Estas peras al vino son ligeramente distintas de las tradicionales porque el vino es rosado, por criterios puramente estéticos, como si fuera hipster. O viejhipster. O quizá para aprovechar un vino especiado rosado que hice para Navidad y que no encontré momento de colocar… Todo sea por el aprovechamiento.
He sido muy buena, hace ya cinco o seis artículos que no publico dulces… Así que toca un postre. ¿Puedo? ¿Me dejáis? Es un postre ligero, casi ni se nota que es dulce, ejem. Y además yo lo hago con edulcorante. Aunque sois muy dueños de usar azúcar y tirar vuestra salud por la borda, hala.
Os doy la receta de dos maneras:
- Las peras al vino tradicionales, cocidas en el vino y las especias, y reduciendo luego ese vino especiado para añadirlo al servir el postre en forma de almíbar.
- Las peras al vino a baja temperatura, sous-vide o al vacío, como más os guste, esa técnica que han adoptado en tantas cocinas profesionales y de la que os hablé en el salmón a baja temperatura. Y que no es tan difícil como pueda parecer; no es imprescindible una envasadora al vacío aunque sí algún cacharro que nos permita tener un baño de agua con una temperatura un poco controlable y un termómetro de cocina. Os remito de nuevo al post del salmón para conocer más en detalle la técnica. Os cuento las ventajas de hacerlas de este modo después de la receta.
No soy gran forofa de las peras en crudo, pero hay ciertos dulces en los que las peras brillan y este es uno de ellos. Huys, las peras me cursilizan. La receta está tuneada de esta de Chefsteps y la acompaño de una crema inglesa además del almíbar reducido de las peras.
- 8 peras de carne firme (comicio, conferencia) y tamaño parejo
- 1500 ml de vino (tinto o rosado)
- 275 g de azúcar (blanquilla o morena o vuestro edulcorante favorito)
- 1 palo de canela
- 1 pizca de nuez moscada
- 2 clavos de olor
- 1 peladura de naranja (facultativo)
- 3 yemas de huevo
- 300 g de leche
- 50 g de azúcar (o vuestro edulcorante favorito)
- 1 cdta. de extracto de vainilla
- En una cazuela ponemos el vino, el azúcar y las especias. Reservamos.
- Pelamos las peras con cuidado y las ponemos en un cuenco con agua que las cubra mientras las pelamos todas.
- Las frotamos de una en una con un estropajo limpio para dejarlas más lisas; el estropajo actúa como una lija suave y las deja más bonitas para la presentación posterior (1).
- Colocamos las peras en la cazuela de forma que queden cubiertas por el líquido y llevamos a ebullición. Cuando hierva el vino mantenemos una ebullición cuanto más suave mejor durante 25-30 minutos.
- Pinchamos alguna pera con una brocheta metálica para comprobar si están hechas. Si están suficientemente blandas, las sacamos y las reservamos tapadas.
- Seguimos hirviendo el líquido de cocción de las peras, ahora a fuego más vivo que antes, para reducirlo hasta la consistencia de almíbar que más nos apetezca. Dejamos enfriar y colamos para servirlo con las peras. Si nos parece que ha quedado un poco claro se puede espesar con algo de gelatina neutra o agar-agar.
- Ponemos el vino, el azúcar y las especias en una cazuela y llevamos a ebullición. Reducimos hasta obtener más o menos un cuarto del volumen inicial (unos 300-350 ml). Dejamos templar un poco.
- Según el recipiente que vayáis a usar para el baño de agua (podemos usar una nevera de camping en la que pondríamos el agua calentada a 80º) ponemos agua a calentar o, si disponemos de algún baño con control de temperatura, lo conectamos para que se vaya calentando hasta los 80º mientras arreglamos las peras.
- Pelamos las peras igual que en la técnica tradicional y las ponemos en agua fría. Las frotamos igualmente con el estropajo para alisarles la superficie. Ponemos cada pera en una bolsita pequeña de congelación hermética (o en una bolsa para envase al vacío si la tenéis) y vertemos unos 40-45 ml de almíbar de vino en cada bolsa.
- Envasamos al vacío si tenemos envasadora o introducimos las bolsas en un recipiente grande con agua para que la propia presión del agua pegue el plástico al contenido, hasta que apenas quede aire dentro. Cerramos el cierre hermético.
- Cuando el baño esté a 80º metemos las bolsas con las peras, cuidando de que los cierres no se metan en el agua, y las dejamos 30 minutos.
- Al cabo de ese tiempo comprobamos si están hechas; deben notarse blanditas al tacto. Las sacamos a un baño de agua fría o hielo para cortar la cocción y dejamos que se enfríen.
- Para servirlas recogemos el almíbar de vino en un recipiente; lo podemos reducir un poco más aún si queremos. Si ha quedado un demasiado ligero se puede espesar con algo de gelatina neutra o agar-agar.
- Cortamos las peras por la mitad y las descorazonamos, primero tirando de la parte superior donde se inserta el tallo para quitarle el centro fibroso y luego quitando la parte de las semillas con un sacabolitas. Sí, un sacabolitas es lo que os falta para ser felices.
- Troceamos después en láminas, gajitos o en forma de abanico con delicadeza.
- Si no las vais a consumir de inmediato, conservadlas en la nevera, mejor metidas en el almíbar para que no se sequen.
- Ponemos en un cazo las yemas, la leche, el azúcar y la vainilla.
- Llevamos al fuego y calentamos suavemente sin parar de remover con varillas o con una cuchara de palo, hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara. La consistencia es la de unas natillas claritas.
- Dejamos enfriar tapando el recipiente o servimos caliente o templada.
(2) Uso tagatosa, un edulcorante de índice glucémico cercano a cero apto para diabéticos.
Ventajas de cocinar la fruta con la técnica sous-vide
Según la marca Sammic:
- Se consigue una textura distinta y un sabor más potente porque el proceso de aromatizado y la impregnación de sabores es más eficaz.
- Con una temperatura inferior a la de ebullición del agua la fruta queda con más cuerpo, lo que permite manejarla con mayor facilidad.
¿Mi opinión? Las peras tenían un sabor estupendo, pero tenía que haber preparado alguna pera por el método tradicional al mismo tiempo para poder comparar con fundamento (el método científico no se me da nada bien). Los profesionales aconsejan usar un vacío contundente con las frutas, pero como tenía ganas de hacer el experimento y aún no tengo envasadora, me metí en ello. El aroma era delicioso. Aunque reconozco que no noté una especial diferencia en la consistencia y textura. Excusa para repetir el experimento más adelante…
Pero no es imprescindible cocinar las peras a baja temperatura, el método tradicional ha servido durante siglos. Como ya os conté me he iniciado en esta técnica de baja temperatura con el curso de Enrique Bengoechea para Cursos con miga y estoy experimentando porque me encanta enredar.
La chefa recomienda
¿Más postres con peras?
Pues ya sabéis, si queréis un postre ligero y sin grandes complicaciones, aquí tenéis estas peras al vino rosado. Que igual podéis usar vino tinto, no os quiero condicionar, pero con el vino tinto queda un color más feo. Y me gusta el sabor del vino rosado.
Que ricas, y con menuda pinta más deliciosa te han quedado! bss
Gracias, querida 😉
Postre súper bonito y elegante, sí, como suena!… Además, me gustan mucho las peras al vino. Probaré, pero la receta al uso con la crema inglesa. Aún alucino con el truco del estropajo :S… Jajajaja… Ya se sabe: ¡nunca te acostarás…!
No tengo el placer, respecto de Mrs. Tagatosa… Ahora busco cositas. Siempre muy interesante encontrar edulcorantes alternativos y saludables. Has probado esta receta con estevia? La tagatosa aporta algún sabor específico, es insípida…?
Gracias por compartir estas delicias. Abrazo,
Ester
Sí, lo del estropajo es lo más! XD
Uso tagatosa porque soy prediabética y desde que la probé me ha dado muy buen resultado. El sabor es estupendo, un pelín más sosa que el azúcar, pero te diré que en mi casa cuando hago cosas con tagatosa ni se enteran. La estevia no la uso más que para bebidas como el café, porque tiene un sabor apreciable en las cantidades que hacen falta en un dulce. Además no estoy segura de que resista bien las altas temperaturas del horneado.
Besos,
Hola Miriam!
A mi las peras en crudo tampoco me emocionan, pero es verdad que cocinadas mejoran una barbaridad. A mí me gusta mucho caramelizarlas o como las tuyas en vino, pero yo les añado además jengibre y anís estrellado.
Que tengas un buen día!
Igualmente, Marta!
¡Hola, Miriam!
He de decirte que no sólo aprendo un montón de cosas con cada post que leo, sino que, además, me resuelves dudas «existenciales» en cada respuesta que das a los comentarios. Un ejemplo, el de la respuesta anterior. Me explico: hace tiempo que utilizo Stevia en las bebidas y yo tan contenta, (aunque he estado tentada en añadirlo a los dulces que preparo, todavía no me atreví a probar), pero a resultas de leer este artículo del Comidista http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/01/15/articulo/1452853905_347274.html?id_externo_rsoc=FB_CM me han entrado dudas sobre su salubridad. Recordé entonces que tú utilizas la tagatosa por tu prediabetes y al leer ahora la comparación que haces con el Stevia pues como que me he confundido aún más. Después de este rollo macabeo mi pregunta es: ¿Tú me animarías a pasarme a la tagatosa teniendo en cuenta que en principio no tengo problemas de glucosa pero sí quiero eliminar el azúcar refinado de mi alimentación (y en esto incluyo la preparación de dulces caseros)?
Quizás pienses para ti que ésto debería consultarlo qué se yo, a mi médico de cabecera por ejemplo, pero tengo tanta fe en ti y sé que eres tan escrupulosa con los temas de alimentación que por eso me decidí a consultártelo a ti primero. Discúlpame si estoy siendo demasiado pesada con este testamento que te estoy escribiendo.
Respecto a la receta en cuestión, ¡pues qué voy a decir yo! Que una vez más me ha parecido interesantísima y que me encanta que te encante enredar jajaja (¡qué lío!) porque los que te leemos no dejamos de aprender gracias a ti. Como tú bien explicas, el resultado -así a bote pronto- me parece tan estupendo como el de la primera técnica, no hay más que ver las fotos, y lo del «truqui» del estropajo ya me lo he apuntado para llevarlo a cabo en mi próxima receta con peras.
¡Gracias por tu paciencia y enhorabuena, una vez más, por tus recetas y «enredos»! ¡No pierdas ese humor que te tanto te caracteriza!
Un besiño grande.
Yoly
Mmm, del artículo de El Comidista yo no entiendo que la stevia sea mala. Para las bebidas me parece estupenda.
En cuanto a tu intención de eliminar el azúcar de tu alimentación, efectivamente yo no soy quien para recomendarte nada. Yo uso la tagatosa, como bien sabes, porque el azúcar lo tengo prohibidísimo. Pero si consultas a un médico seguramente te dirá que está bien reducir el azúcar, pero que si no tienes problemas de salud, para qué lo vas a eliminar del todo. Lo que te suelen decir es que comas los menos dulces posibles.
De todas maneras, mi experiencia con el tema de los edulcorantes y los médicos es mala. Quiero decir, que da la sensación de que las especialidades médicas son compartimentos estancos y que el endocrino es incapaz de aconsejarte (me ha pasado) un edulcorante porque no tiene ni idea de ello (que manda narices, vamos). Lo que te dicen es que no tomes ningún tipo de dulce. Hala, con un par. E incluso alguno me ha dicho que los edulcorantes del estilo de los que se usan en chicles y esas cosas te pueden producir alergias. Pues debe estar media humanidad alérgica ya.
Si lo que quieres saber es si la tagatosa da buen resultado, pues sí, mi experiencia es muy buena. Pero es muy cara, por eso yo no la uso más que cuando de verdad me apetece comerme alguno de los dulces que tengo que preparar por mis trabajos, que probablemente no sea más de una vez a la semana como media. Así que ya ves, aunque use edulcorantes apenas tomo dulce. La mayor parte de lo que preparo casi ni lo pruebo.
Y sí, el truco del estropajo es la monda lironda!
¡Mil gracias por tu respuesta, Miriam!
Sí me ha servido para mi confusa materia gris jeje
¡Gracias por tu respuesta, Miriam!
Tu razonamiento me parece lógico y te doy la razón en cuanto a las incapacidades flagrantes de algunas especialidades médicas.
Seguiré entonces en mi línea con el Stevia y utilizando el azúcar blanco cuando realice dulces caseros, salvo si en algún momento hubiese de sustituirlo por razones de salud (ojalá no haya que llegar a eso…)
Te agradezco mucho el tiempo que nos dedicas a responder nuestras dudas (kilométricas, en algunos casos… ejem)
¡Feliz semana y mucha suerte en el concurso de platos andaluces!
Besiños.
Yoly
Perdón por la repetición en la entradilla… jajaja Me lío yo solita sí o sí 🙂
Gracias, querida!
se ven de lo mas apetecibles¡¡¡¡
besos crisylaura.
😉