Peras al vino
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Peras al vino clásicas y a baja temperatura, cocidas en almíbar de vino especiado
Ingredientes
Peras al vino
  • 8 peras de carne firme (comicio, conferencia) y tamaño parejo
  • 1500 ml de vino (tinto o rosado)
  • 275 g de azúcar (blanquilla o morena o vuestro edulcorante favorito)
  • 1 palo de canela
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 2 clavos de olor
  • 1 peladura de naranja (facultativo)
Crema inglesa
  • 3 yemas de huevo
  • 300 g de leche
  • 50 g de azúcar (o vuestro edulcorante favorito)
  • 1 cdta. de extracto de vainilla
Instrucciones
Peras al vino clásicas
  1. En una cazuela ponemos el vino, el azúcar y las especias. Reservamos.
  2. Pelamos las peras con cuidado y las ponemos en un cuenco con agua que las cubra mientras las pelamos todas.
  3. Las frotamos de una en una con un estropajo limpio para dejarlas más lisas; el estropajo actúa como una lija suave y las deja más bonitas para la presentación posterior (1).
  4. Colocamos las peras en la cazuela de forma que queden cubiertas por el líquido y llevamos a ebullición. Cuando hierva el vino mantenemos una ebullición cuanto más suave mejor durante 25-30 minutos.
  5. Pinchamos alguna pera con una brocheta metálica para comprobar si están hechas. Si están suficientemente blandas, las sacamos y las reservamos tapadas.
  6. Seguimos hirviendo el líquido de cocción de las peras, ahora a fuego más vivo que antes, para reducirlo hasta la consistencia de almíbar que más nos apetezca. Dejamos enfriar y colamos para servirlo con las peras. Si nos parece que ha quedado un poco claro se puede espesar con algo de gelatina neutra o agar-agar.
Peras al vino a baja temperatura
  1. Ponemos el vino, el azúcar y las especias en una cazuela y llevamos a ebullición. Reducimos hasta obtener más o menos un cuarto del volumen inicial (unos 300-350 ml). Dejamos templar un poco.
  2. peras al vino
  3. Según el recipiente que vayáis a usar para el baño de agua (podemos usar una nevera de camping en la que pondríamos el agua calentada a 80º) ponemos agua a calentar o, si disponemos de algún baño con control de temperatura, lo conectamos para que se vaya calentando hasta los 80º mientras arreglamos las peras.
  4. peras al vino
  5. Pelamos las peras igual que en la técnica tradicional y las ponemos en agua fría. Las frotamos igualmente con el estropajo para alisarles la superficie. Ponemos cada pera en una bolsita pequeña de congelación hermética (o en una bolsa para envase al vacío si la tenéis) y vertemos unos 40-45 ml de almíbar de vino en cada bolsa.
  6. Envasamos al vacío si tenemos envasadora o introducimos las bolsas en un recipiente grande con agua para que la propia presión del agua pegue el plástico al contenido, hasta que apenas quede aire dentro. Cerramos el cierre hermético.
  7. Cuando el baño esté a 80º metemos las bolsas con las peras, cuidando de que los cierres no se metan en el agua, y las dejamos 30 minutos.
  8. peras al vino
  9. Al cabo de ese tiempo comprobamos si están hechas; deben notarse blanditas al tacto. Las sacamos a un baño de agua fría o hielo para cortar la cocción y dejamos que se enfríen.
  10. Para servirlas recogemos el almíbar de vino en un recipiente; lo podemos reducir un poco más aún si queremos. Si ha quedado un demasiado ligero se puede espesar con algo de gelatina neutra o agar-agar.
  11. peras al vino paso a paso
  12. Cortamos las peras por la mitad y las descorazonamos, primero tirando de la parte superior donde se inserta el tallo para quitarle el centro fibroso y luego quitando la parte de las semillas con un sacabolitas. Sí, un sacabolitas es lo que os falta para ser felices.
  13. peras al vino paso a paso
  14. Troceamos después en láminas, gajitos o en forma de abanico con delicadeza.
  15. Si no las vais a consumir de inmediato, conservadlas en la nevera, mejor metidas en el almíbar para que no se sequen.
Crema inglesa para acompañar
  1. Ponemos en un cazo las yemas, la leche, el azúcar y la vainilla.
  2. Llevamos al fuego y calentamos suavemente sin parar de remover con varillas o con una cuchara de palo, hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara. La consistencia es la de unas natillas claritas.
  3. Dejamos enfriar tapando el recipiente o servimos caliente o templada.
Notas
(1) Este truco profesional lo muestran en la receta de la fuente y me ha encantado. Las peras quedan remonísimas.
(2) Uso tagatosa, un edulcorante de índice glucémico cercano a cero apto para diabéticos.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/peras-al-vino/