciosa! Esa coca traspasa la pantalla y el color y brillo de los pimientos es hipnotizante! Yo la masa base de coca la hago parecida, calculando el 70% de hidratación y usando mitad agua, mitad aceite..aunque la manteca le da un toque buenísimo. Lo del zumo de naranja tengo que probarlo para ver como afecta el ácido ascorbico al gluten, como dices! A mi no me importaría un trocito para desayunar! 😉 Bon profit!
Hola, guapa, cuánto tiempo sin verte! Es que hay que pincelar los pimientos con el aceite, no solo quedan mucho más bonitos, sino que también les protege de resecarse. Hoy la coca está igual de rica que ayer 😉
Fabulous pictures. I guess cocas are chick peas. Lovely looking tart. Very much enjoy your site.
Thanks so much, Roger. Coca is the name of the pie itself, apparently related to cake 😉
Esa masa levada….es pura belleza, de la coca no hablemos. Brutal!
¡Madre mía, menuda pintaza tiene! Me encanta sobre todo para llevar de picnic, que supongo que ya pronto se podrá ir, aunque en días de tanto agua como estos no lo parezca.
Besos.
Para un picnic… qué buena idea!
Hace muy poco probé por primera vez una coca y me pareció deliciosa así que tomo nota de esta sencilla receta. Enhorabuena por las fotos porque dan ganas de pegarle un bocado a la pantalla.
Un besito desde Las Palmas y feliz semana.
Masa de pan y pimientos asados… Voy a probarla que ayer asé unos pimientos por probar algo que había visto por la red: asarlos en bolsa de asar. Quedan perfectos y se pelan en un segundo!
Gracias por estas recetas que siempre son un exito.
Es verdad… creo q probé alguna vez lo de la bolsa, pero ya no me acordaba. Sin duda es más limpio.
Me encantan las cocas precisamente por lo que dices, están deliciosas también frías (bueno, a temperatura ambiente!), y la pizza por el contrario no. Aunque haya quien le guste la pizza fría y reseca, yo prefiero una buena empanada o una coca de verduras como esta.
Muy interesante toda la información que aportas, gracias! No sabía lo del efecto del ácido ascórbico en las masas de pan, tendré que ponerlo en práctica.
Un abrazo
Madre mía como me ha gustado, soy fan total de la coca, me gusta sola, con algo dulce, con algo salado…de todas formas…te ha quedado brutal…que rabia no poder probarla…me quedo con la receta…besos
Nuria, claro que la puedes probar, cuando la hagas! 😉
Pintaza! me la apunto para hacérsela un día a mi italiano 🙂
Hola Miriam.
Qué buena esta coca. Con lo que me gustan los pimientos rojos caseros. Quedan tan ricos y dejan un olor en casa que me encanta. ¿Esta masa de coca también se puede combinar con dulces como el chocolate, etc? ¿O hay que modificarla?
Un beso.
No, esta masa no es la misma que se utiliza para rellenos dulces, las masas dulces son más esponjosas, más estilo bollo, esta queda muy compacta.
En nuestra tierra (Lleida) la coca es «de recapte», con diversos ingredientes, entre ellos el pimiento, la langoniza, la berenjena, el atún,…hay más cocas que forners (panaderos), y a mi siempre me ha gustado más que la pizza….
🙂 están riquísimas!
¡Pedazo de coca! está pidiendo un vinito y una ensalada verde para almorzar al sol estrenando la primavera.
¡Y gracias por las referencias al blog! Es que lo de usar mejorantes naturales es algo muy antiguo en la cocina (y no sólo en el pan). Por ejemplo, la asociación de alimentos y ciertas especias: el cilantro que se añade a las habas y que las hace menos flatulentas; o el comino que llevan los garbanzos con espinacas y otros guisos de garbanzos (al menos en el Sur) y que buscan mejorar la digestibilidad de las legumbres… todo eso son mejorantes y no sólo se añaden por el sabor. De hecho pienso que se añaden primero por su función y luego hemos ido apreciando e identificando esas asociaciones de sabores como algo «correcto», «rico», «complementario».