Esta tarta de queso se hace al horno, para que nadie se confunda, a pesar de que esté tan poco tostada. Hay dos tipos de tartas de queso conocidas en el universo:
- Al horno y
- sin horno, en frío. De estas últimas ya tengo una receta muy satisfactoria en el blog.
Pues bien, esta tarta de queso al horno se hace en el horno (por si no habíais caído), pero al baño maría como si fuera un flan.
Índice
La tarta de queso y su vida privada
Dicen que los primeros pasteles de queso los hacían en la Grecia clásica. Pos será verdad. En el libro de cocina romana De re coquinaria, de Marco Apicio, aparece un pastel de queso primigenio con huevos, quesos variados y miel, que se hacía al horno también.
Resumiendo, que la tarta de queso no es un invento precisamente de antes de ayer. Que no la inventaron en Nueva York, recórcholis.
Las grietas sí, las grietas no
Ríos de tinta se han escrito sobre el sesudo tema del agrietado de las tartas de queso. Lo fetén y profesional es que te quede una superficie tersa, para lo cual dicen los profesionales que el calor del horneado debe ser muy uniforme, por lo que lo ideal es hacer la tarta tapadita al baño maría, y después dejar que el pastel se enfríe muy gradualmente en el horno. Así está hecha esta tarta, bien envuelta, por eso queda tan blanca a pesar de estar horneada.
La receta de la tarta de queso al horno
Esta receta de tarta de queso se inspira en una fórmula básica de tarta de queso del panadero y repostero Dan Lepard (otro de mis ídolos), de su libro Short&Sweet, que ya usé en esta tarta de queso y fresas. Pero ahora he refinado la elaboración, ejem, usando el baño maría y todos los jeribeques que se hacen para que la tarta enfríe lentamente y no se tueste.
Esta técnica, que es más como hacer un pudding de queso, da un resultado cremoso y fantástico, ideal para ponerle coberturas variadas.
- 750 g de queso crema
- 125 g de nata líquida para montar
- 230 g de azúcar (o la cantidad equivalente de vuestro edulcorante favorito, 115 g de tagatosa* en mi caso)
- 1½ cda. de harina floja (o de Maizena si queremos la tarta sin gluten**)
- 1 pizco de sal
- 2 cdtas. de extracto de vainilla
- 3 huevos y 2 yemas
- Ponemos en un bol el queso, la nata, el azúcar, la harina, la sal y la vainilla, y batimos hasta que esté perfectamente mezclado.
- Vamos añadiendo los huevos al batido de uno en uno, y por último las yemas.
- Vertemos la mezcla en un molde redondo forrado de papel de hornear, golpeamos el molde en la encimera para eliminar burbujas de aire y alisamos la superficie con una espátula.
- Calentamos el horno a 180º (sin aire) / 160º (con aire) y colocamos en su interior una fuente en la que quepa nuestro molde para el baño maría.
- Yo uso un molde desmontable que no es hermético del todo, por lo que envuelvo la tarta en papel de aluminio, para que no me entre agua. También es conveniente envolverla del todo para que luego se enfríe tapada. Ponemos agua a hervir.
- Cuando hierva el agua colocamos el molde en la fuente y vertemos el agua por fuera. Cerramos el horno y cocemos el pastel 90 minutos.
- Comprobamos con una brocheta que la tarta esté cuajada por el centro; de lo contrario, la dejaremos unos minutos más a la misma temperatura.
- Apagamos el horno y dejamos la tarta dentro 30 minutos, mientras se va enfriando el horno. Después ponemos algún objeto que deje una rendija del horno entreabierta y dejamos que la tarta enfríe del todo en el interior del horno.
- En cuanto esté frío del todo el horno podemos sacar la tarta a la encimera, pero no la destaparemos hasta que esté fría por completo.
- Una vez que la tarta esté a temperatura ambiente conviene meterla unas horas en la nevera para que coja aún más firmeza.
** Para una tarta sin gluten todos los ingredientes tendrán que ser certificados sin gluten.
6 consejos para una tarta de queso al horno fetén
- Todos los ingredientes de la tarta, el queso, la nata, etc., deben estar a temperatura ambiente antes de prepararla. Se mezclarán mejor y la tarta quedará más homogénea.
- Mejor usar una batidora o robot para mezclar los ingredientes que hacerlo a mano, la mezcla siempre será más homogénea.
- ¿Por qué el baño maría funciona mejor que el calor del horno a secas? Por dos razones: El agua es mucho mejor conductor del calor que el aire, así que transmite el calor al molde con mucha mayor rapidez y eficacia. Además, la temperatura externa en la zona bañada por el agua se mantiene constante, a la temperatura de ebullición que es 100 ºC. Sin el agua en el exterior, la zona externa del pastel se tuesta más.
- Con un calor moderado y constante durante un periodo prolongado, como el que se aplica a esta tarta, el cuajado interno de la proteína del huevo (que es lo que da solidez al pastel) se produce muy uniformemente y con lentitud.
- Si a todo lo anterior le añadimos un enfriado también gradual y con la tarta tapada, el resultado es una tarta uniforme, cremosa y blanquita.
- Si queremos obtener porciones perfectas al cortar la tarta de queso mojaremos en agua caliente el cuchillo antes de cada corte. Sí, es un poco cansino, pero el resultado es estupendo.
La chefa recomienda
¿Más postrecillos de los de toda la vida?
Y si queréis una versión de tarta de queso al horno que se hace sin ningún miramiento, aquí tenéis la famosérrima tarta de queso de La Viña.
Es muy habitual añadirles algún tipo de base a estas tartas de queso, como de migas de galleta, pero yo no la echo de menos. Si esta tarta de queso al horno os parece ligerita, ejem, podéis añadirle una salsa de caramelo salado como la que hice para las tortitas americanas. Yo solo lo sugiero para que no os quedéis con hambre, más que nada. Que tenéis mucho que rendir.
Míriam porfi, podrías decirme donde encuentras tu la tagatosa?
Es que mi padre el pobre no puede tomar azúcar y me sabe mal que no pruebe nada sin sentirse culpable
Gracias por adelantado!!
Yo la compro en una tienda online que se llama Mercadiabet. Pero casi es el único sitio donde la tienen. De nada!
Vaya pinta Miriam! y con esa salsa de caramelo para chuparse los dedos!
Suerte en los cursos, yo esta vez no puedo, pero me apuntaré a alguno tuyo cuando pueda!
Besos
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Hola Miriam!
Que pinta! El post me ha encantado he aprendido muchas cosas que no sabía! Gracias por compartir!
un abrazo
Lety
Gracias por el truqui, lo probaré!
Y la foto con la salsa es preciosa 🙂
Qué buena pinta! Suelo hacer una receta parecida también al baño María pero tengo un problema para mantener la temperatura constante del horno y suele agrietarse. Cómo cubriste la tarta? Gracias!
La cubrí también con papel de aluminio ;).
Miriam me encanta todo lo que haces, te sigo desde Colombia y hay muchas cosas que no se consiguen acá como o la tagatosa o isomalt, es una pena, pero todas las demás trato de prepararlas, en esta receta tu tapas la torta con aluminio en el horneado o solo para el enfriado?, muchas gracias y sigue inspirándome. una abrazo.
Hola, Dalila, encantada de conocerte ;). La torta la tapo desde el principio, durante todo el horneado para que no se dore ni un poquito. Saludos.
Qué pinta!! Cómo colocas el papel de dentro del molde? Se va abriendo solo?
Siempre que entro en tu blog aprendo algo. Mil gracias!!
Sí, más o menos se va abriendo por la presión de la mezcla.
Que buena pinta, tendremos que probarla, ademas con tan buena guía supongo que será facil, así que manos a la obra…
un saludo,
Buenísima pinta! Me la apunto para estas fiestas 😉 pero me podrías decir un sustituto de la nata más light??
Mil gracias! Saludos
No tengo noticia de que se pueda sustituir la grasa necesaria en esta receta por algo más light, porque te va a cambiar la consistencia y el sabor.
¡Hola Míriam! Felicidades por este blog, lo sigo desde hace tiempo y me encanta!
Este fin de semana es el cumpleaños de mi chico y quiero prepararle esta tarta, pero quería preguntarte un par de cosas antes (aunque parezcan muy obvias…): El papel de hornear, ¿lo colocas sólo en el borde de alrededor del molde, no? ¿No hay que ponerlo por abajo? Y la fuente para el baño maría, ¿puede ser una bandeja de horno, por ejemplo? Lo digo por la altura. Es más baja que el molde y no sé si eso será un problema.
¡Gracias!
Hola, María ;). El papel de hornear está en todo el molde, se ve en la foto un poco también en la base. La fuente para el baño maría puede ser cualquiera, tampoco es necesario que el agua cubra exactamente toda la altura de la tarta, aunque por lo menos un par de dedos de agua sí tiene que haber.
Suerte!
Hola mi pregunta es la siguiente ¿la nata se la pones ya montada o liquida?Gracias
No, la nata no se monta, no es necesario.
Buenas, me encantan tus recetas, el roscón de reyes es ya un clásico en navidad.
Esta es la primera vez que tengo un problema con una, y quería comentarte a ver que me ha podido fallar. De queso use queso mascarpone, al molde le puse una base de galleta con mantequilla y a la tarta le di un toque de limón rallándole un poco la piel. El horneado lo seguí tal como lo pones, la tarta la he tenido tapada todo el tiempo y efrió muy gradualmente.
Es la primera vez que hago una tarta de queso y uso el baño maría en el horno.
El desastre ha consistido en que la tarta ha quedado con una textura más parecida a la mouse y se me derrama todo, la verdad es que tiene una mala pinta…
Gracias 🙂
Bueno, lo único que se me ocurre es que tu horno no tuviese suficiente temperatura para que la tarta cuajase bien… La tuviste 90 minutos? Porque es raro que no te cuajase del todo en tanto tiempo. Igual tus huevos eran demasiado pequeños… eso puede pasar, el tamaño de los huevos es muy variable. En definitiva, que sin ver la tarta ni los ingredientes es difícil diagnosticar, lo siento. De todas formas, aunque no lo ponga explícitamente en la receta (la modificaré) con todo tipo de bizcochos y tartas conviene siempre comprobar con una brocheta si están cocidos antes de sacarlos del horno o apagarlo.
Gracias por responder.
Creo que han sido dos errores, por una parte use tres claras y dos yemas, y me parece que son tres huevos completos mas dos yemas? El otro error creo que fue que el recipiente del baño maría era muy pequeño y le falto temperatura.
Bueno, entonces no me digas más. Ha sido falta sustancia para cuajar, claro, por eso no podía cuajar bien.