La pâte sucrée, que significa literalmente masa azucarada en francés, es una de las masas clásicas para base de tartas y tartaletas.
Las masas para fondos de tartas se pueden dividir, grosso modo, en las siguientes clases:
- Pasta brisa o masa quebrada – ligera y resistente, es la más sencilla y se puede preparar únicamente con harina, mantequilla, agua y un poco de sal. Sirve tanto para dulce como para salado y la receta completa la puedes ver aquí.
- Pâte sucrée o masa azucarada – deriva de la anterior y solo se usa en dulces. Es más frágil y quebradiza que la masa quebrada porque lleva una cantidad apreciable de azúcar.
- Pâte sablée – deriva de la sucrée, pero con aún más azúcar, mantequilla y huevos, lo que la hace muy frágil.
DIFERENCIA CON LA MASA QUEBRADA
- La masa azucarada se diferencia de la más sencilla masa quebrada en que además de la harina, la mantequilla y el agua que lleva esta última, cambia el agua por huevo y adicionalmente lleva azúcar.
- También admite cierta proporción de frutos secos molidos.
- Es más frágil y quebradiza que la masa quebrada, se deshace en la boca por la mayor proporción de grasa y por el azúcar.
La receta de la pâte sucrée o masa azucarada
- La receta que utilizo es de Ester Roelas y la aprendí en un curso suyo presencial. Os recomiendo mucho su trabajo y tiene cursos online.
- Esta receta lleva una proporción de fécula de patata que ayuda a que sea más crocante. Yo uso copos de puré de patata que trituro en una batidora de vaso potente.
- En el vídeo uso un aro de repostería perforado. Estos aros profesionales te permiten cocer la masa en vacío sin poner peso dentro para que no se bajen las paredes, porque el aire circula mejor y cuece y seca la masa más rápida y uniformemente. Si no tienes aros perforados (son caros, la verdad), sencillamente pon un papel de hornear sobre la masa congelada y llena la base de legumbres como se hace con una masa quebrada.
Vídeo: cómo se hace la masa azucarada para tartas
Pâte sucrée o masa azucarada: cómo se hace
Preparación
Cocinado
Total
Cómo se hace una masa azucarada o pâte sucrée perfecta
Autor: Miriam García
Raciones: 2
Ingredientes
- 150 g de mantequilla ablandada
- 100 g de azúcar glas (o edulcorante sólido glas)
- 1 huevo M a temperatura ambiente
- 30 g de almendra molida
- 230 g de harina de repostería
- 20 g de fécula de patata
Instrucciones
- En un bol bate la mantequilla ablandada con el azúcar glas hasta que esté cremoso y homogéneo, unos segundos.
- Añade la almendra y mezcla.
- Agrega la harina tamizada con la fécula de patata y el huevo, y mezcla hasta que la masa cohesione y se forme una bola.
- Con una espátula (mejor sin tocar la masa con la mano) saca la masa a la mesa y ponla sobre un papel de hornear. Coloca otra pieza de papel encima y estira la masa con rodillo hasta que esté muy fina, unos 2 mm.
- Pon la masa con las hojas de papel encima de una bandeja y métela en la nevera por lo menos 2 horas o incluso en el congelador si te cabe, porque es imposible de manejar y cortar a temperatura ambiente; es muy blandita.
- Una vez dura la masa, sácala y despega una de las hojas para descubrirla. Con el molde que vayas a usar, corta la base colocándolo encima y presionando. Separa la base del papel inferior y ponla encima de un tapete de horno, mejor perforado.
- Corta tiras en la masa restante, suficientemente largas y altas para las paredes del molde. Colócalas como se ve en el vídeo, cortándolas a la medida del lateral y asentándolas con cuidado, pues cuanto más se manipula la masa más se ablanda.
- Una vez montadas las bases mételas en el congelador, mejor toda la noche.
- Cuece desde congelado 15 minutos a 160º con convección, 175º sin aire, hasta que estén doraditas.
- Ojo, si usas moldes perforados como el mío no necesitas poner peso dentro para que no se bajen las paredes. Si usas moldes macizos corrientes tendrás que poner un papel de hornear y llenarlo con legumbres, como en la masa quebrada normal.
- Saca a enfriar sobre una rejilla sin quitarles el aro hasta que estén frías del todo. Para asegurarnos de que no se humedezcan con el relleno, una vez frías podemos bien pintarlas con una mezcla de 1 yema de huevo con un chorrito de nata líquida y secarlas 5 minutos en el horno a 160º, bien pintarlas con manteca de cacao derretida, bien con pintarlas con chocolate si el relleno lleva chocolate.
Dudas y consejos sobre la masa azucarada para tartas
- —¿Merece la pena tanta complicación para hacer esta base de tarta?— Pues es como todo… ¿merece la pena hacer las cosas bien o no?
- La mantequilla debe estar ablandada, que mantenga la forma pero ceda a la presión del dedo. No debe estar en pomada ni derretida.
- —¿Por qué tiene que estar el huevo a temperatura ambiente?— Para que esté a una temperatura similar a la de la mantequilla y no modifique su consistencia. Si estuviera muy frío de la nevera haría que la mantequilla se pusiera quizá demasiado sólida para mezclarla bien.
- — ¿Se nota mucho la diferencia entre poner y no poner la fécula de patata?— Se nota algo. Realmente esta fórmula de pâte sucrée es estupenda, muy crujiente y con el aporte de sabor de la almendra.
- Como almendra molida puedes usar la harina de almendra que queda al preparar leche de almendra, como ves aquí.
Referencias
- Tartaletas. Ester Roelas
- Quelle pâte (feuilletée, brisée, sablée, sucrée) choisir ? Wecook
- Perfect pastry. No blind baking. Topless Baker
