No tenía nada claro cómo llamar a este hot cross bun con molde de limón y anís porque tengo la sensación de que la palabra bollo, con tanta tradición, está siendo sustituida por el término pan dulce, que es un calco del inglés de los Estados Unidos, sweet bread. Al menos no tengo yo la experiencia en mis ya largos años de vida de que a un bollo se le llame pan dulce en nuestro país.
Lo de que la tradición bollera estadounidense sea tan pobre (la británica es bastante más extensa) que no tengan un término específico para una masa fermentada enriquecida con grasa y azúcar, pues es razón suficiente para no usar ese término. Porque nosotros sí lo tenemos. Pá qué me preguntáis si sabéis cómo me pongo.
Los británicos usan el término genérico loaf para todo bizcocho/bollo/lo que sea con forma rectangular, lo que en tiempos pretéritos aquí era un plum cake o, en cuestión de masa fermentada, un pan de molde, y así lo llaman en la receta original en la que me he inspirado, pero en castellano no tenemos un único término equivalente. ¿Qué sería esto? ¿Un pan de molde dulce? ¿Un brioche hot cross bun? Toma mestizaje.
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Índice
Los hot cross buns y su devenir
- Como os cuento en la receta de los hot cross buns genuinos, bolletes de Semana Santa o Pascua, el panadero Paul Merry del que aprendí la receta nos cuenta:
En las panaderías medievales era habitual que los panaderos pusieran una cruz en los panes para espantar a los malos espíritus que pudieran pulular por allí. Se tenía mucho miedo a que los malos espíritus fastidiasen el pan en el horno e impidieran el mágico levado. Tras ser esta práctica casi abolida en el siglo XVI por ser considerada «papista», se permitió finalmente que la cruz permaneciera como símbolo en los bollos de Pascua.
Una extraña ley del periodo puritano limitaba la elaboración de panes enriquecidos con frutas y especias solamente a las fiestas o a los entierros públicos, por lo que hacia el siglo XVII los bollos de cruz ya se habían hecho tradicionales para celebrar la Pascua. Se horneaban el jueves anterior al Viernes Santo y, a diferencia de lo que ocurre actualmente, solamente se preparaban ese día.
Hay incluso una canción infantil con ese nombre, que imita el pregón de los panaderos en la calle:
Hot-cross buns!Hot-cross buns!One a penny, two a penny,Hot-cross buns!If you have no daughters,Give them to your sons;One a penny, two a penny,Hot-cross buns!
La receta del hot cross bun en molde con limón y anís
- Este bollo no es más que una masa canónica del tipo hot cross bun de Semana Santa, una masa enriquecida con mantequilla y azúcar, y además con frutillas confitadas a tutiplén, con la particularidad de que se moldea en forma de pan de molde, por lo que es más cómodo y rápido de preparar que los bollitos tradicionales. Se le hace igualmente una cruz encima para recordarnos lo que estamos comiendo.
- Es una pieza de bollería esponjosa, suave, poco dulce y sutilmente aromática; aunque la cantidad de anís parece generosa, el resultado es poco intenso.
- En esta fórmula, tuneada de una receta del magazine británico Delicious, he cambiado la peladura de naranja y la naranja confitada por limón, que tenía un envase sobrante de algo que no recuerdo (si prefieres el sabor a naranja, cambia las indicaciones de limón de la receta por ídem). Tanto el limón como el anís no son aromas tradicionales de los hot cross buns, pero oye, que todo se puede modificar menos la paella.
- Se usa harina panificable en lugar de harina de fuerza porque entiendo que al estar contenida la masa en molde no hace falta que tenga una estructura tan firme como si estuviera fuera de un molde.
Vídeo: cómo hacer el hot cross bun en molde
En poco más de 2 minutejos:
Dudas y consejos sobre el hot cross bun en molde de limón y anís
- —¿Por qué se usa harina panificable, es imprescindible?— Sí, la harina para pan con un contenido en gluten apreciable (mira aquí lo que es exactamente la harina panificable) permite que se desarrolle en el amasado una red de gluten suficiente como para producir una miga como es debido en la cocción y que el pan leve y quede aireado. Con harina corriente la cosa quedaría más bajita y menos esponjosa.
- —¿Puedo usar harina de fuerza del súper?— Sí, aunque yo la rebajaría con por lo menos una cuarta parte de harina corriente, para bajarle la fuerza.
- —No soy muy aficionada al anís en grano, ¿se puede usar otra especia?— Puedes ponerle el especiado original de los bollos hot cross buns, o al menos alguna de las especias utilizadas como nuez moscada, pimienta de Jamaica, canela, jengibre, comino y clavo, si lo prefieres.
- —¿Puedo prescindir de las pasas?— Mmm, no, cualquier hot cross bun lleva pasas. Busca una receta de bollería sin tropezones.
- —¿Hay diferencia entre usar levadura fresca y levadura liofilizada?— No debería; yo uso liofilizada porque se conserva mucho mejor que la fresca y me resulta más cómoda, no por otra cosa.
La chefa recomienda
En cuestión de bollería de Semana Santa, te ofrezco los hot cross buns clásicos, unos hot cross buns de chocolate, el levantino panquemao y una mona de Pascua tradicional.
En cuestión de postres en general para esta época, tengo huesos de San Expedito, pestiños, hojuelas manchegas, y no pueden faltar unas torrijas de leche tradicionales y otras torrijas de crema.
Y no te olvides de la tarta Sara, base de muchas monas de Pascua.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta del hot cross bun en molde de limón y anís, escrita
- Con estas cantidades salen dos bollos en moldes de 25 cm x 11 cm., de modo que si tus moldes son de otro tamaño tendrás que prorratear las cantidades.
- Si te parece mucha cantidad, los bollos aguantan perfectamente la congelación partidos en rebanadas, que luego puedes pasar directamente desde congelado por la tostadora. Tostadas calientes, ñam.
- Ves que en esta receta se emplea una esponja, una porción de la harina y el líquido de la receta que se fermenta previamente. El objeto es mejorar el sabor y la conservación, en términos generales.
- Y otra cuestión que tiene que ver con la esponja: con frecuencia me preguntáis en mis recetas si no llevan muy poca levadura:
- hay que entender lo que es una levadura; la levadura es un bicho viviente, que cuando la alimentamos se reproduce.
- Es decir, que si yo pongo en la esponja una cantidad muy pequeña de levadura para que la fermentación sea lenta (es lo que se pretende), hay que pensar que los bichos todo ese tiempo se están reproduciendo, por lo que al acabar la fermentación de la esponja no tendremos solo 1 g de levadura como al principio, sino bastante más (no sé si el doble, el triple o 15 veces más).
- Por tanto, cuando usamos la esponja en la masa final, estamos usando un cultivo de levaduras que hemos reproducido y están a tope de power. La conclusión es que no necesitas añadir mucha más levadura al preparar la masa final.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: lo de todas las masas fermentadas, conocer bien los puntos de amasado y fermentación.
- 120 g de harina panadera
- 80 g de agua
- 1 g (¼ cucharadita aprox.) de levadura de panadería liofilizada (multiplica por 3 si usas levadura fresca)
- Ralladura de 1 limón grande
- Zumo de ½ limón
- 150 g de cáscara de limón confitada
- 100 g de pasas
- 600 g de harina panadera
- 13 g de sal
- 15 g de anís en grano
- 2 g (1/2 cdta. aprox.) de levadura de panadería liofilizada (multiplica por 3 si usas levadura fresca)
- 75 g de azúcar
- 300 ml de leche entera
- 2 huevos M
- 100 g de mantequilla ablandada
- 50-60 g de harina corriente
- 60 g de agua
- 1 huevo para pintar el bollo
- Mantequilla adicional para untar los moldes o spray antiadherente
- Mide todos los ingredientes.
- Mezcla los ingredientes en un bol hasta obtener una masa consistente.
- Cubre con film transparente y fermenta durante 12 horas a temperatura ambiente. Debería duplicar su volumen. Si ves que antes de las 12 horas ya está muy esponjado, mételo en la nevera (o ponte a preparar la masa final).
- Al día siguiente, ralla la piel de limón y exprime el zumo. Ponlos en un bol a macerar con la piel confitada y las pasas; lo puedes dejar tapado en la nevera.
- Pon la esponja en el bol de una amasadora.
- Añade la harina, el azúcar, la sal, las semillas de anís, la levadura, la leche y los huevos todo a temperatura ambiente.
- Amasa a baja velocidad durante 5 minutos, rebañando las paredes del bol con una espátula, hasta que se hayan integrado todos los ingredientes secos. Reposa la masa tapada 10 minutos.
- Corta la mantequilla ablandada en 4 o 5 trozos y añádelos al bol. Vuelve a amasar a velocidad media durante unos 2 minutos hasta que se integre por completo, rebañando si es necesario.
- Una vez integrada la mantequilla, amasa en intervalos de 1-2 minutos separados por reposos de la masa de 10 minutos, con amasadora o a mano, hasta que la masa esté fina y elástica, y pase la prueba de la membrana como se ve en el vídeo. El tiempo depende de la harina empleada y de la intensidad del amasado.
- Haz una bola con la masa, transfiere a un bol grande ligeramente engrasado y cúbrela con film de plástico o un paño de cocina limpio. Deja fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen (aproximadamente 2-3 horas, pero depende de la temperatura).
- Una vez que la masa haya levado, pásala a la mesa ligeramente enharinada y amasa suavemente para desgasificar.
- Estira la masa con rodillo en forma rectangular y distribuye por encima de la mitad de la masa la mezcla de frutas maceradas. Corta la otra mitad y ponla encima de los tropezones. Amasa ligeramente hasta que los tropezones estén más o menos incorporados (ojo, se van saliendo porque es bastante cantidad).
- Pesa toda la masa y divídela en 6 porciones iguales, te saldrán de algo más de 270 g cada una; bolea cada porción (¿puedes formar la masa como un rollo/cilindro? Sí, también, pero al hacerlo en bolitas imitamos a los bollos originales y es más fácil hacerles la cruz).
- Prepara dos moldes rectangulares tipo cake de 25 cm x 11 cm; engrásalos con mantequilla o con spray antiadherente (consejito: si el antidherente del molde no está muy allá, mejor forra los moldes con papel de hornear para que los bollos no se te peguen).
- Coloca 3 bolas, una junto a la otra, en cada uno de los moldes. Cubre los moldes con plástico y deja fermentar hasta que la masa haya levado y se note bien esponjada, por lo menos 3 horas, pero depende mucho de la temperatura de tu cocina.
- Mientras los bollos levan, prepara la masita para la cruz. Mezcla la harina con el agua fría en un bol hasta homogeneizar, que no queden grumos.
- Pasa la masa a un biberón de cocina y prueba la consistencia sobre un plato: debe dejar un cordón que no se extienda mucho. Reserva.
- Calienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
- Cuando la masa haya doblado el volumen, más o menos, pinta ambos bollos generosamente con huevo batido y forma con el biberón un hilo en el centro de cada bollo y tres hilos transversales, uno en el centro de cada bola.
- Hornea 30-35 minutos sin aire en el tercio inferior del horno hasta que la superficie de los panes esté dorada. Si tienes termómetro de sonda, que el interior marque entre 82 y 88 ºC.
- En cuanto los panes salgan del horno, desmolda con cuidado y pásalos a una rejilla. Deja enfriar por completo antes de cortarlos en rebanadas.
Proporciones del bollo hot cross bun
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina panificable | 695 | 100,0 |
| Líquidos (leche+zumo de limón) | 330 | 59,0 |
| Huevos | 110 | 15,8 |
| Grasas (mantequilla) | 100 | 14,4 |
| Limón confitado y pasas | 250 | 43,5 |
| Sal | 13 | 2,3 |
| Levadura | 3,5 | 0,5 |
| Anís en grano | 15 | 3,7 |
| TOTAL | 1672 |
Referencias
- Orange hot cross bun loaf. Delicious Magazine
Colofón
Este hot cross bun en molde con limón y anís es una variación riquísima del bollo tradicional que se puede consumir en rebanadas; si las tuestas para el desayuno o merienda está delicioso igualmente. A mí me encanta usar estos bollos de molde con un relleno salado, imagínate un mixto o bikini con este pan de bollo.
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