Continúo con mi vena panadera, experimentando. Ahora con una masa madre sólo de centeno semiintegral, que procedía de una masita que me trajo mi amiga Lourdes, que vive en Holanda (¡bichitos holandeses!), y añadiendo únicamente harina de fuerza de trigo blanco, todo del Rincón del Segura. Y para aprovechar restos, con sidra natural que tenía en el frigo desde el año de Maricastaña en lugar de agua. (¿Que no sabéis lo que es masa madre? Aquí explico lo que es cómo hacerla uno mismo.)
Pan de sidra con masa madre de centeno
- 270 g de masa madre de centeno semiintegral
- 470 g de harina de fuerza normal
- 260 g de sidra natural
- 2 cucharaditas de sal
Tengo la impresión de que el amasado que consigo con mi amasadora no consigue sacar lo mejor de la masa (jolines, toma aliteración). El caso es que con este pan me propuse hacer el amasado solo a mano, método francés.
Añadir gluten… si la harina de centeno y la de espelta tienen menos gluten que la de trigo blanco, ¿por qué no añadir gluten para suplementar esa carencia? He encontrado una mención a este asunto aquí, aunque la proporción parece una burrada, no sé, no me atreví a echar tanto gluten. Tengo que seguir experimentando.
Al grano. Se mezcla todo muy bonitamente (lo hice en la amasadora), menos la sal. Se deja reposar unos diez minutitos por aquello de la autolisis y se añade la sal. Se incorpora la sal y se saca la masa a la encimera. Se maltrata «a la française» durante 10 minutos por lo menos (el chico del vídeo dice que unas 600 veces hay que golpearla), se hace una bola y se pone en una ensaladera aceitada, bien arropadita. Yo la dejé retardarse en el frigo toda la noche.
Al día siguiente se saca y se deja atemperar durante una hora. Al ser todo centeno y espelta, que tienen menos gluten, no crece como una masa de trigo blanco, por lo que no hay que esperar que doble, al menos la mía no dobló. Se modelan las barras al gusto, yo hice torpedos, y se pone el horno a calentar a 250 ºC. Yo pongo las barras a fermentar sobre una bandeja de horno con un paño enharinado y dentro de una bolsa de plástico, como manda Peter Reinhart.
¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.
¡Tremendo carrerón llevas! a mí también me gusta más el aspecto del de la derecha. Sidra natural … ¡qué lujo!
Pues mira tú, no se me había ocurrido con sidra y mira que hago experimentos! Con vino tinto es una delicia, osea con sidra ya me imagino.
Un abrazo.
Doña Guru: pero en cualquier momento hago un parón, soy el caos personificado.
Doña Mònica: pues lo de la sidra es una idea del libro del famoso Dan Lepard. Hasta hace pan con jugo de pepinillos en vinagre (puaj!). Y con vino tengo una receta pendiente de hacer, qué ganas!
Tu amiga de "los bichitos holandeses" ha utilizado un par de veces tus "bichitos españoles" que resucité después de tenerlos meses en la nevera. Me ha hecho ilusión. Los sigo alimentando, aunque me parece que van cambiando de olor… Cómo funciona esto? Añado harina (de fuerza? patentbloem) blanca cada día…
Qué bonito lo de intercambiarse bichitos 🙂
Precioso, hacia el hermanamiento de las naciones a través de los bichos… En cuanto a la evolución de las levaduras, es que yo no las mantengo activas todo el rato, las tengo en el frigo aletargadas y cuando quiero hacer un pan saco una cucharadita un día o dos antes y entonces sí añado harina y agua… nunca he observado mucho cambio.
Hola miriam .Lo de la baldosa de gres que es de las del cuarto de baño? y que se ponen encima de la chapa? o a otra altura?
Gracias como siempre.
Pues depende de cómo sean las de tu cuarto de baño, pero no pueden ser esmaltadas, sino tipo terracota. Se ponen justo encima de la chapa de abajo, sí. Bss.
Perdona mi ignorancia.y ahi encima se pone el pan? no esta muy bajo? y lo de las piedras para crear humedad donde se ponen entonces?.Que lio tengo.
Gracias
Sí, el pan se pone directamente sobre las baldosas, en el fondo. Es donde más calor recibe por abajo. La piedra volcánica hay que ponerla en una bandeja de horno en un nivel más arriba.
Pues me voy a aventurar a hacerlo asi.Yo siempre lo he puesto en la mitad del hornocalor arriba y abajo.Nunca se me hubiera ocurrido taparlo con algo por arriba porque entonces como se tuesta la corteza y se abre la greña? O es que la piedra volcanica se saca cdo ya ha creado la humedad?Prometo no preguntarte mas.
Gracias.
Tapar el pan? No, no digo eso… Al menos en mi horno puedo poner una bandeja a un nivel por encima, pero no apoyando directamente sobre el pan. Y el pan está en el fondo, con espacio de sobra por encima de él. Calientas el horno con todo dentro y no sacas nada en toda la cocción.
A eso me referia ,no a ponerlo encima encima sino a colocar las piedras conel agua dos o tres niveles por encima.Lo que no me cuadra es cómo entonces el pan se dora por arriba porque nunca lo he hecha así.
Hola Miriam .Estoy muy contenta y entusiasmada de seguir las recetas de tu blog .Tengo una pregunta con respecto a la cocotte ,a la hora de hornear va al horno con la tapa ?o sin ella ?
Va con tapa, la gracia está en que la humedad que desprende la propia masa al calentarse se quede dentro. Saludos.
Me encanta la idea de un pan con sidra. Tengo masa madre así que probaré en la semana. Saludos!
Espero que te guste ;).