Los bartolillos madrileños con unas empanadillas rellenas de crema y fritas (sí, fritas), que aún fabrican en las confiterías con más solera de la Villa y Corte para solaz de los golosos.
Índice
Los bartolillos madrileños y su devenir
Cuando Bea, de La Cocina de Babette, me invitó hace más de un año a preparar un curso de dulces madrileños pregunteme cuáles eran los dulces madrileños. Y respondime que si no lo sabía, qué demonios había hecho en mis 36 años viviendo en Madrid, pero en el mismo Madrid. Porque mi ciudad natal es Madrid, aunque no lo creáis, que hay gente que ha nacido allí y todo.
Así que púseme toda diligente a recopilar recetillas típicas y topeme con los bartolillos madrileños, un buen ejemplo de dulce de madrileña raigambre, aunque ya no tan popular como en otros tiempos (ya sabéis, ahora privan los cupcakes, puaj. Sin acritú ¿eh?).
De modo que zambullime en mi extensa bibliografía culinaria (ejem) para ilustrarme acerca de su origen, desenvolvimiento y otros avatares… Manuel Martínez Llopis nos cuenta de los bartolillos, en su libro La dulcería española:
Figuran en lugar preferente los bartolillos de crema, mencionados repetidas veces por saineteros y escritores costumbristas que relatan cómo se disputaban la fama de elaborar los mejores: la Hostería de Botín, fundada en los comienzos del siglo XVII en la popular plaza de Herradores por un cocinero francés que se llamaba Jean Botin; el Horno del Pozo, en la calle de este nombre, fundado en 1830 por Julián Leal Charle, establecimiento que aún subsiste, y el Horno de Ceferino, en la calle de León, cuyo local era de menor tamaño que lo fue su fama, pero cuyos antecedentes se han perdido. Los bartolillos son unas empanadillas triangulares, elaboradas con una fina masa y en una fritura en aceite, que guardan en su seno una crema pastelera que derrama su dulzura en la boca del que tiene la suerte de comerla. Los bartolillos son uno de los mejores legados de la antigua repostería madrileña.
Cuánta sapiencia, noto cómo sube el nivel cultural de este blog por momentos… pero enseguida lo bajo, no penéis. La primera mención que encuentro en un recetario en la Biblioteca Digital Hispánica es en Tratado de repostería, pastelería, confitería, café y botillería que sirve de continuación a la Cocina perfeccionada, de José López Camuñas, que consigna la siguiente receta:
Se toma pasta de tortas, se aplana con el rodillo hasta que quede de una línea de grueso, se cortan dos hojas iguales, se pone un poco de dulce sobre la primera, se adapta en seguida la otra uniéndolas en los bordes, y se ponen en el horno.
Habla de relleno de dulce, pero no crema, y cocina los bartolillos en el horno en lugar de freírlos.
También hice un concienzudo trabajo de campo con diversas catas en pastelerías tradicionales, que tuvieron consecuencias… de las que no quiero acordarme.
La chefa recomienda
Si te gustan los dulces tradicionales y añejos, te ofrezco otros ejemplos como las flores de Carnaval, las casadielles asturianas, las también madrileñas pastas del Consejo, los magníficos churros, las tortas de aceite al estilo de Inés Rosales, las tortas de Alcázar y los merlitones.
La receta de los bartolillos madrileños
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: Formar los bartolillos correctamente y freírlos con cariño para que no queden grasientos.
- ¼ litro de leche
- 65 g de azúcar
- 40 g de harina de repostería
- 1 huevo
- ½ vaina de vainilla
- 280-300 g de harina (depende de la capacidad de hidratación)
- 75 g de manteca de cerdo
- 1 dl de vino blanco
- 25 g de azúcar
- 1 cucharita rasa de sal
- Aceite de oliva suave para freír
- Se corta la vaina de vainilla por la mitad y se sacan las semillas. Se pone la leche a calentar hasta que hierva, con la vainilla.
- Mientras se echan en una cacerola el azúcar y los huevos, se mezclan y se incorpora la harina. Se echa la leche hirviendo poco a poco sobre esta papilla y se mezcla bien.
- Se pone todo a fuego muy bajo y se remueve sin parar con cuchara de madera, rascando bien el fondo, hasta que comience a espesar. La primera señal de espesado es que la crema recubre el dorso de la cuchara de madera. Si espesa con demasiada rapidez, se retira momentáneamente del fuego y se bate bien con varillas para evitar grumos. Una vez cuajada, se deja enfriar, mejor con un film de plástico por encima, en contacto con la superficie, para que no forme costra.
- Si el azúcar no es blanca (como la que yo uso), primero se echa el vino blanco en un bol y se añade el azúcar. Se remueve hasta que el azúcar esté disuelto por completo. Si no se hace así, costará mucho más que la masa quede lisa luego.
- Se pesa y se cierne la harina (mejor usar primero 280 g, siempre hay tiempo para añadir). Se hace un volcán con ella y se echa el resto de los ingredientes en el centro. Se mezcla todo y se amasa bien hasta conseguir una masa fina y compacta; se forma una bola, se le hace un corte en forma de cruz, se tapa con plástico para que no se reseque y se deja reposar media hora.
- Se forma un rollo que se divide en 12 partes. Cada porción se aplasta con un rodillo hasta obtener una oblea bastante finita de unos 10 cm de ancho por 20-22 cm de largo. Se toma una cucharada de la crema pastelera preparada, se pone en el centro, se humedecen los bordes con clara o con agua y se pliega, apretando los bordes para que se sellen o pisándolos con un tenedor. Se van reservando sobre la encimera enharinada.
- Se pone el aceite a calentar a fuego medio y se van friendo de dos en dos. Según lo rápidamente que se doren, se puede ajustar la temperatura del aceite, no se deben arrebatar demasiado, aunque la temperatura debe ser alta, para que no se salga el relleno de crema. Cuando están dorados se sacan a un papel absorbente y se espolvorean de azúcar glas.
*El Nuestra Cocina de José Sarrau es un recetario excelente, publicado por primera vez en 1946, repleto de platos clásicos españoles y afrancesados, digno de un estudio sociológico por su tonillo didáctico para las mujeres de entonces. Y con unos comentarios y consejos absolutamente marcianos, algunos de los cuales aún no he descifrado, como este: La pimienta la admitimos como perfume, pero no la aceptamos como excitante… ¿encierra esto algún significado secreto?
Y hala, os tomáis los bartolillos madrileños a mi salud con una copita de Málaga Virgen o de quina Santa Catalina, que es medicina y es golosina. Eso me daban a mí cuando era pequeña, así me he quedao.
Foto: iBytes
¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.
Qué ganas me entraros de probarlos con esa crema espectacular!! Tienes razón, sin acritud, hay dulces que quedan muy bonitos en las fotos y que están en todos los blogs per tanto color y artificio a la hora de comer…La entrada me encanta por las referencias!
Umh, soy cuasi madrileña y nunca he probado estos bartolitos, quiero saborearlos, ya. Cómo mola la etiqueta del vino… muy pop.
Saludos
Yo también soy madrileña Miriam, esa masa, sin el azúcar y con la harina que admita, es la que usaba mi madre para hacer empanadillas de bonito o de carne y las que ella llamaba dulces y rellenaba de crema como tú. Lo de la cruz en la masa también está en su receta, ¿tiene alguna explicación culinaria? No encontraba la receta hasta hace unas semanas que revolví entre sus papeles y la encontré. Hoy he aprendido que éstas dulces se llaman bartolillos. Respecto a los comentarios del Sr. Sarrau te puedes imaginar, por lo menos en el recetario de la Sección Femenina (no sé si lo tendrás) los comentarios se los ahorran. Disculpa un comentario tan largo, pero tu receta me ha inspirado. Gracias por los recuerdos que me has traido. Un saludo. Esperanza.
ay chiquilla, me encanta llegar aquí y "ahogarme" entre tanta sapiencia 😉 jijiji Tienen que estar ricos ricos.
Por cierto, lo he hecho. Haciendo amigos, he escrito un incendiario discurso contra la publicidad corporativa en lo blogs… en fin, alguien tenía que hacerlo, y yo ya me fumo un puro con todo, así que…. a saco.
Dios mío!! que delicia!! Había oído hablar de ellos pero nunca los había visto y me ha impresionado el que has abierto y se le ve esa cremita por dentro… Tomo nota de la receta con tu permiso, para una merendola me van a venir genial. Besos
ja!. buenísimo post mi queridísima Miriam. Y pues si tú desconocías de estos bartolillos madrileños pues yo más. Y que se ven de historia (de la buena) y que se antojan harto.
con o sin tónico 🙂
Interesantísima entrada, preciosas fotos y deliciosa receta… ¿qué más queremos, verdad? Pues hija, un poquito de esa Quina, a mí también me daban, porque aunque ahora parezca mentira, comía fatal y decían que abría el apetito.
¡Besos!
Por Diossss!!!! que buena pinta tienen los bartolillos. Yo ahora me comeria uno sin pensarmelo… no hay nada como las recetas de toda la vida si señor. Yo también tendré que indagar, extremeña de nacimiento y catalana de adopción y a mi también me daban vino quina de pequeña, anda que no iba contenta ni na al cole
Se ven sencillamente deliciosos!! los has clavado , con tu permiso me llevo dos
mil besosssss
Que ricos!!!!!!
No los conocía. Se ven deliciosos y muy bien explicado. Besiños.
genial! se ve divino gracias por el dato! yo os dejo un sitio donde se comen postres deliciosos también…
Pasteleria Carmen Lazcano
Pues mira yo si lo sabía y eso que soy de Zaragoza, pero te lo perdonamos después de ver esta maravilla que has hecho.
Muy ricos. Me apetece mucho probarla.
Buen día
Miriam, pues yo vivi un año en Madrid y te prometo que nunca los probe!!!!
Tengo que poner remedio pero ya!
Mil besos 😀
No se el porque asociaba los bartolillos a otra receta, sin duda me ha chiflado! A ver si la preparo prontito :):)
Un besote! Espero que el curso vaya genial 😉 o fuera genial 🙂
Muakss
oooh!! Quina!! hace tanto que no la veía, jajaja, me acuerdo de la Quina San Clemente… sobre los bartolillos solo puedo decir que me has "enganchado", me parece un dulce rico, rico, para mi desconocido, a mi estos dulces me vuelven loca. Besitos
que pinta mas buena tienen esos bartolillos,besotes
Mala, mala, me muero por un bartolillo de estos, o dos vamos!
Besotes
¿Dices dulces de Madrid? ¿sólo dulces?, es muy difícil encontrar cualquier regalo gastronómico que no sea caramelos violeta y que no esté globalizado en el resto del país.
Tú fíjate que los bartolillos jamás los he probado, pero sí los leído citar en alguna ocasión.
Ya sabes que esta receta como impredible que me la llevo… vaya lujazo!
Un saludo.
Me llevo esta receta, llevaba tiempo buscando una buena receta de los bartolillos y me la quedo.
Saludos
Sí señor, gran trabajo de investigación, con su parte teórica y su parte práctica, como debe ser! 😛
En serio, me fascinan las recetas tradicionales de dulces locales, cómo partiendo de casi los mismos ingredientes en España hay un recetario inmenso, asociado a festividades, santos, culturas, historia… Casi todos los dulces típicos populares son masas que se fríen (como los paparajotes murcianos), típico de las estrecheces de la dieta popular de antes; es un campo que apenas conozco! Lo de freír masas me asusta un poco, pero tus fantásticas recetas me están animando poco a poco :).
Un abrazo
Vaya vaya con los bartolillos!!!no los conozco, he visto alguna receta parecida pero con otro nombre, de todas maneras son muy interesantes, y realmente deliciosos!!!Bss
Qué buen post!! Me he reído un rato!! Si es verdad, a veces conocemos más de otros sitios que del propio. Suele pasar!!
Me ha gustado mucho esta receta, yo los he probado en mis visitas a Madrid y los encontraba un poco secos, pero estos tuyos tienen una pinta tremenda.
A mí también me daban quina San Clemente de niña, decía mi abuela que abría el apetito, hoy la hubiesen denunciado, jajaaaa!!!
Besoss
Nunca había oído hablar de los bartolillos madrileños! (otro postre que añadir a las recetas clásicas)
Me parece una delicia ese relleno de crema pastelera, mmmm…
Lástima que todo lo bueno tenga que hacerse siempre con manteca, ¿verdad? quizá sustityéndolo por aceite… me sentiría menos culpable 😉
Buen descubrimiento, Miriam!
Pero qué delicia de dulces! Se ven deliciosos… Y qué delicia de iniciativa 🙂 Yo quiero empezar a hacer lo mismo y recuperar las recetas del horno de pan que tenían mis bisabuelos. Que a mí me gustan las cupcakes (…) pero como los bollos del horno de leña no hay nada!
NO me digas que soy así por el vino quina, cuando trinque a mi abuela se entera, hombre ya!. Pues mi marido es de tus madriles y al decirle bartolillos el contesta rellenos de crema, se los tengo que hacer que le traen buenos recuerdos.
Pues no tengo más remedio que ir a uno de los cursos de dulces que das, me has enamorao, aunque se que no tengo nada que hacer que ya te ha pedido en matrimonio Sandee, en fin me conrformaré con que me enseñes a hacer los bartolillos.
Un beso y ¿le has contestado ya a Snadee?
Creo que nunca los he probado, pero los tuyos tienen una pinta ineludible quenos obliga a probarlos
a mi tambien me daban quina! que rico! jee!
besitos
No preparo fritos en mi casa, aunque supongo que estos pastelitos deben tener su encanto cocidos en aceite, no?
Tengo mi taza de desayuno en la mano y la otra mano …la tengo libre mmmm
Cariños
Me parto contigo y con lo de los cupcakes, jaja. Es verdad que ya satura un poco el tema (espero no publicar ninguno en un breve plazo de tiempo, jaja)
Tu cocina me encanta entre otras cosas por eso, por lo fiel que te mantienes a las recetas de siempre, a lo que realmente es la base de la cocina.
La verdad es que yo prefiero un bartolillo a un cupcake, qué lo sepas.
La Quina no la he probado, pero no le hago ascos a un vinito dulce.
Un beso.
Pues a ésta catalana hoy le has dado toda una clase cultural.
Muas!
¡Ay¡ Que ricos… ganas me dan de repetir curso 😉
Pocas veces me apetece tanto hacer algo como ahora con estas fotos!!
Esa quina también la conozco yo, a mi me la daban con una yema :))
Lo que no conocía eran los bartolillos, me han recordado a nuestros rubiols, tendré que probarlos para ver más de cerca el parecido 😀 tienen que estar deliciosos…un beso
Tienen una pinta estupenda. Yo soy de Madrid y siempre los he comido en la pastelería el Riojano que está en la calle Mayor, los hacen de muerte. Otra de sus especialidades típicas d emadrid son las pastas del Consejo.
Muy buen post, probar los del restaurant Botín en Cuchilleros, están muy ricos
Gracias!
En Madrid, si hablamos de antigua reposteria, no podemos dejar de mencionar los bartolillos madrilenos. Una de las recetas dulces mas representativas de la gastronomia madrilena, que con las torrijas, los pestinos y las rosquillas triunfan en cualquier fecha importante de la capital.
Muchas gracias por compartir la receta de bartolillos madrileños. Me ha gustado mucho y se ve fácil de hacer. Saludos