Teniendo ya entre mis manos Pan y Dulces Italianos era el momento de replicar la trenza Angélica de las señoras Simili, un tipo de rosca briochosa, para comerme alguna a mi edad, ejem. Pero para hacer honor a mi costumbre de desviarme siempre de lo que dice la receta le he puesto un relleno de frambuesa y la he coronado con almendras laminaditas, para hacer una trenza de brioche con frambuesa. Cuánta osadía, madre.
La receta original lleva pasas y cáscara de naranja confitada, pero como vi hace poco una trenza con frambuesa y soy culo veo, culo quiero, pues allá que fui. Las capas de la trenza se untan con una mezcla de mantequilla y frambuesa en polvo, que conseguí triturando convenientemente un buen puñado de frambuesas liofilizadas. Mientras haces la trenza parece que has matado a alguien, pero luego queda mu bonica.
Pero a lo que vamos, que lo que me interesaba era ese formado tan curioso y que queda tan fermoso, del que sin duda tenemos cerca el ejemplo de la trenza de Almudévar. Algún día tendré que hackear la trenza esa de los demonios y descifrar su misterio.
- 135 g de harina panadera
- 5 g de levadura de panadero liofilizada
- 75 g de agua
- Todo el prefermento
- 400 g de harina panadera
- 75 g de azúcar (o 40 g de tagatosa* para hacer la rosca sin azúcar)
- 120 g de leche
- 3 yemas de huevo
- 1 cucharadita de sal
- 120 g de mantequilla ablandada
- 80 g de mantequilla ablandada
- 10-15 g de frambuesa liofilizada
- 50 g de azúcar (o cantidad equivalente de vuestro endulzante favorito)
- 80 g de azúcar glas (o 60 g de tagatosa triturada)
- 1 clara de huevo
- 60 g de almendras fileteadas
- Juntamos los ingredientes hasta homogeneizar, no hace falta amasar ni nada. Ponemos la bola en un bol tapado y dejamos que doble el volumen.
- Ponemos el prefermento en un bol y añadimos el resto de los ingredientes, excepto la mantequilla. Mezclamos bien y con fuerza, porque la masa es un poco seca.
- Empezamos a amasar, 1-2 minutos de amasado con reposos de 10 minutos intercalados, hasta que la masa empiece a afinarse un poco (dos o tres veces). Entonces agregamos la mantequilla en tres tandas, incorporando bien cada vez.
- Seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica. Sí, lo ideal es que pase la prueba de la membrana; esto lleva un rato, dependiendo de la harina que usemos. Podéis ver al final de la receta cómo se hace la prueba de la membrana.
- Cuando la masa esté fina, hacemos una bola, la ponemos en un bol aceitado, la tapamos y la dejamos doblar el volumen.
- Mientras la masa fermenta hacemos el relleno de frambuesa. Si tenemos que triturar la frambuesa podemos hacerlo en un molinillo de café, en el que previamente trituraremos un buen puñado de arroz para quitarle el sabor a café. Tiraremos el arroz y pondremos la frambuesa. La trituramos hasta que quede fina.
- Mezclamos el polvo de frambuesa con el azúcar y la mantequilla ablandada. Reservamos.
- Una vez fermentada la masa la desgasamos en la encimera, apretando bien. Con un rodillo la aplanamos en un rectángulo de unos 70 cm x 30 cm, intentando que quede de un grosor parejo por todos los lados.
- Con una espátula o lengua de silicona extendemos sobre la masa el relleno de frambuesa, dejando un poco de margen respecto a los bordes. Enrollamos la masa por el lado más largo, como se ve en la foto.
- Con un cuchillo bien afilado cortamos el rollo por la mitad a lo largo y volvemos cada mitad de forma que el corte mire hacia arriba. Ponemos las mitades una junto a otra y vamos pasando una mitad sobre otra haciendo una trenza. Tomándola con cuidado la cerramos en forma de rosca. Apretamos un extremo contra otro con ahínco, para que se pegue, como mejor podamos. Se pringa todo de relleno, así que no es fácil.
- Forramos una bandeja con papel de hornear y trasladamos la rosca al papel. La colocamos de forma que quede más o menos uniforme y simétrica, y la pincelamos con mantequilla derretida. La dejamos levar hasta que casi doble, tapada con un plástico.
- Mientras leva ponemos el horno a calentar a 200º (con aire) / 220º (sin aire).
- Cuando la trenza haya levado lo suficiente espolvoreamos las almendras por encima, la metemos en el horno y la horneamos 25 minutos a 200º sin aire. Los últimos 5 minutos podemos conectar el aire para que acabe de dorarse a 180º.
- Mientras la trenza se cuece preparamos el glaseado con una de las claras de huevo que nos hayan sobrado de la masa. Mezclamos el azúcar con la clara hasta tener una glasa no muy espesa, que fluya. La metemos en un biberón o en una manga de plástico desechable a la que le cortaremos un piquito.
- En cuanto sacamos la trenza la ponemos sobre una rejilla y aplicamos el glaseado en caliente, para que la clara se seque. Mi glaseado no se ve mucho porque lo hago con la tagatosa y queda mucho más transparente que con azúcar.
- Dejamos secar y enfriar sobre la rejilla.
Proporciones de la masa de la trenza de brioche:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 535 | 100,0 | 53,8 |
| Líquidos | 195 | 36,4 | 19,6 |
| Grasas | 180 | 33,6 | 18,1 |
| Sal | 5 | 0,9 | 0,5 |
| Levadura | 5 | 0,9 | 0,5 |
| Azúcar | 75 | 14,0 | 7,5 |
| TOTAL | 995 | 100,0 |
¿A que queda bonita la trenza? Decidle algo, ajó, ajó… El sabor de la frambuesa es suave, si queréis más sabor aumentáis la cantidad de polvillos y en paz. A pesar de la cantidad de mantequilla no resulta pesada, la frambuesa le da un toque muy ligero y agradable. Estas trenzas de brioche son tan vistosas que se pueden rellenar de cualquier cosa y siempre nos parecerán bonitas. Ya estoy pensando en hacer alguna para Navidad y ponerla de centro de mesa, ¿no quedaría fetén?
Tiene una pinta deliciosa, probaré a hacerla sin duda. Gracias.
Hola Miriam!!!
Me encantan este tipo de masas rellenas. En mi web hice unos Cinammons Love y estaban de muertee!! probaré el relleno de frambuesas. Quería hacerte una consulta, se puede liofilizar frambuesas frescas de manera casera? sin tener que comprarlas ya liofilizadas?
Muchas gracias y felicidades por esa «pedazo de trenza»
Marietta
Lo que se dice liofilizar no se puede, porque se liofiliza congelando primero y pasando después directamente el hielo a vapor, y eso no lo podemos hacer en casa. Pero las frambuesas supongo que se podrán desecar, aunque nunca lo he hecho y no sé decirte el resultado que da.
Vaya arte que tienes Miriam. La trenza tiene una pinta fenomenal y el relleno de frambuesas tiene que estar delicioso.
Sí, está muy rica! Besos.
que ricura por favor!!! me ha entrado hambre! esto lo tengo que hacer si o si!
besotes
Besos 😉
No disimules, tú lo que quieres es hundirnos en la miseria a todas, condená, venga a comer trenza, alaaa, todas a comer trenza como desnortás… pero si es que no se puede resistir, por dios… Esto es orfebrería fina y lo demás son tonterías. Pre-cio-sa.
Madre mia ¡¡¡ que pasada ¡¡¡¡ asombrada ¡¡¡ voy a intentar al menos hacer esa masa de brioche y luego veremos que tal sale la rosca, es lo mas complicado apea mi.
Magnifica receta.
Bssssss desde Almeria
¡¡¡OOOOOLÉEEEEEE!!!
ÉSTO ES ARTE Y LO DEMÁS, PAMPLINAS.
Me encaaaanta tu blog, chiquilla.
Las fotos son PRECIOSAS… tanto, que me dan ganas de pasar la lengua por la pantalla.
Cierro los ojos y me imagino el olor a GLORIA BENDITA de tu cocina… mmmmmm…
ABRAZOTES,
Lola.
Eso, que las babas son más baratas que el Cristasol XD. Los lectores de este blog estáis totalmente desaforados… Un abrazo.
Qué pinta, nena! Con lo que me gustan a mí estas cosas… tengo que probar a hacerla. Y me encanta la idea de usarla como centro de mesa comestible, tanto que igual te copio la idea y se la regalo a la familia estas Navidades (así tengo escusa para comerla yo).
Tiene una pinta estupenda ¡enhorabuena!
¿Dónde se pueden conseguir las frambuesas liofilizadas?
Muchas gracias
Cristina
Hola, Cristina, yo sé que en la tienda de María Lunarillos las tienen, pero supongo que en sitios de repostería especializada.
Miriam, te ha quedado genial!
Un beso desde Italia!
Letizia
Hola! Me ha encantado la receta, la voy hacer mañana ya por tercera vez!!!! Está super aprobada por familia y amigos, jaja! Pero siempre cambio las frambuesas por Nutella!!! El viernes volaran trenzas de Madrid hacia Zaragoza, a ver si por ahi también les gusta 😉
Claro, con Nutella no falla, jeje. Me alegro de que triunfe, gracias por contármelo ;).
Que pinta mas rica tiene. La he probado de hacer pero en vez de poner el relleno de frambuesa lo he hecho con crema de chocolate i avellanas en trocitos. La receta del brioche es riquiisima. Muchas felicidades Miriam por el blog.
Quisiera preguntarte si el brioche se puede hacer de un día para otro o se tiene que consumir en el mismo día.
Gracias
Mmmm, siempre está mejor el mismo día que se ha hecho, tiende a resecarse bastante. Saludos.
Hola! Se podria usar pasta de frambuesa en vez de frambuesa iofilizada??
Hola, Cris, no tengo experiencia con la pasta de frambuesa, pero no veo por qué no se va a poder utilizar. Probablemente el sabor sea más concentrado y la tengas que diluir un poco con nata o algo similar, pero eso ya es cuestión de gustos.
Hola Miriam!
Primero, comienzo agradeciéndote me hayas acercado a las hermanas Similli, una amiga acaba de traérmelo de Europa!
Lo primero q quise hacer fue la Angélica… no quedo MAL pero me encontré con una confusión en la receta: ellas no incluyen la mantequilla en el procedimiento, en ningún momento. O se debe a algún problema de redacción o a un error en la receta. Yo la hice sin la manteca, la use para pincelarla (no toda). Me costo trabajar la masa.
Pero volví a tu blog, en busca de ayuda…
Gracias, Dalila.
Anda, sí? Qué curioso, lo tengo mirar porque los editores del libro en español son amigos míos. Está claro que siendo una masa de brioche hay que añadir la mantequilla en algún momento. Me alegro de que mi interpretación de la receta te sirva. Un abrazo.
SI, falta ese ingrediente. Revisa la receta y vas a comprobar lo que te digo. Luego mirando tutoriales en YouTube, vi q el resto de los mortales se la agrega. Tal vez en la versión en italiano, no falta. Tengamos en cuenta que al libro puede acceder cualquiera (alguien como yo que se encuentra amasando pan hace «20 minutos») considero que debería estar dentro del procedimiento, ya que esta en la lista de ingredientes. Sobretodo, si se agrega DESPUÉS de haber integrado todo el resto. Si son amigos tuyos, sería buenísimo si pudieras hacerles el comentario.
Gracias, Dalila.
Es cierto que no habla de mantequilla más que al decir que hay que pincelar la masa antes de enrollarla, mmm. Supongo que sí es un error, se lo comentaré. Gracias a ti.
Hola, Miriam: mientras espero que mis bollos suizos estén listos para entrar en el horno, sigo cotilleando recetas de tu (magnífico) blog, como ves. Me intriga la receta original de esta trenza brioche: me pirra la naranja confitada… El procedimiento, ¿sería el mismo solo que en vez de untar el polvo de frambuesa, se unta mantequilla, se esparcen pasas y naranja confitada, se enrolla la masa y a partir de ahí todo igual? Mil gracias. Un abrazo.
Sí, exactamente así ;).
Buenos días
Acabo de hacer la trenza y no me quedado un poco dura, aunque exquisita al gusto.
Por favor ¿Podrías indicar los tiempos de cada levado? Es para repetirla y conseguir más esponjosidad.
Muchas gracias
Nunca pongo los tiempos de levado porque depende mucho del estado de la levadura y de la temperatura en cada casa y cada cocina; la gente quiere atenerse a los tiempos que se indican y se vuelve loca. Es mejor aprender a saber cuándo está lista la masa; una masa de brioche está lista cuando al presionar en un lateral con un dedito enharinado el hoyo que se forma en la masa se recupera y desparece, eso quiere decir que el gluten está bien desarollado.