Sobaos pasiegos hechos con masa de pan, como se hacían en origen. Y sí, queridos friquis de la masa madre, también se pueden hacer con masa madre, claro. Así se hacían los bizcochos y bollos cuando aún no existía la levadura química, que tampoco la inventaron los etruscos, oyes.
Índice
Curiosidades del sobao pasiego
Documentándome sesudamente sobre esta cuestión me aburrí de encontrar en Internet referencias al libro Los pasiegos, de Adriano García-Lomas, un estudio etnográfico donde se da la receta del sobao primitivo, del sobao antiguo y del sobao moderno. Parece que nadie más sepa de esto en el mundo, eso es porque nadie ha preguntado a las abuelas de la zona.
Pues bien, tanto el sobao primitivo como el antiguo se hacían con masa de pan. En el caso del primero solamente se le añadía azúcar y mantequilla, criatura; en el caso del antiguo, en un alarde de medios ya se agregaban también huevos, ralladura de limón y algo de ron o anís, hala.
El sobao moderno, que según este ínclito señor data de 1896, es una fórmula de bizcocho más o menos normal, por eso toda su gracia está en prepararlo con deliciosa mantequilla e inconmensurables huevos oriundos del Pas. No, la mantequilla de marcas blancas no da el mismo resultado, os lo tengo dicho.
El nombre de sobao
Es decir, en la receta de sobaos antiguos toda la harina presente procedía de la masa de pan, que se sobaba (de ahí el nombre) con todo lo que se añadía al pan para convertirlo en algo más allá del pan de cada día: huevos, mantequilla, azúcar y licores. Cuánta sabiduría hay en los dulces tradicionales, pardiez.
El sobao de la masa se puede ver en este vídeo de donde he sacado la receta, de una posada pasiega del mismo Pas:
Ah, y la mitad de la gracia está en hacer los moldecillos con vuestras propias zarpas. Que sí, que podéis, yes you can. En el vídeo lo explican a partir del minuto 2:34.
La receta de los sobaos pasiegos
Con el vídeo anterior y mis sabias instrucciones esto no tiene mayor dificultad. Vamos con ello.
- 300 g de harina de media fuerza
- 200 g agua
- 5 g de levadura seca de panadería
- 1 pizca de sal
- 500 g al 65% de hidratación
- 280 g de azúcar
- 250 g de mantequilla pomada
- 2 huevos
- ½ sobre de levadura química (8 g)
- 1 chorrito de anís
- Ralladura de 1 limón
- Si usáis masa de pan, se prepara la masa amasando los ingredientes. Se deja fermentar.
- Si usáis masa madre, preparad con 1 o 2 días de antelación una masa al 65% de hidratación partiendo de vuestra m. m. habitual. Lo ideal es refrescarla un par de veces al día, para dulcificar la acidez. Aunque hay a quien le gusta ese punto ácido, aquí Un pedazo de pan dice que hace las veces de un buttermilk o de un yogur.
- Se van añadiendo los demás ingredientes mientras se sigue amasando: el azúcar con la ralladura de limón y la levadura química, el huevo, el anís y la mantequilla, por este orden, hasta que quede todo bien integrado. Debe obtenerse una masa bastante fluida, que se pueda verter en los moldes.
- Se vierte la masa en los moldes hasta la mitad (no os paséis o se os saldrán) y se colocan en una bandeja juntitos para que mantengan mejor la forma, pues tienden a desparramarse (1).
- Se cuecen los sobaos unos 20-25 minutos a 170º con aire y calor por abajo, siempre en la parte baja del horno. En mi horno los últimos 5 minutos se puede encender también el calor por arriba, para que se doren bien (ya sabéis que si vuestro horno no tiene aire hay que subir la temperatura entre 15-20º).
La consistencia de sobao que se obtiene es tal cual la que debe ser. Y el sabor, si usáis buena mantequilla, delicioso. Un dulce como está mandao.
La chefa recomienda
Más dulces pequeños:
- Una buena bica mantecada con masa de pan también. Riquísima.
- Unas contundentes magdalenas de nata.
- Unos financiers para aprovechar claras.
Los sobaos pasiegos hechos con masa de pan adquieren otro sabor más profundo, propio de las masas levadas, como es lógico. Y están de muerte. Probadlos.
Que cosa más buena! me llevo tu receta sí o sí, y qué interesante introducción….
¡Espectaculares! Te han quedado bien hasta los papelillos… Y dame un respiro, por favor, ¡que no me da tiempo a hacerlo toooodo! 🙂
Mmm, pues me gustaría encontrar un papel más molón para eso, pero no sé dónde ni cómo. Y qué te crees? Que yo no tengo 1000 recetas pendientes? Así estamos todos, mucho vicio es lo que hay XD
eres fenomenal y me encanta esta pagina ,te seguiré para enseñar a mis nietas,soy de la profesión pero jubilado ,un saludo con cariño desde andalucia
Muchas gracias, Antonio, qué bien que tus nietas puedan aprender contigo ;). Un abrazo.
Lo suyo, lo que se usa, es el papel gris típico de carnicería antigua, que tiene un punto de plástico; feo pero útil.
Buenísima receta y artículo, felicidades.
Jeje, sí que es antiguo, sí. No sabía que se usaba eso, gracias por la info. Un saludo.
Impresionante receta de sobaos, enhorabuena 😉
Miriam, me ha encantao… Deseando meterme a mezclar huevos y masa
Una cosa, tu masa de pan no lleva levadura (¿?)
Coñe!! Es lo que tiene la menopausia, que pierdes neuronas. Gracias mil, ahora mismo lo corrijo.
Pues te aseguro que voy a hacerlo Miriam, porque los que hago otras veces, de los modernos, no me terminan de convencer, y mira que he encontrado recetas, pero creo que la que tu traes hoy será la definitiva, ¡tiene toda la pinta!. Y lo de los papelitos, ¡me encanta!, porque yo soy de hacer ese tipo de cosas en casa, no puede ser que estemos a todas horas comprando de todo por muy precioso que sea.
Cristina
¡Qué ricos! me llevo uno para el café.
besos
La verdad es que le aspecto es auténtico y me supongo que sabrá mejor al ser tan recientito. Saludos
Es el dulce preferido de mi padre. Los haré seguro. Ya aprovecho y te comento que hice tu pastel de manzana Bolzano, utilicé limas porque tenia muchas, y quedó excepcional. De las mejores recetas de tarta o pastel de manzana, como quieras llamarlo, que hemos comido. Gracias. Esperanza.
Pd.: Lo de la menopausia, otra gracieta más a superar. Si solo fueran las neuronas, casi feliz estaria yo.
:O qué bien! Me alegro de que os gustase! A ver si encuentro una excusa para hacerlo pronto… 😛
Y lo de la menopausia, pues sí, una desgracia como otra cualquiera. He visto que tenemos la misma edad, o sea que hablas con conocimiento de causa.
Miriam los mejores sobaos del mundo mundial los hacían en Espinosa de los Monteros. Desgraciadamente han desaparecido y con ellos la receta… Probaré la tuya a ver si se acerca. Pero creo que lo fundamental en estos casos es la calidad de la mantequilla sin dudarlo. Con la receta que yo preparo son casi igualitos, pero como te digo probaré esta que me parece de lo mas interesante. Bss
Virginia «sweet and sour»
:O siempre pasa lo mismo, maldita sea…
Ay madre que ignorante… No sabía que había sobaos antiguos y modernos.
Muchas gracias por explicarlo tan bien, los voy a hacer con masa madre y disfrutarlos como se merecen. El vídeo me ha parecido precioso.
Un saludo.
Ups, que yo tampoco lo sabía hasta hace nada, eh? Bueno, al menos no era consciente. El vídeo está muy bien, sí… uno de esos hallazgos que te da Internet 😉
Apenas logro que me salgan con copete las magdalenas y vienes a ponerme estas bellezas delante, no es justo no…pero que buenas que están!!
Besito Miriam.
Buenos días Miriam. Soy un amante de la cocina tradicional y abogo por recuperar las recetas de siempre. Me ha encantado tu exposición del asunto y sólo tengo que decirte que me guardo la receta para cuando tenga tiempo poder hacerla. Con sólo un vistazo ya me he quedado atrapado en tu web, por lo que anuncio que a partir de ahora soy seguidor oficial 🙂
Nunca he hecho sobaos pero es uno de mis dulces favoritos, quizá por el intenso sabor a mantequilla. Lo que sí tengo claro es que, en cuanto me haga con una pastilla de calidad pondré en marcha tu técnica para darme un auténtico festín en casa.
Un abrazo. Alfonso
Qué bien, bienvenido! Pues sí, la mantequilla fetén es fundamental… Abrazos
Vaya pintaza, me encantan los sobacos y estos se ven deliciosos…a ver si me atrevo con los moldes, no veas la que lío cada vez que me pongo a hacer moldes para magdalenas etc…..besos
Pardiez! me ha encantado ver esta autentica receta de sobaos, yo estuve en el Valle de Pas,y, compre sobaos, una verdadera delicia,y, ese olor tan rico por todo el pueblo…..tengo que probar a hacerlos, me tomo nota.Besos
Qué casualidad!, justo ayer viéndolos empaquetados y chunguis en un súper, pensé en buscar una receta para hacerlos en casa, y además he de confesar que sí, soy una friki de la masa madre, a la espera y emocionada con el proyecto, la tengo en la nevera.
Gracias mil!!!
:O pues ya contarás con masa madre! Porque estos no los he probado con m.m. Es gracioso porque recién hechos saben más a mantequilla, pero a partir del segundo día saben más a pan… cogen un bouquet muy especial.
Visto el vídeo, me han entrado unas ganas horribles de hacerlos.
Ay Dios, otra de tus maravillas, porque sólo así se pueden definir tus recetas.
Hemos descubierto muchas cosas en esta entrada…
Y lo de siempre: las fotos…, qué preciosas..
Saludos.
Tremendos, Miriam! iba a decirte «como los comprados», pero me quedatría corta: ¡seguro que mucho mejor!
No sabía que los sobaos se hicieran con 2 masas diferentes, es curioso. ¿Crees que podríamos preparar un
super sobao «monstruoso» en un único molde grande, tipo bizcocho? mmmmm…. la de malos pensamientos que
estoy teniendo ahora mismo X-D
Gracias por la receta!
Jiji, yo siempre digo lo mismo: no son como los comprados, son mejores! Cuando se hacen en casa con buenos ingredientes suele ser así. Un sobao más grande puede que no subiese todo por igual… te advierto que ya son bastante brutales en ese tamaño 😉
Que floja estoy, vamos que me he cansado solo de ver el video. Qué curro de amasado, si que soba la masa. Y la técnica del llenado de los moldes, he flipado!.
Claro que todo ese esfuerzo merece la pena, no hay nada más que ver el color del bizcocho. Tengo que buscar una buena mantequilla y ponerme manos a la obra.
Un beso
Sí, el llenado de los moldes es silvestre total!
Un espectáculo. Sin duda me ha dejado boquiabierto la receta y tus explicaciones. Como siempre, insuperables.
Hace tiempo que me apetece adentrarme en el fabuloso mundo de los bizcochos, y veo que son muchas personas las que comentan y se preguntan sobre el uso o no de masa madre ya que el impulsor químico es relativamente moderno. Esta entrada es perfecta y responde a muchas de mis dudas.
Ya he visto que no, ¿pero crees que si se dejara fermentar un poco la masa la cosa ganaría? Sí sí sí sí… poco tiene que ganar con el resultado final que vemos, pero entonces, la masa madre es la que hace las veces de impulsor químico para que levanten dentro más que para que fermenten… ¿es así? Gracias por adelantado.
Un abrazo y enhorabuena, una vez más.
Claro! Yo creo que esta receta es un híbrido, usa la masa de pan como antiguamente pero luego ponen el impulsor para no tener que esperar. Es obvio que si no se usa impulsor tienes que dejar que la cosa fermente un poco, de lo contrario te puede quedar un ladrillo. De hecho ya tengo en mente volverlos a hacer así, a pelo. También tengo algunas recetas antiguas de bizcocho en un libro americano, de mediados del siglo XIX, y claro que dejan fermentar. Eso sí, supongo que el sabor final será más «panoso» y menos parecido a los bizcochos actuales.
Pues por favor, cuando lo hagas sin levadura química, avísame para ver qué tal el resultado. Yo creo que voy a probar a hacerlos esta semana, a pelo. Así que nos vamos contando.
Dependiendo del resultado, me atreveré o no a los bizcochos con masa madre… supongo que las proporciones serán muy similares. ¿?
En fin, que muchísimas gracias.
En el blog Un pedazo de pan también puedes encontrar un par de recetas de bizcocho con masa madre. Tú lees inglés? Porque si quieres te puedo escanear las recetas del libro que te digo y mandártelas. Besos.
Pues miraré las de circe. Y sí, me apaño con el «inglis»… pero no quiero molestarte. A ver, si me las envías me pongo más feliz que una perdiz, pero cuando puedas, sin prisas y si no te viene mal.
Un millón de gracias!!!!!!
Qué tontuna, claro que te las mando. Me lo apunto y te las envío en cuanto pueda. Besos.
Enhorabuena por tu aporte histórico y divulgativo, si decirte que el sobao como la quesada y toda la gastronomía pasiega gira entorno a la alimentación de subsistencia que siempre hemos tenido este peculiar pueblo, que ha resistido su modo de vida hasta nuestros días. Nace de la la utilización de los que se tenia a mano, mantequilla, huevos y la masa del pan diario. Hoy en día todavía no sabemos de donde proceden los pasiegos, sus rasgos, sus forma de vida y su peculiaridades les hace ser todavía una incógnita en la zona Los mejores sin lugar a duda plena cuna del rio PAS (Selaya y Vega de Pas). Magnifica receta
Un saludo de un medio pasiego.
Gracias, Manuel!!
Hola Miriam!
Quiero hacer esta receta, pero tengo una duda con el envoltorio… de qué tamaño hay que cortar los rectángulos de papel para que salga la cantidad de sobaos que te salió a ti? Para hacerme una idea más o menos, que se me da fatal calcular estas cosas.
Muchas gracias de antemano!
Hola, Cristina. Pues no medí los gorros, pero según se ve en el vídeo parece que el rectángulo tiene el tamaño de un medio folio, que serían unos 21×15 cm, algo así. Pero es cuestión de probar, que hay sobaos de muchos tamaños. Suerte!
Yo tengo una duda de principiante que mantequilla consideráis mas oportuna emplear y donde encontrarla,
Me acabo de dar cuenta de cuán abandonada tengo tu web.
Por Dios y por la Virgen Santa… ¿cómo no había visto yo esta delicatessen? Que me voy a lanzar… «sobao» auténtico de masa de pan: me estás llamando…
Ya te contaré las venturas y desventuras de mis masas, 😉
Encantada siempre de recibirte ;).
Madre mía, que maravilla!! No se si agradecerte esta receta o maldecirte por ella, porque los sobaos «de verdad» son una de esas cosas que podría comer sin parar…
La verdad es que conozco tu blog desde hace algún tiempo, pero hoy me he puesto a bucear en profundidad, y me encuentro con esto. Ñam, ñam, ñam.
Pues hala, a disfrutar ;).
Gracias compartir esta receta!!! Yo tengo una receta de sobaos pero me parecía un bizcocho normal. Además al visitar a Cantabria las tiendas están llenas de sobaos muy parecidas, empaquetadas … que no sé si tiene que ver con tradición. Al conocer los postres españoles son muy sencillos diría básicas y esta receta lo demuestra. Pero suelen ser ricas …menos los que venden en la panaderías, pastelerías …. así al hacer yo en casa siempre queda sabroso!!!!!
Un saludo
Emese
Quedan estupendos, ya verás!
gracias muchísimas Miriam por compartir la receta y su historia. Tenia que hallar un modo de que usar «Frankenstein», mi masa madre, y por caso encontré este blog y tu receta. ya es la segunda vez que preparo sobaos y quedan riquísimos (también con relleno «herético» de mermelada, aunque no sea tradicional…). la foto aquí (con link y agradecimientos) http://tonispastries.blogspot.de/2015/09/sobaos-pasiegos-con-pasta-madre.html. muchos saludos de Alemania!
Muchas gracias por contármelo, Antonella, te han quedado divinos! Ya sabes que en el blog tienes más ideas para usar la masa madre sobrante, como pancakes y demás ;). Un abrazo.
Hola Miriam, te sigo desde hace tiempo y m encantan tus recetas. Hace tiempo buscaba una receta de sobaos esta tuya me parece perfecta, voy a hacerla. Tengo una duda… cuanto tiempo se deja la masa de pan fermentar??
Y otra cosa se puede hacer en amasadora? O no quedan igual?? Gracias por tu tiempo. Un abrazo. Conxi
La masa se deja fermentar como cualquier masa, hasta que doble el volumen más o menos. Para qué necesitas amasadora? No hay necesidad de amasar la masa perfectamente como la de un pan pues no tiene que levantar ninguna miga en realidad. Suerte ;).
A petición de mis hijas, que echan de menos los sobaos, hoy me he puesto con la receta. Acabo de sacarlos del horno y huelen estupendamente. Como bien dices, lo que más tiempo me ha llevado, ha sido hacer los moldes, porque la masa se hace en un periquete y es una gozada, la he hecho con las manos, igual que en el vídeo y me ha encantado, he disfrutado un montón. No me han subido mucho porque creo que los moldes eran bastante grandes y no los he llenado mucho, pero como todo, con la práctica iré mejorando, así que tendré que hacerlos de nuevo 🙂
Eso, así tienes excusa para repetirlos ;). Muchas gracias por venir a contármelo, un abrazo.