Se avecina la época de comer bacalao. Y en mi casa las croquetas triunfan, ¿dónde no? De modo que es un buen momento para hacer unas sabrosas croquetas de bacalao caseras para celebrar… que nos gustan las croquetas y el bacalao. No vamos más allá, en esta casa simplificamos al máximo.
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Índice
La receta de las croquetas de bacalao
Para estas croquetas me inspiro en la fórmula del señor Martín Berasategui, de Cocina en Casa con Martín Berasategui, un libro que nunca dejaré de recomendar porque para mí es como el 1080 Recetas de Cocina del siglo XXI. O de la década del 2000. O algo. Compradlo, pardiez, que ya os estáis haciendo de rogar (Martín, te quiero, Martín, yo te adoro, como a la salsa del pomodoro).
Vídeo: cómo hacer masa de croquetas
En este vídeo os muestro el método general para hacer la masa de croquetas, con tropezones de cebolla y de otra índole:
Vídeo: cómo formar croquetas con manga pastelera y freírlas
Y aquí el método general de formado con manga pastelera, que es igual para todo tipo de tropezones.
Pues eso. Que las croquetas de bacalao del maestro están de muerte, finísimas y con un sabor maravilloso (aquí tenéis la receta de Berasategui). Sobre todo si las condimentas con cariño del bueno. Y además alisan el cutis, quitan la alferecía y hacen el pie más pequeño.
- 120 g de harina corriente
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1,1 litro de leche entera
- 20 g de cebolla
- 200 g de bacalao desalado
- 2 huevos cocidos
- Nuez moscada al gusto
- Sal al gusto
- 3 huevos para rebozar
- Pan rallado para rebozar
- Aceite de oliva para freír
- Cubrimos con un poco de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén y salteamos ligeramente el bacalao desalado. Reservamos tapado para que no se seque.
- Cocemos los dos huevos tres minutos, y los dejamos en el cazo con el fuego apagado otros ocho minutos. Al cabo de ese tiempo los refrescamos y los reservamos.
- Para la bechamel ponemos el aceite y la mantequilla en una sartén a fuego bajo y sofreímos despacio la cebolla muy picadita.
- Cuando la cebolla esté perfectamente lacia y transparente añadimos la harina y la sofreímos, dando vueltas rápidamente y sin parar con una cuchara de madera o unas varillas.
- Cuando la harina haya cogido algo de color (solo rubio, muy ligero) añadimos la leche poco a poco, y removiendo sin parar y enérgicamente con las varillas para que no se formen grumos. Hay quien prefiere echarla toda de golpe, pero me da que es gente que tiene mejor brazo que yo. Se tarda un rato en acabar toda la leche, por eso el principio de la bechamel para las croquetas lo suelo hacer con la Thermomix, como os contaba en la receta de las croquetas de setas.
- Agregamos la nuez moscada. Seguimos removiendo de vez en cuando hasta que la masa esté tan sólida que se nos separe de los lados de la sartén. Tardará 15-20 minutos.
- Agregamos el huevo duro picadito y el bacalao desmenuzado. Salamos bien el conjunto y lo vertemos en una fuente llana para que se enfríe con mayor rapidez.
- Tapamos la masa con plástico que toque la superficie o untamos con mantequilla, para que aísle no se nos forme piel. Es recomendable dejar la masa en el frigo una vez bien fría, por lo menos una noche para que se asiente bien.
- Moldeamos las croquetas con una manga pastelera, usando una boquilla ancha y lisa para este menester. Metemos la masa en la manga con una espátula.
- Ponemos el pan rallado en una fuente o bandeja y vamos formando un rollo de masa con la manga (véase la foto). Vamos cortando porciones con tijeras de tamaño croqueta y las formamos bañándolas en pan rallado.
- Pasamos todas las croquetas por huevo batido y otra vez más por pan rallado. Yo las dejo secar un poco al aire, sobre una rejilla, para que el rebozado se endurezca.
- Calentamos una cantidad de aceite abundante en un cazo o sartén pequeña, debe ser capaz de cubrir las croquetas del todo; mejor freír las croquetas en cantidades pequeñas. Cuando el aceite esté bien caliente vamos friendo de 4 en 4 a lo sumo. Les iremos dando vuelta para que se doren por igual y las escurrimos sobre papel de cocina cuando estén doraditas.
10 CONSEJOS PARA UNAS CROQUETAS DE BACALAO FETÉN
No voy a enmendar yo la plana a luminarias del firmamento blogueril como Su de Webos Fritos y Mª Ángeles de Secocina (cuyos consejos cito en mis croquetas de manchego y setas), pero me voy a atrever a dar algún consejuelo:
- La harina hay que freírla bien en la grasa para que no sepa a crudo, pero sin pasarse. Cuenta mi compi Raúl que para la bechamel, en general, se puede hacer un roux (es decir, un sofrito de harina en grasa) blanco, rubio u oscuro, aunque este último espesará menos la bechamel que los otros dos. El conseguir uno u otro depende solo del tiempo del sofrito de la harina.
- Al añadir la leche (que puede estar caliente o fría, eso es indiferente aunque haya quien sostenga lo contrario) hay que remover como si nos fuera la vida en ello.
- Si después de añadir la leche de a pocos o de golpe quedan grumos, pasamos una batidora de mano y tan felices. Eso sí, si hemos añadido la cebolla sofrita se nos triturará, así que ojo con esto.
- Como hace Francis Paniego, del Portal del Echaurren (véanse sus croquetas de jamón), podemos sustituir una pequeña proporción de la leche por algún caldo que case bien con el sabor del relleno, así potenciamos el sabor del conjunto.
- No hay ni que decirlo, pero en unas croquetas de bacalao es imperativo usar un bacalao por lo menos aceptable, nada de estopa. Y el bacalao fresco no da el mismo sabor, la verdad, así que mejor salado.
- Hay que tener paciencia pues es necesario cocer la masa bastante rato, hasta que esté considerablemente espesa y se despegue de las paredes de la sartén al remover. No nos anticipemos, que luego las croquetas con una masa demasiado líquida pueden explotar en la fritura.
- Para el rebozado yo paso las croquetas primero por pan rallado (porque es más cómodo cuando las haces con manga pastelera), luego por huevo y una segunda vez por pan. Pero hay quien prefiere una sola capa de pan porque quedan algo más finas. Y yo digo además que si el pan está muy, muy rallado, quedan aún mejor. Como yo rallo mi propio pan en la Thermomix puedo controlar el punto, más o menos. Aunque hay quien prefiere el pan rallado bien gordo, en plan panko.
- Como ya he comentado en otros artículos croqueteros, dejo secar un poco las croquetas antes de freírlas para que el rebozado se reseque un pelín.
- Usad buen aceite de oliva para freír, aguanta mejor que el de girasol la temperatura necesaria para la fritura, y no lo requeméis, aconsejan que no se pase de 180º, básicamente porque te cargas el aceite si empieza a humear. Si queréis unos buenos consejos y alguna explicación más técnica sobre la fritura os recomiendo este artículo del restaurante Etxanobe.
- Aunque el bacalao que uséis sea desmigado, usad un bacalao de calidad. Y si lo compráis salado en lugar de ya desalado, aquí tenéis cómo desalarlo.
- Ah, y haced un cargamento de croquetas de bacalao ya que os ponéis, porque todas os sabrán a poco. Y seguro que se os apunta algún espontáneo, que los especímenes que aún hacemos croquetas caseras estamos en vías de extinción.
Sabíais que…
La pasta de las croquetas caseras saca partido de una cualidad curiosa de harinas como la de trigo, la capacidad del almidón que contienen para gelificar. El almidón es un azúcar complejo que cumple en las plantas una función parecida a la de la grasa en los humanos, almacenar energía.
Al calentarlo en presencia de agua por encima de 65º (lo que hacemos al cocer el sofrito de harina en leche) se combina con las moléculas de agua para dar una sustancia espesa, un gel o pasta de almidón. Lo cuento con un poco más de detalle en el artículo del tang zhong.
La chefa recomienda
Y si os gustan las recetas raciales con bacalao tenéis los soldaditos de Pavía a la moda madrileña y los buñuelos de bacalao.
Qué efímeras son las buenas croquetas… Además de las croquetas de queso y setas tenéis en el blog las clásicas croquetas caseras de atún tal como las hacía mi madre, con dos cucharas y esas cosas. Qué buena aportación estas croquetas de bacalao al catálogo croquetil del blog.
Seguramente no hay en el mundo persona a la que le gusten más las croquetas a mí, pero seguramente, también, no habrá persona más perezosa a la hora de hacerlas. Los consejos y las webs a las que diriges son una maravilla, este es uno de esos post llamados PILAR, un top entre los tops, gracias mil.
muaaaaks
Gracias, querido, tú siempre tan motivante ;).
¿Por qué cuando hay fotos los números de los pasos saltan una unidad? Por ejemplo, en esta receta salta del 2 (Cocemos los huevos tres minutos…) al 4 (Para la bechamel ponemos…).
Si no lo quieres contar porque es un secreto no pasa nada.
Premio por ser el primer lector que se da cuenta XD. Sí, es top secret. Que nooooo, solo tiene una explicación: los que hicieron el plugin de las recetas lo han hecho mal y la foto cuenta como si fuera otro párrafo.
O sea, que una imagen vale mil palabras, o sea, un párrafo larguito 🙂
Muy bueno el post MIriam, cuántos consejos y trucos para hacer croquetas. Yo las hago mucho pero seguro que mejoro a partir de ahora…y estas tuyas de bacalao que buenísima pinta!
Besos
Salen muy finas, la verdad, son de las mejores que hacemos en casa ;).
Oh my God! Simplemente espectaculares… mi «primera vez» con las croquetas de bacalao no fue muy estupenda que digamos, pero con este recetón, creo que me voy a dar una segunda oportunidad.
Sísísis, dales una segunda oportunidad, porque te encantarán ;).
Qué bonitas te salen ,Miriam, yo las hago cogiendo porciones con la mano y dale que te pego. La manga pastelera no la he usado nunca. Vamos, como que muerde, me da un respeto….Ya ves que tontería…
Por cierto, curiosa la forma que tienes de cocer los huevos y además se ahorra energía. Me lo apunto ¡ya!
Hija, cuánto aprende una contigo.
Gracias . Un besín.
Es que con la manga salen estupendas, cuando lo pruebes te engancharás. Y lo de los huevos lo vi en el blog «Pienso, luego cocino», funciona de maravilla y efectivamente ahorra energía. Y los huevos quedan perfectos. Besos.
¡Qué perfección croquetil!
Gracias, querida 😉
Genial como siempre. Yo no consigo que no me exploten. Haré un enésimo intento, aunque sea por la alferecía, jeje. Saludos
Sabes lo que funciona también? Dejarlas una noche en el frigo, que reseca el rebozado aún más. Así no suelen explotar, aunque bien es cierto que el rebozado queda precisamente por eso un poco más duro y menos delicado.
Si es que este hombre es un crak… yo también lo adoro!!! No tengo el libro pero viendo este resultado, ese interior croquetil, se me cae la baba y me entran ganas de comprarlo!! En las fotos se ven espectaculares, tan cremosas, nada que ver con ninguna comprada, ni siquiera las frescas del mercado!!! Tomo nota de todo esto y de lo de Su, que lo leí hace un tiempo y ya no lo recordaba 😉
Un beso Miriam!
Besos, querida!
Me encantan tus recetas!! He preparado varias y siempre quedan espectaculares!!
Ayer preparé la masa de las croquetas y me pase un poco con la sal…
Puedo arreglarlo? Algún consejo? He pensado hacer mas masa, esta vez sin sal y mezclarla… Pero si se te ocurre algo mas sencillo me vendría de lujo!!
Gracias Miriam!
Gracias ;). Pues para lo de las croquetas no conozco ningún truco mágico, salvo el que tú dices, hacer un poco más de masa, pero sosa, y mezclar ambas. Lo siento!
Que croquetas!!! Nos han encantado y además he aprendido muchiiiiisimo, he visitado todas las páginas y enlaces q propones!! Gracias a ti hecho un master en croquetas y gratis!!! Una maravilla!! Sí vienes por Valencia estas invitada a una paella de leña casera.
Jaja, me alegro, te tomo la palabra!
Menuda enciclopedia de las croquetas te has marcado, asi no pueden salir mal seguro!!ummm!!!
Gracias ;), espero que sea útil.
A sus pies señora, este post sobre croquetas de bacalao es enciclopédico!
Viva la ciencia croquetil! XD
Todo un tutorial magistral!!!!!! imposible perderse este paso a paso con fotografías incluidas, pues no queda de otra que poner manos al bacalao para preparar esta maravillosas croquetas!!!!
Todo un arte tu blog!!! Me encanta cada vez que entro…Éxitos!!!!
Gracias ;).
DELICIOSAS!!!! Quiero hacer muchas mas. Si quiero hacer el doble de croquetas, tengo que doblar también las medidas del resto de los ingredientes?
MUCHAS GRACIAS MIRIAM!
Sí, no tienes más que doblar los ingredientes, sin más. Me alegro de que te hayan gustado, realmente la receta de Berasategui es estupenda :).
Desde hace bastante tiempo las croquetas que hacía en casa eran congeladas, pero esta RECETAZA me ha hecho volver a hacerlas caseras y triunfar con ellas. Están buenísimas y muy bien explicadas.
Yo le puse un poco más de bacalao del que viene en la receta.
Gracias, Miriam.
Sí, esta receta de Berasategui es perfecta! Un abrazo.
Miriam buenas, he hecho esta receta, ha salido súper y la técnica de la manga pastelera no me puede gustar más. Salen perfectas, igualadas, además de super ricas. Otra receta con el VIP. Muchas gracia y un abrazo
Es del maestro Berasategui y eso se nota! Un abrazo.