Esta receta andaluza de pescado en salsa tiene unos ingredientes poco menos que mágicos y evocadores: almendra, jerez seco, azafrán… Evocadores de la historia de Andalucía y sus pobladores. En realidad esta salsa amarilla se parece mucho a una pepitoria, fórmula que conozco bien. Pues este plato de pescado en amarillo que no conocía lo encontré en The Food of Spain, de Claudia Roden, magnifiquérrimo libro del que os hablé y ya tengo publicado el pollo relleno de higos y mazapán. Esta cremosa y mágica salsa es perfecta para pescados de carne firme, como el emperador, el rape y el cazón, que es lo que yo he utilizado.
Además, esta receta de cazón en salsa viene a remediar que hacía lustros que no publicaba una receta de pescado, y no porque no lo comamos en casa, pero solemos prepararlo sin grandes misterios ni alharacas, rebozado y frito sin más. Porque nos gusta y porque nos divierte…
- 1 cebolla mediana
- 50 g de aceite de oliva virgen
- 4 dientes de ajo
- 350 ml de jerez seco
- 4 cucharadas soperas de almendra molida
- 1 buen pellizco de azafrán
- 800 g de cazón u otro pescado de carne firme, cortado en tacos bastorros
- Se pica la cebolla muy fina y se sofríe en el aceite, hasta que esté transparente. Se pican los ajos y se añaden al sofrito, se les dan unas vueltas. (1)
- Se sala el pescado y se reserva.
- Se toma el pellizco de azafrán y se tuesta un poco sobre un pedazo de papel de aluminio. Se machacan bien las hebras en un mortero. Se le puede añadir un chorrito del jerez para arrastrar bien todo el azafrán.
- Se añade entonces al sofrito el jerez, el azafrán y las almendras, y se cuece todo junto por lo menos 10 minutos, para que los sabores se fundan. Se tritura y se añade sal al gusto.
- Se pone algo de aceite en una cazuela de barro, se calienta y se fríen los tacos de pescado a fuego vivo, hasta que estén hechos. Se añade la salsa y se cuece todo unos minutos más, para que el pescado coja el sabor y la salsa se espese un poco.
Este pescadito está riquísimo templado, en plan tapa, con una copita de fino o jerez seco. El cazón, que es una especie de tiburón, es un pescado en general barato, muy popular en las provincias andaluzas de Huelva, Cádiz, Sevilla y Málaga. Su carne tiene una consistencia curiosa y es un poco insulsa, por eso el cazón se suele preparar adobado, como es el caso del famoso y deliciosísimo bienmesabe. Si queréis ver esta receta de cazón en amarillo hecha por alguien con más autoridad que yo, aquí tenéis la de Ana, de Las recetas de mamá. De hecho su receta sí que es casi idéntica a la pepitoria que yo conozco, pues también añade pan frito para espesar la salsa.
Ah, aquí tenéis más recetas de pescado del blog, bastante raciales, por si os entran unas ganas ineludibles de cocinar pescado:
- Soldaditos de Pavía
- Boquerones en vinagre
- Remojón andaluz
- Bonito en aceite
No habrá paz para los malvados.
¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.
En casa de mi abuela, que era andaluza, lo ponían todo «en amarillo», el pescado, las patatas… lo que fuera. Super rico…
Un abrazo
:O qué suerte! Espero haber hecho bien la receta 😉
Ya lo creo que sí. Ellas no solían poner almendras, las usaban, efectivamente, para la pepitoria. Pero yo creo que van de cine.
No conocía la salsa amarilla pero me gusta la combinación con la almendras y el azafrán. A mi me pasa lo mismo que a ti con el pescado, que en general lo hago de manera muy simple que es como me gusta más.
Uhmm, un plato de mi tierra…. 🙂 y cómo echo de menos el cazón, adobado, frito y con una cañita… es que no se le puede pedir nada más a la vida. Bueno sí, comerlo en buena compañía cerquita del mar 😉
Muy rica también esta receta, le mandaré el link a mi madre para que la pruebe ella también. Bss, a.
:O una madre cibernética, como la mía 😉
¿Que harían los mejores guisos o salsas españolas sin el señor Don mortero?. Sencilla y delicada como la fotografía (esa última con el detalle del bordado en una esquina y en la esquina opuesta el plato esta perfecta 😉
Gracias, Raúl 😉
Me encanta esta receta. En Cádiz se prepara casi igual y yo siempre la haga cuando no tenemos el estomago muy católico, para no estar todo el día a base de arroz 🙂
Un saludo!!
Curioso el nombre… Y fantástico el saborcito que le tiene que dar el azafrán! Buen plato!
Ummm, me apetece ya ponerme en ella¡!
Petó