Panecillos de centeno con sentido y sensibilidad

Estos panecillos ya los he preparado más veces. Son facilísimos, porque se cortan con un molde o un vaso como las galletas, no llevan moldeado de ninguna clase. La receta procede del maravilloso y nunca bien ponderado libro de Dan Lepard «The handmade loaf», que no está traducido al español, grrrr. Por cierto, si hay algún editor en el éter, soy la persona perfecta para traducirlo… ¿que no?

Se trata de unos panes planos con centeno y miel, que salen morenitos por dentro y con el punto dulce de la miel, deliciosos para tomar en el desayuno con mantequilla… bien de mantequilla… más, ponle más mantequilla. El señor Lepard los hace con harina de trigo blanco, pero como yo la tengo un poco proscrita, pues he usado espelta en su lugar. Sabéis que me gusta llevar la contraria.

Panecillos planos de centeno y miel

• 250 g de harina blanca de espelta (300 g de harina de fuerza en el original
• 150 g de harina de centeno semiintegral (100 g en el original, pero yo quería poner más centeno para hacerme la saludable)
• 300 g de agua (el Lepard dice a 20 ºC, yo, como es habitual en mí, no le hice ni caso, según salía del grifo)
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de miel (3 cucharaditas dice esta criatura, con lo incómodo que es coger la miel… amos anda)
• 1 sobrecito de levadura de panadero (aquí me pasé un poco, porque me parece que eso no equivale a las 1 1/2 cucharaditas de levadura fresca que indica el original, pero era tarde, íbamos a cenar y tenía un poco de prisa, ejem)

Pues como siempre, mezclé todo menos la sal en mi superamasadora y lo dejé un rato autolizando, precioso palabro. Es que esto de los amasados cortos del Lepard no lo acabo de pillar, yo prefiero hacer todo el amasado necesario y olvidarme después durante un buen rato. De modo que me puse a preparar la cena, así que cuando me volví a acordar de la masa ya debía de haber autolizado a tutiplén. Le añadí la sal y le di un amasadito corto, porque me cosqué de que había desarrollado mucho el gluten en ese rato… ¡viva la autolisis! Este efecto lo tengo que repetir, me lo apunto.

Lo pasé a un cuenco aceitado y le puse mi inefable y reciclable gorro de baño de plástico. Creo que estuvo un par de horas, hasta que vi que había doblado. Saqué la masa a la encimera bien enharinada y la estiré con un rodillo, hasta un grosor de unos 8 mm que dice la receta. Se deja reposar un pelín para que se acomode. Después se corta en círculos. Yo usé uno de esos vasos de plástico de IKEA que tenemos todos los padres españoles o casi todos, debieron salir como de unos 9 cm. A medida que los hacía los iba pasando a la bandeja de horno bien enharinada. Hay que enharinar todo bien porque la masa sale pringosita. Los recortes de la masa se pueden ir amalgamando de nuevo para sacar más círculos, hasta acabar con todo el engrudo. Una vez hechas todas las tortitas, metí las bandejas en bolsas de basura para mantener bien la humedad y dejé que doblasen de nuevo. Y aquí viene lo del sentido y la sensibilidad, porque mientras levaban me puse el DVD de la peli de ese nombre…

Al cabo de una horita más o menos saqué las bandejas de las bolsas porque ya habían más que doblado, se habían puesto reventones los panecitos. Hice con mis deditos índice y corazón la V de victoria… y se los hinqué sin piedad a los panecillos, para hacerles los bonitos hoyuelos que se aprecian en la foto. Y después 25 minutos al horno precalentado a 200 ºC. Mientras se horneaban me piré a seguir viendo sufrir a Emma Thompson y a Alan Rickman… mmmmmm.

Efectivamente, a los 25 minutos tenían un lindo color dorado oscuro, así que los saqué y los puse a enfriar en una rejilla. Como todos los panes de centeno, van fenomenal con cosas saladas, como ahumados, jamón cocido, etc. Se conservan estupendamente varios días, yo los meto en una bolsa de plástico y, como son tan finitos, se pueden calentar en el momento en la tostadora y quedan como recién hechos. ¡A disfrutar!

Si os gustan los panecillos tostados, aquí tenéis también unos panecillos suecos y unos grissini.

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