Esta terrina de calabacín con albahaca resulta sabrosísima con calabacines de temporada y el toque aromático de la albahaca; es perfecta para preparar con antelación y ligerísima, igual de conveniente para las cenas entre semana que para un convite con amigos. Triunfarás.
Además no lleva huevo ni gluten, las láminas de calabacín se traban con agar-agar, que es una técnica que puedes ver también en esta terrina de hortalizas, una receta provenzal deliciosa. Es, en definitiva, una receta vegana.
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Índice
La terrina de calabacín con albahaca y su devenir
- Esto no tiene mucho misterio porque me he inspirado en una receta de la revista francesa Marie Claire Cuisine et Vins, que tiene cosas muy interesantes. La terrina original está aromatizada con verbena, pero no es la verbena un ingrediente muy fácil de encontrar por mi tierra, así que la he sustituido por albahaca.
- Este pastel no lleva huevo ni ninguno de los ingredientes más clásicos para trabar las terrinas o pasteles de verduras; se traba con agar agar, una especie de gelatina vegetal, una mezcla de polisacáridos que se extrae de diversas variedades de algas.
- Por lo tanto, se trata de un pastel vegano.
La receta de la terrina de calabacín con albahaca
- La terrina o pastel se monta con calabacín cortado en finas láminas, que se cocinan como más te guste, al grill del horno, a la plancha, en el microondas; se trata de que el calabacín quede relativamente tierno, pero no demasiado pasado, al dente para que la terrina tenga suficiente solidez.
- Las láminas se compactan ordenadamente en forma de terrina en un molde rectangular, empleando agar-agar a modo de pegamento entre ellas. El agar-agar es una gelatina vegetal que se extrae de un alga. Se encuentra en la sección de ingredientes de repostería de los supermercados, normalmente en forma de polvo, o en herbolarios:
- es completamente insípido, a diferencia de la gelatina animal;
- es imprescindible hervirlo brevemente para que gelifique correctamente, cosa que empieza a ocurrir cuando la mezcla baja de los 40 ºC;
- aunque forma geles termorreversibles, hay que calentarlos mucho, hasta 85º – 90 ºC para que se ablanden de nuevo, por lo que sirve para gelatinas que se quieran servir en caliente.
- La cosa se remata aromatizando el conjunto con albahaca, ¿hay alguien a quien no le guste la albahaca?
Vídeo: cómo se hace la terrina de calabacín con albahaca
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En cuestión de terrinas vegetales te ofrezco el riquísimo pastel de verduras provenzal que también se traba con agar agar. Y, como no, una terrina de patata y panceta, y el magnífico pavé de patatas o patatas a las 15 horas. Disfruta.
Dudas y consejos sobre la terrina de calabacín con albahaca
- —¿Puedo usar gelatina normal?— Claro, como quieras.
- —¿Cuánto dura el pastel?— No demasiado, un par de días bien tapado en la nevera.
- —¿Con qué otras salsas podría acompañar este pastel de calabacín?— Pues encuentro que una salsa holandesa le iría de miedo (bueno, le va bien a casi cualquier cosa) o una sencilla mayonesa casera.
La receta de la terrina de calabacín con albahaca, escrita
Esta terrina fresca y jugosa es perfecta para el verano y, si la trabas bien con el agar agar, las tajadas una vez cortadas se pueden marcar en sartén para darles un poco de tostadito, que también queda muy rico.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: cocinar el calabacín lo justo para que no quede demasiado tieso, pero tampoco lacio.
- 2 kg de calabacines
- 1 manojo de albahaca fresca
- 4 g de agar-agar
- 100 ml de agua
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- Recorta los extremos de los calabacines y lamina a lo largo con una mandolina o un laminador de queso para obtener tiras muy finas. Reserva los restos para hacer una salsita.
- Para cocinar las tiras de calabacín puedes hacerlo con un poco de aceite de oliva en una sartén grande, en una sola capa, o pasarlas por el grill del horno en una bandeja pintada con aceite de oliva también en una sola capa, hasta que el calabacín se cocine, pero no se tueste. Debe quedar al dente.
- Mientras se cocina la primera tanda de calabacín, disuelve el agar-agar en el agua tibia y lleva a ebullición. Remueve bien, apaga el fuego y reserva.
- Forra el fondo de un molde rectangular o de terrina con las tiras de calabacín de la primera tanda, aún calientes (mi molde de terrina es de 30 cm x 9 cm, pero te sirve un molde de bizcocho rectangular), que sobresalgan del molde. Coloca las primeras, las que quedarán en la superficie del pastel, como se ve en el vídeo y las fotos, con los extremos que se vean en la terrina final.
- Mete la segunda tanda de tiras de calabacín en el grill o la sartén.
- Con un pincel, pinta la primera capa de láminas de calabacín con el agar-agar. Salpimienta las capas y coloca la segunda tanda de láminas cocinadas.
- Repite el proceso de colocar calabacín, salpimentar y pintar con el agar agar para montar la terrina, como se ve en el vídeo. ES IMPORTANTE SER GENEROSO CON EL AGAR AGAR. Intercala unas hojitas de albahaca cada 2-3 capas de calabacín.
- Cuando esté colocado todo el calabacín en el molde, vuelve sobre sí mismas las tiras inferiores que quedaron colgando y salpimienta.
- Cubre la terrina con film transparente (o coloca la pesa, si tienes un molde de terrina como el mío) y coloca un peso encima; puede que sea necesario cortar un rectángulo de cartón del tamaño exacto de la superficie de la terrina, para apoyar en él el peso. Deja reposar toda la noche en la nevera para que la terrina se asiente y compacte.
- Ese mismo día, cuece los recortes de calabacín en un cazo con agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Elimina un poco del líquido de cocción (guarda por si hace falta ajustar la consistencia) y tritúralos, añadiendo unas hojas de albahaca y un buen chorro de aceite de oliva como si fuera mayonesa. Deja enfriar.
- Desmolda la terrina sobre una tabla. Sírvela con la crema de calabacín.
Referencias
- Pressé de courgettes à la verveine. Armand Arnal. Marie Claire Cuisine et Vins
Colofón
Poco más que decir, que esta terrina de calabacín con albahaca parece un plato de lujo perfecto para agasajar a invitados por lo superbonita que luce, o para darte un gusto, pero no es nada difícil. Todo es ponerse.
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