Tartaletas tatin de manzana

Estas tartaletas tatin de manzana son individuales, a diferencia de la tarta tatin clásica (la receta, aquí), pero me encantó esta idea porque la primera vez que comí tarta tatin las manzanas venían así, en mitades. Hace 25 años y aún no te he olvidado, tarta tatin. Es lo que tienen los primeros amores.

Lo que me llamó la atención fue la ocurrencia de usar los huecos de un molde de muffins para meter la manzanitas y que se recocieran tan ricamente en sus propios jugos y en el caramelo. Tenía que probarlo, qué queréis. Qué mejor excusa para zamparme una tatin.

(Os recuerdo que tenéis un pdf con los dulces con manzana del blog en la página de Descargas.)

La receta de la tarta tatin

Y nunca ponderaré suficientemente esta maravilla de invento que es la tarta tatin. Y si usamos para la base masa comprada es casi, casi apta para muñones. Solo hay que ser un poco cuidadoso al darle la vuelta para no quemarse ni montar un expolio, que os conozco.

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Tartaletas tatin de manzana

 

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Preparación

10 min

Cocinado

30 min

Total

40 min

 

Tartaletas tatin individuales, hechas en un molde de muffins

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Francesa

Raciones: 6

Ingredientes

• 3 manzanas reineta (o Granny Smith)
• 190 g de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante caramelizable) (1)
• 75 g de mantequilla
• El zumo de un limón
• 1 pellizco de sal
• 1 lámina de masa quebrada, casera o comprada (receta aquí)

Instrucciones

1. Si vamos a hacer la masa quebrada casera la prepararemos con unas horas de antelación para que repose en la nevera. Cuando vayamos a preparar las tartaletas sacamos la masa para que se atempere y se estire con más facilidad. Con mi receta de masa quebrada os sobrará algo.
2. Cortamos las manzanas por la mitad, las descorazonamos con cuidado y las pelamos. Las rociamos de inmediato con el zumo de limón para que no se ennegrezcan.
3. 
4. En una cazuela o sartén de fondo grueso donde nos quepan las 6 mitades de manzana ponemos el azúcar, la mantequilla y la sal, y calentamos a fuego medio.
5. Vamos meneando un poco el jarabe que se forma, pero es mejor no removerlo para no quitarle calor. Seguimos calentando hasta que empiece a cambiar de color y a caramelizar.
6. 
7. Entonces bajamos el fuego y agregamos las mitades de manzana con el corte hacia abajo. Las cocinamos muy brevemente, dándoles la vuelta una vez, solo lo justo para que cojan un poco el caramelo. Apagamos el fuego; si la sartén es de fondo grueso y acumula bien el calor seguirá caramelizando un ratito más.
8. 
9. Pasamos las manzanas al molde de muffins, colocándolas con la chepa redondita hacia abajo. Vertemos por encima el caramelo, que para entonces debería estar en su punto. Intentamos que entre dentro de los huecos del molde en lugar de quedarse encima de las manzanas.
10. Estiramos la masa quebrada, dejándola más bien gordita, y cortamos 6 círculos de masa que sean solo un pelín más grandes que las propias manzanas. Ponemos un círculo encima de cada manzana, no hay que molestarse en remeter el borde ni nada.
11. 
12. Colocamos el molde sobre una bandeja (no obviéis este paso, porque puede rezumar caramelo del molde y pringaros todo el horno) y cocemos las tartaletas 15 minutos en el horno a 200º.
13. Al cabo de este tiempo las manzanas deben estar tiernas, pero si queréis se puede probar con una brocheta. Sacamos el molde y lo invertimos de inmediato sobre una bandeja; no debemos esperar porque el caramelo se vuelve más denso y actúa de pegamento. Y no queremos tener un desastre.
14. Si ha quedado mucho caramelo pegado en la sartén que hemos usado podemos agregar una cucharada de agua, desglasar y verterlo sobre las tartaletas.
15. Las devoramos sin más dilación. Y si os sobran para el día siguiente o no las vais a tomar en el momento, os aconsejo que las templéis siempre un poco en el horno, están mucho más ricas que frías.

Notas

(1) No puedo tomar azúcar porque soy prediabética y uso tagatosa, un edulcorante con índice glucémico casi nulo, que carameliza de maravilla.

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Aquí viene la digresión química, así que el que no le interese puede saltar directamente a las preguntas y respuestas sobre las tartaletas tatin clicando en el enlace.

¿Por qué las manzanas cortadas se ennegrecen?

Es un fenómeno que todos hemos observado y no solo en manzanas, sino en otras frutas e incluso hortalizas como las patatas. Se denomina más exactamente pardeamiento enzimático.

Su objeto aparente es crear una barrera de defensa ante microorganismos en la zona dañada. El vegetal forma una costra impermeable de melanina (de ahí su color oscuro) que actúa como una barrera física contra los microbios, para evitar que el vegetal se degrade más.

¿Qué es una enzima? Podéis leerlo en mi diccionario panadero, porque en el pan también tienen su papel las enzimas.

Los polifenoles y las polifenoloxidasas están en compartimentos separados de las células, pero se ponen en contacto al dañarse la fruta (y por ende las células), como ocurre al cortarla.

Un remedio casero que retrasa el pardeamiento es la disminución del pH, como la que conseguimos al añadir un ácido como el zumo de limón.

Como curiosidad, el pardeamiento en ocasiones es deseable, pues contribuye grandemente al sabor en otros alimentos como las uvas y ciruelas pasas, el café, el té y el cacao.

Referencias:

1. Teacher’s guide to apples. ift.org.
2. Enzymatic browning. Food Info
3. Alteración de los alimentos. Alimenta-Acción
4. Enzymic browning in potatoes. J.M. Busch. Biochemical Education. Wiley&Sons

7 preguntas y respuestas sobre las tartaletas tatin de manzana

1. ¿Puedo usar masa de hojaldre en lugar de masa quebrada? Pues claro, hombre. Este es un país libre. Más o menos.
2. ¿Cómo sé cuándo está listo el caramelo? Pues cuando empiece a coger color de caramelo, ejem… En serio, cuando empiece a tostarse no hay que despistarse, porque se nos puede pasar de caramelizado en un dos-por-tres. En cuanto la cosa empieza a coger color miel hay que esperar poco; es mejor quedarse cortos, en mi opinión, que arriesgarse a requemar el caramelo.
3. Al hacer el caramelo siempre hay que tener en cuenta que si usamos una cazuela o sartén que acumule bien el calor, como una de hierro, el calor remanente seguirá caramelizando el asunto aún después de apagar el fuego, por lo menos un momento, que según mi hijo es de 60 segundos.
4. ¿Por qué las manzanitas no quedan más caramelosas por encima? No hagáis caso a las fotos de mentira que se ven por ahí. Las manzanas absorben casi todo el caramelo de mantequilla en la cocción y si queremos que queden bien brillantes por encima hay que preparar otro poquito de caramelo y ponérselo cuando se sacan. Si eso os hace más felices, adelante.
5. ¿Puedo hacer las tartaletas tatin con antelación? Sí, se pueden hacer incluso el día anterior, aguantan bastante bien a temperatura ambiente (a no ser que viváis en el trópico). Cuando se vayan a servir se templan ligeramente en el horno y punto.
6. ¿Puedo acompañar las tartaletitas con algo más? Hay mucho vicioso que le pone helado de vainilla a la tatin. Está riquísimo, pero preparaos a morir de empacho. También hay pervertidos que le pueden poner crema inglesa además del caramelo. Hay gente pá tó.
7. ¿Queréis morir de placer? Usad mantequilla salada en lugar de mantequilla sin sal. No tengo palabras.

La chefa recomienda

Si sois tan amantes de la manzana en dulces como yo:

1. Tarta de manzana clásica
2. Rosas de manzana
3. Tarta tatin de manzana
4. Helado de manzana
5. Manzanas asadas envueltas
6. Bizcocho fácil de manzana
7. Tarta fina de manzana
8. Pastel de manzana italiano

Soy gran aficionada a la tarta tatin, de modo que igual no tengo mucha autoridad al decirlo, pero estas tartaletas tatin de manzana son adictivas. Realmente seis tartaletas saben a poco. No seáis tan modestos como yo y haceos más, queridos.

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