Daring Cooks de noviembre: sushi

Debo admitir una cosa: cuando vi en la página de los Daring Cooks la propuesta de este mes me desinflé bastante. No comparto el entusiasmo mundial que se ha producido en los últimos años por la cocina japonesa. No le veo gran atractivo y, en consecuencia, he probado pocas cosas. Y las pocas que he probado, no me han vuelto loca. Y el sushi no lo he probado en mi vida. Pero bueno, la gracia de los Daring Cooks consiste en que proponen cocinar platillos que igual uno por sí mismo no se atrevería nunca a hacer o no se le ocurriría (sushi ¿yo?). Ahí está el tema, te empujan al límite del abismo… como dicen los norteamericanos, más allá de donde tú te sientes cómodo. Lo malo es que igual te despeñas, oyes.

El desafío consistía en preparar tres tipos distintos de sushi, aunque la intención primordial eran aprender a preparar el arroz para el sushi. Supuestamente esto es una ceremonia dificilísima que requería tres páginas de instrucciones. ¿Soy rara si digo que no me pareció tan complicado? De acuerdo, estoy un poco negativa. Por otro lado, como tenía poca fe en que el resultado me pareciera apetecible, decidí invitar a mi sobrina M., aficionada al sushi y a muchos otros platillos de cualquier nacionalidad, para que me ayudase a hacerlo y a deglutirlo… por eso las fotos de este post están hechas deprisa y corriendo.

The November 2009 Daring Cooks challenge was brought to you by Audax of Audax Artifex and Rose of The Bite Me Kitchen. They chose sushi as the challenge.

Incluyo a continuación las instrucciones casi íntegras que nos dieron, así que prepararse para un post largo, largo. Pero igual a alguien que no haya comido ni preparado sushi nunca, como yo, le vienen bien.

Primera parte: arroz sushi (alrededor de unas siete tazas de arroz terminado)

INGREDIENTES:

* 2½ tazas de arroz de grano corto
* 2½ tazas de agua
* Se obtiene el mejor resultado si el volumen de agua es igual al de arroz

Ingredientes opcionales

* 75 mm o 15 g de dashi kombu (se le pasa un paño húmedo para quitarle los depósitos blancos y se le hacen unos cortes en el borde para que suelte mejor todo el sabor)
* 2½ cucharaditas (12,5 ml) de sake

Aliño de vinagre para el arroz

* 5 cucharadas de vinagre de arroz
* 5 cucharaditas (25 ml o 21 g) de azúcar
* 1¼ cucharaditas (6,25 ml o 4,5 g) de sal

Enjuague y lavado del arroz
Se pone el arroz en un bol y se enjuaga con agua fría 3-4 veces hasta que el agua salga limpia. Se pone el arroz en un colador y se deja que escurra unos 30 minutos.

Remojo del arroz
Se echa el arroz en una cazuela con una tapa que ajuste. Se añaden 2½ tazas de agua y el kombu (yo no tenía kombu, pero sí wakame, así que allá que fue). Se deja en remojo durante 30 minutos. Mientras tanto se puede preparar el aliño del arroz.

Preparación del aliño de vinagre
Se mezcla el vinagre de arroz con el azúcar y la sal. Se calienta suavemente para que se disuelvan el azúcar y la sal. Se deja enfriar a temperatura ambiente.

Hervido del arroz
Se puede añadir sake al arroz antes de hervirlo, si se desea. Se pone el arroz a fuego vivo hasta que hierva. Entonces se reduce el fuego al mínimo y se deja hervir tapado hasta que haya absorbido toda el agua, 12-15 minutos. No se debe levantar la tapa durante el hervido. Al cabo del tiempo indicado, se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10-15 minutos con la tapa puesta, para que acabe de hacerse.

Acabado del arroz
Se humedece una espátula o cuchara de madera y algún recipiente plano y ancho, que no sea metálico, ya que el vinagre reacciona con el metal y le da un sabor raro al arroz. Se retira el kombu y se desecha. Se ahueca el arroz con cuidado y se va echando en el recipiente llano. Se vierte el vinagre despacio sobre el arroz y se va dando vuelta al arroz con lentitud y cuidado, para que no se aplaste. Se deshacen los pegotes, si los hay. Al mismo tiempo se puede abanicar (parece que eso es lo tradicional. Yo fui menos pija y puse el recipiente junto a una ventana abierta). En teoría el proceso de dar la vuelta y abanicar debe durar unos 10 minutos (yo no tuve tanta paciencia y os aseguro que el arroz estaba perfecto). Supuestamente, si se sigue este proceso al pie de la letra se consigue mejor sabor y textura, así como un mayor brillo del arroz… en fin. El arroz va absorbiendo el vinagre. Una vez que el arroz está brillantito y ya no se ve que desprenda vapor, el arroz está en su punto. Se cubre con un trapo húmedo para que no se seque hasta el momento de usarlo. No se debe meter en el frigorífico, se mantiene en mejores condiciones a temperatura ambiente.

La proporción general para el arroz sushi es de una taza de arroz por una de agua, dos cucharadas de vinagre de arroz, dos cucharaditas de azúcar, ½ cucharadita de sal y 1 cucharadita de sake.

Segunda parte: rollitos dragón u oruga

Salen dos rollitos (uramaki)

INGREDIENTES:

* 1 hoja de nori tostado de 17,5 cm x 20 cm, cortada por la mitad
* 1/2 pepino japonés
* 2 tazas de arroz sushi
* Anguila japonesa (unagi, unos 100 g)
* 1 aguacate
* Agua con vinagre, ½ taza de agua con un chorrito de vinagre de arroz
* Varias salsas distintas en pequeñas cantidades para simular las llamas del dragón o las patas de la oruga

Optativo:

* 2 cucharadas de huevas de pescado

INSTRUCCIONES:
Se corta el pepino en tiritas de 6 mm x 175 mm, que se salan, se enjuagan y se secan.
Se pasa la anguila por el grill 2-5 minutos hasta que burbujee. Se corta en dos tiras en sentido longitudinal.
Se pela y se corta el aguacate por la mitad. Se corta cada mitad del aguacate en rodajas finitas (3 mm) y uniformes. Se acuestan las rodajas y se separan ligeramente (175 mm), véase este vídeo.

Se envuelve la esterilla de bambú en film de plástico. Se coloca una de las medias hojas de nori con la cara brillante hacia abajo sobre la esterilla.
Se humedecen las manos en el bol de agua con vinagre, se pone una taza de arroz sobre el nori y se extiende uniformemente con cuidado. No se debe estrujar el arroz.
Una vez bien cubierta la lámina de alga y habiendo apretado un poco el arroz para que se pegue a ella, se le da la vuelta al conjunto y se coloca el borde junto al borde de la esterilla más cercano a uno, como se ve en el vídeo.
Se coloca una de las tiras de anguila a lo ancho del nori, no en el centro sino más cerca del borde cercano. Se ponen la mitad de los palitos de pepino junto a la anguila.
Se levanta el borde más cercano de la esterilla con ambas manos y se enrolla el conjunto, hasta que el borde de la esterilla llegue a tocar el nori, cerrando por completo el relleno. Se levanta entonces el borde de la esterilla y se aleja de uno para seguir enrollando el conjunto. Se presiona la esterilla para cohesionar el rollito.
Se puede extender una cucharada de las huevas de pescado a todo lo largo del lomo del rollito. Se presiona con la esterilla para que se adhieran bien.
Se desliza un cuchillo grande bajo las láminas de aguacate y se colocan con cuidado sobre el rollito. Se extienden un poco más las rodajas si fuera necesario para cubrir toda la longitud del rollo. Se adhiere bien el conjunto de rodajas de aguacate apretando con la esterilla otra vez (imprescindible ver cómo lo hacen en el vídeo).
Para cortar el rollito en porciones se coloca una hoja de plástico transparente sobre él y se procede a cortar el conjunto. Se corta el rollo en 6 a 8 porciones, limpiando el cuchillo entre cada corte con un trapo húmedo. Se quita el plástico y se desecha. Se repite la anterior operación con el segundo rollito.
Se transfieren los rollitos a una fuente con las salsas, de manera que el plato acabado parezca un dragón echando fuego o una oruga con muchas patas (como veis, yo pasé olímpicamente de las salsas y mi sobri le puso unos palitos de zanahoria).

Importante: siempre es mejor quedarse un poco corto de relleno que pasarse.

Vídeos imprescindibles para entender toda la anterior explicación:

http://www.youtube.com/watch?v=fo55iBN9FQs&feature=related

Nori – hojas de alga nori de unos 17,5 cm x 20 cm. Siempre se debe retostar ligeramente la hoja de nori sobre una llama baja durante unos 5 a 10 segundos o en el horno precalentado a 180 ºC durante 30 segundos (po a mí se me olvidó).

Anguila japonesa (unagi) – se puede sustituir por pollo teriyaki, carne de cangrejo, pescado ahumado, pollo ahumado, carne con salsa barbacoa, tofu frito con salsa de sojas, salmón enlatado o ahumado, soja fresca cocida, cebolla caramelizada, queso cremoso o más aguacate con salsa barbacoa (yo sustituí la anguila por delicioso salmón ahumado al té, este).

Pepino japonés – tienen la piel más fina que los pepinos europeos, no tienen semillas y tienen mucha menos agua. Se pueden sustituir por pepinos normales pelados, sin semillas y salados. También por palitos de cualquier verdura crujiente que prefiráis (yo no puse nada y me quedé tan ancha).

Aguacate – se puede sustituir por rodajas de pimiento morrón, de tomates al horno, de rábano daikon o de otras verduras hervidas y cortadas en finas rodajas. También por rodajas de pescado crudo para sushi como atún; salmón ahumado, salami, huevas de pescado de colores distintos o semillas de sésamo. (Eso sí, lo de poner el aguacate por encima del rollito es lo más divertido de todo).

Huevas de pescado – la mayor parte de las huevas de pescado son pesadas, así que se ponen en pequeñas cantidades. Para sustituir se pueden usar semillas de sésamo tostado o de cebolla negra.

Tercera parte: rollo de sushi en espiral

Se trata del rollo de sushi decorativo más fácil.

Sale un rollito en 8 porciones

INGREDIENTES:

* 2½ tazas de arroz sushi
* 2 hojas de nori tostado, de 17,5 cm x 20 cm
* Seis rellenos surtidos, cada relleno debe tener el tamaño de un lápiz

INSTRUCCIONES:
Se unen dos hojas de nori, para ello se humedecen los dos bordes que se quieren unir y se solapan 12 mm.
Se coloca esta hoja doble con el lado brillante hacia abajo sobre la esterilla. Parte de la hoja quedará fuera de la esterilla.
Con las manos humedecidas, poner 2½ tazas de arroz sobre el nori y extenderlo con cuidado por toda el alga, dejando 6 mm de nori sobresaliendo a ambos lados de la hoja. No se debe estrujar el arroz.
Se hacen seis ranuras con los dedos, en sentido transversal, a intervalos regulares sobre el arroz. La primera ranura se hace a unos 50 mm del borde de la hoja de nori. Para ello se separa el arroz, no se aplasta. En el fondo de las ranuras debe quedar una capa de un grano de arroz. Se nivelan las zonas entre las ranuras.
Se coloca el relleno en las ranuras. Debe quedar un poco más alto que el arroz que le rodea.
A continuación se enrolla el rollito de sushi empezando por el borde más cercano. El resultado al cortar el rollito debe ser un dibujo en espiral del alga con los rellenos.
Se cortan ocho porciones con un cuchillo muy afilado, limpiando la hoja entre corte y corte con un trapo húmedo.
Se colocan las porciones decorativamente en una fuente.

NOTA:
Para los rellenos se pueden usar verduras al vapor en palitos, marisco, anguila sobrante, pescado o pollo ahumado, judías hervidas, flores comestibles, etc.

Nosotros pusimos atún en aceite con hierbas y aguacate que nos sobraba. Como mi sobri hizo el rollito mientras yo no miraba y no le había dado las instrucciones adecuadas, el dibujo en espiral quedó, digamos,… deficiente.

Cuarta parte: sushi nigiri

Salen 14-16 porciones de sushi

INGREDIENTES:

* 2 tazas de arroz sushi
* 8 pares de acompañamientos variados, 200 g en total de pescado, carne o verdura
* 1 cucharada de wasabi

Optativo:

* Guarnición como jengibre en conserva, tiritas de guindilla, flores, etc.
* Tiras finas de nori o verduras para sujetar el acompañamiento de cobertura al arroz

INSTRUCCIONES:
Se forman montones de sushi cogiendo aproximadamente dos cucharadas de arroz. Se les da forma en el hueco de la mano, tal como se ve en este vídeo.
Se forma una croquetilla de aproximadamente 50 mm x 25 mm. A mí me quedaron completamente croquetosos, en el vídeo se ven más alargados. Pero es fácil criticarme si no habéis probado a tocar ese arroz con Super Glue que se pega a la mano como si le fuera la vida en ello.
Se unta una pequeña cantidad de pasta de wasabi sobre el arroz y se pone el acompañamiento encima. Se presiona ligeramente para pegarlo. Si el acompañamiento queda muy suelto, se puede sujetar con una tira de nori (pá mí que puse poco wasabi, porque el conjunto no sabía más que a la guarnición).
Se añade la guarnición deseada (en mi caso, salmón ahumado).
Es costumbre hacer los nigiri a pares, así que se pueden hacer dos con cada acompañamiento distinto.

Pues como experiencia en la vida, no está mal. Así puedo contarles a mis nietos que hice sushi una vez. Para mi gusto estaba singularmente insulso. Mi sobri me dijo que es así… Claro, yo no tenía nada con qué comparar. Quizá debí echarle más salsa de soja o más wasabi a todo, así a lo mejor sabía a algo… ejem. Igual estaría bien hacer una paella deconstruida, en forma de sushi, con el arroz amarillo por fuera, convenientemente adhesivo, y el acompañamiento de la paella por dentro… Miraré el lado positivo, por lo menos me he enterado de que no todo el sushi lleva pescado crudo, admite otros acompañamientos menos repugnantes (como dice Bob Esponja: ¿cómo pueden oler tan mal unos tipos que están todo el tiempo en el agua?)… Igual si lo pruebo otras 15 o 20 veces me acaba gustando, como el agua de Vichy. Y esto es todo por hoy, amigos.

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