Esta es la receta de Peter Reinhart de pan a la antigua o pain a l’ancienne, como se llama en su libro. Es muy fácil porque apenas lleva amasado y el pan sale riquísimo. Retarda la fermentación mezclando la harina y demás ingredientes con agua helada. Para no perder la costumbre decidí hacerlo todo de espelta esta vez. La masa es tremendamente blanda, como la de una chapata, así que eso es lo que hice: unas pequeñas chapatas. Ojo, que la elaboración hay que empezarla el día anterior porque la masa debe reposar en la nevera toda una noche.
Tengo especial aprecio a la escanda o espelta. Esto es lo que dicen de ella en La Espelta y la Sal, productores de espelta ubicados en las proximidades de Sigüenza y de los que ya hablé aquí:
La espelta es un trigo primitivo,cuyas propiedades son bien conocidas y apreciadas desde antiguo. En Europa, se cultiva principalmente en Alemania, Francia, Suiza, Austria y también en algunos lugares de España, como es nuestro caso, a pocos kilómetros de Sigüenza. (…) La espelta es rica en magnesio, fósforo, hierro y vitaminas A, B y C. Su consumo diario reduce los niveles de colesterol y triglicéridos, y regula el metabolismo, en particular el del azúcar. Ofrece mayor cantidad de aminoácidos esenciales que el trigo normal blando y también lo supera en cuanto a riqueza vitamínica y de minerales. Destaca, además, la presencia de ácido silícico, que favorece el rendimiento intelectual y el cuidado de la piel y el pelo. Tiene asimismo un alto contenido en gluten, lo que la hace muy apropiada para hornear. En Centroeuropa se la considera un grano de gourmet; hasta tal punto que en Francia se la conoce como el caviar de los cereales. Su sabor recuerda vagamente al de las nueces.
Bueno, como ellos son productores, no van a hablar mal de la espelta. Pero yo sí he leído ya en distintos sitios que la espelta es más nutritiva que el trigo blanco y que se fue abandonando en favor de esta especie debido a su menor productividad. En cualquier caso, para mí es esencial que la harina sea ecológica y que contenga el germen, que es la parte de la semilla donde se encuentran la mayor parte de los nutrientes. Las harinas «comerciales» carecen por completo de ese germen, que es como si al huevo le quitásemos la yema. Y esa escasez de nutrientes la palían los fabricantes añadiendo vitaminas, por ejemplo. Corregidme si me equivoco.
Pain a l’ancienne de espelta(adaptada de P. Reinhart)
- 600 g de harina de espelta (refinada, no integral, yo la compro en el Rincón del Segura)
- 2 cucharaditas de sal
- 450 g de agua helada (se echan en un bol unos cuantos hielos, que se pesan, y se completa el peso con agua)
- 5 g de levadura instantánea o 15 g de levadura fresca
Se dejan derretir los cubitos de hielo en el agua. Se desmiga la levadura sobre la harina. Se pesan todos los ingredientes y se juntan en un bol grande. Se mezcla todo bien y se amasa cinco minutos con robot u ocho minutos a mano. No hace falta que se desarrolle el gluten ni nada. Al cabo de ese tiempo, se aceita un bol, se pone la bola de masa, se tapa con plástico y se mete en el frigo toda la noche.
Al día siguiente, se saca la masa de la nevera. Habrá aumentado algo, pero no doblado. Se deja que se atempere a temperatura ambiente y que doble, el tiempo que haga falta. Una vez doblada, se espolvorea bien la encimera de harina, porque es una masa muy blanda e hidratada. Se traslada a la encimera y se extiende con cuidado en un rectángulo, metiendo los dedos por debajo, intentando no desgasarla mucho. Se preparan dos láminas de papel sulfurizado para poner las barras encima, bien espolvoreadas de harina y colocadas sobre dos bandejas de horno. Yo uso harina para arepas, que es de maíz. Se calienta el horno mientras tanto al máximo que sea posible, 290 ºC dice Reinhart, pero mi horno no da para tanto, el pobre.
Pues bien, se van cortando tiras del rectángulo en cuestión, que se pueden dejar tal cual y trasladar al papel de horno o doblar sobre sí mismas en tres para hacer chapatas, como hice yo. Una vez que el horno está caliente a tope, se trasladan los panes con papel y todo a la piedra de hornear, si la tenéis. Si no la tenéis, pues lo horneáis sobre las mismas bandejas y en paz. Se pulveriza agua en el horno al meter las barras y después otras tres veces, a intervalos de 30 segundos. A continuación, supuestamente se baja el termostato a 250 ºC… qué risa. Ya me hubiera gustado a mí que hubiese estado la temperatura de mi horno tan alta. Era uno de esos días en que no subía ni jarta de vino. Se hornea una media hora o hasta que la temperatura interna del pan alcance los 95 ºC (si tenéis termómetro de roast-beef…).
El pan salió riquísimo, ya se sabe que la espelta tiene menos gluten que el trigo blanco y no sube tanto ni forma esos pintorescos agujeros característicos (bueno, a mí no me lo hace al menos). Pero es que a mi me gusta mucho. Nací así. En mi horno la corteza del pan no queda nunca supercrujiente, a no ser que sea pan de masa madre hecho en mi cocotte. Supongo que la razón será la escasa temperatura que alcanza.
Probad este pan, no lleva nada de trabajo y el resultado es excelente. Lo recomiendo para primerizos en el arte de la panadería. Y además lo mando a la web de Pepekitchen para el concurso de panes y bollos de la tienda Caprichos de cocina. He dicho.
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Me encanta esa harina (espelta o escanda) y estos panes te han quedado de lujo…
Tengo que probarlos, que ya tenía la receta en mente y ahora viendo como te han salido, me lo reafirmas.
Un saludo
Jajaja, me gustó la última frase.
He probado de hacer este tipo de panes, me gusta mucho pero parece que me acostumbré con el asunto de la ollita dentro del horno y ya no hago mas panes de otro modo.
Te iba a decir que participaras en el evento de panes de Idania pero veo que ya estás enviando la receta por otro lado.
Me habría encantado participar pero el evento no permite dualidades ;-), será para la próxima.
Besos.
A mi también me encanta el sabor que da la harina de espelta al pan, es delicioso, yo también encuentro que no sube tanto, pero hay ocasiones que hay que renunciar a algo, sin duda el aspecto de la corteza se ve maravilloso, el color dorad y la miga… bueno todo, jajaj te quedaron espléndidos
Besotes
Si es para primerizos, lo pruebo seguro, porque tiene una pinta….!!
Bs!
Jo, acabo de ver la receta de Cova y ahora la tuya… como sigan apareciendo recetas de panes así de curradas, vamos a tener que coger papel y boli y a trabajar se ha dicho…
Pues nada, suerte a ti también en el concurso, qué bien va estar, un acierto por parte de Pepe y Caprichos de Cocina.
Yo también soy amante de la espelta, aunque no sé por qué, siempre prefiero la blanca a la integral… 🙁
¡Saludos y suerte!
ME vas a perdonar, pero no veo por ningun sitio el tiempo de coccion, te importa decirmelo?? Gracias
Que receta! a mi me gusta mucho la espelta, pero aún no me he atrevido a hacer pan con ella, y ahí la tengo muerta de risa…, pero con tu receta le daré un buen uso.
Gracias por compartir esta receta!
Besos!
Hiiii, que hermoso te quedó!!..lástima que tal vez no consiga esa harina por aqui, asi que me tendré que conformar con mirar la foto 🙁
besitos
Gaby
Sra. Cova: gracias!
Sra. Kako: sí, lo de la olla es estupendo, pero en mi olla solo cabe un pan y aunque tengo dos ollas, solamente me cabe una cada vez en el horno… conclusión? Tengo que comprar un horno más grande… XD
Sra. Trota: sisisis, espelta forever 😉
Sra. Sara: pruébalo, en serio que es fácil
Sr. Andrés: sí, la verdad es que me parece una idea buenísima, en los blogs americanos este tipo de regalos y promociones es continuo y funciona
Sra. Sheila: tienes toda la razón! Pido disculpas por el despiste, el tiempo de cocción es media hora, ya lo he añadido al texto. Gracias!
Sra. Quinta: pues es tu oportunidad!
Sra. Gabriela: mmm, quizá online?
Delicioso pan!! Se ve en las fotos que a la fuerza tiene que estar bueno.
un biquiño
Muchisimas gracias guapa, este fin de semana hare estaq receta, ya os contare.
Como le dije a Kako ,por aquí no se consigue la espelta o sea que no puedo probar ! Con lo panera que soy , me tengo que quedar con las ganas!Se ve tan rico…mmm
Cariños
Os Pães estao lindos!!! e eu particularmente gosto de farine d'epeutre (nao sei como fala em portugues mas como muito na França!) A sopa de peixe tambem está linda mas não consigo nem pensar em sopas pois a temperatura aqui no Rio esta perto dos 40 graus…:(
Beijo e bom final de semana!
Espectaculares tus panes, además creo que es la primera vez que veo hecho pan en un blog con 100% de harina de espelta. Maravilloso.
Pues te acabo de conocer por el blog de Secocina (MªAngeles) y me encanta tu página Miriam, tus fotos y tus recetas me parecen sencillamente espectaculares.
A la vuelta de vacaciones te prometo que lo ojearé con detenimiento, nos tenemos que ir ya.
Un saludo.
Que estupendísima cesta de pan que te ha quedado. Se ven super crujientes y la miga esponjosa, vamos una auténtica delicia.
Besos!
Me enamoré del pan de espelta/escanda desde que lo probé en Asturias la primera vez.
Los panes, tanto como las fotos, espectaculares. Gran trabajo!
Un abrazo
Un saludo desde poco hecho que vuelve renovado…os seguiré visitando nuevamente!!
Jorge
http://www.pocohecho.com
Hola hermosa!
Ya sabes que tienes que pedir a los reyes… un horno nuevo… aunque yo creo que no te hace falta porque los resultados son estupendos 😀
¿Compras la harina de espelta en alguna tienda especializada? Me gustaría probarla, hace tiempo que oigo hablar de sus cualidades.
Besitos.
Sra. Pilar: gracias!
Sra. Sheila: sí, cuéntame!
Sra. Erika: vaya, pues es una pena
Sra. Flavia: Ah, Rio de Janeiro…
Sr. Carlos: gracias por pasarte por aquí, te espero a la vuelta!
Sra. Pilar: gracias!
Sra. Akane: Sí, qué rico el pan del norte…
Sr. Jorge: y yo a ti!
Sra. Nùria: pues la harina de espelta la encargo por internet al Rincón del Segura. Me gusta porque es ecológica y además con germen y tienen distintas clases: integral, semiintegral y blanca. Son muy rápidos y formales.
Graciaa de nuevo, por los datos aportados, por que gracias a ti ,he viso que en rincon del segura la harina de espelta blanca ( que es la que yo utilizo ) no solo esta mucho mejor de precio que en el herbolario donde yo la compro en mi ciudad, sino que tambien mucho mas barata que en los sitio de internet que estaba mirando, ya que me habia decidido a compar por internet, ya que ami me esta costando 4,50€ el paquete de 1 kilo, casi 2€ mas caro que en el rincon del segura, Gracias
Ya sabes que yo el tema del pan no lo tengo nada fácil, por lo del gluten, pero cuando veo un pan así me dan ganas de poner manos en la masa para conseguir una burda imitación de algo parecido.
Fantástico el pan de espelta.
Besitos sin gluten
una receta estupenda!
una fantástica aportación al concurso.
bs!
Eva
Ma Petite Boulangerie
Sra. Sheila: pues sí, el Rincón del Segura es un sitio estupendo y además cobran poquísimo por los portes.
Sra. Zerogluten: ya… pero bueno, de vez en cuando…
Sra. Eva: gracias, besos, sra. panadera!
Escanda. ESCANDA, que en español se llama Escanda, del bable "scanla". Lo de espelta del inglés "spelt", para los atacaos anglogermanófilos, ¿vale?
Myu bueno el pan de escanda.
Sr. Anónimo: ambas palabras están admitidas en el diccionario de la RAE: http://buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?TIPO_HTML=2&TIPO_BUS=3&LEMA=espelta
Aunque supongo que soy una atacada anglogermanófila.
También admite accesar (acceder), compulsorio (obligatorio), cuestionar (preguntar), data (datos), disectar (disecar), eventualmente (finalmente), indentar (sangrar), interactuar (interaccionar), magnificación (aumento), recreacional (recreativo), ripostar (contestar), similaridad (similitud), sucrosa (sacarosa). Y eso no quiere decir que un término mal utilizado, por repetido, sea válido. Y la RAE remite a el término escanda como el de referencia.
La escanda es un cereal utilizado en el norte de España, y particularmente en Asturias y Galicia desde al menos el siglo V a.C. No por hablar idiomas dejo de usarel mío.
Un blog estupendo, mis felicitaciones por el esfuerzo y el resultado ( y por la gentileza de publicar el post).