Coca de escalivada

Yo empecé a hacer cocas cuando me compré la Thermomix allá por el siglo… no importa, con su receta sui generis sin apenas fermentación de la masa. Os cuento aquí una reelaboración con masa madre. Hacía tiempo que no cocinaba una buena coca y tenía ganas, así que qué mejor idea que hacerla completamente catalana y primaveral con una buena escalivada y además con masa madre… ¡la pera!

La coca es propia de Cataluña y del Levante, incluidas las Baleares; no sé en qué punto de la frontera Valencia-Murcia deja de hacerse. Si hay algún murciano en el éter, manifiéstese y dígame si en Murcia se cocina algo similar. Todo sea por ilustrarme, ¡ilustradme, voto a bríos!… En un estupendo libro de cocina catalana que tengo, escrito curiosamente por un americano, Colman Andrews, Cocina catalana, ofrece varias recetas y explica un poco de qué va esto de las cocas. Dice lo siguiente:

«La coca es más o menos la pizza catalana, una base plana de pasta que admite una gran variedad de guarniciones, dulces o no. (…) La palabra misma deriva, a lo que parece, del latín coquere, cocinar, y se usa no sólo en catalán sino asimismo en la vieja lengua occitana de la vecina Toulouse y sus alrededores.(…) Las cocas difieren de las pizzas, no sólo en la forma habitual, sino en que casi nunca se utilizan el queso y las hierbas aromáticas como guarnición; además lo tradicional es servirlas a temperatura ambiente»… Qué bonito toque cultural para elevar el nivel del blog, que falta le hace. Y añado: están riquísimas a temperatura ambiente, cosa que no le pasa a la pizza. Señora coca, apúntese una.

No sé si la descripción de las cocas catalanas es válida para las cocas de las demás regiones, pero mi información es escasa y humilde… mmm, con lo bien que me vendría un estudio de campo. Vuelvo a decir que estoy dispuesta a que me ilustren. Y después de esta pincelada cultural, es hora ya de ir al grano. Con estas cantidades salen dos cocas medianitas o una grande.

Coca de escalivada

Masa (adaptada de receta de Thermomix, con masa madre)

• 160 g de masa madre de espelta integral (la masa madre puede ser de cualquier cosa, solo es necesario ajustar después el líquido en función de la hidratación de la harina, mi masa madre siempre es al 100%, porcentaje de panadero)
• 100 g de leche
• 70 g de agua
• 50 g de aceite
• 300 g de harina de espelta (según la receta habría que echar 420 g de harina de fuerza, pero mi masa tuvo suficiente con los 300 g)
• Un pellizco de azúcar (yo no se la echo)
• Una cucharadita de sal buena

La misma receta con levadura normal y sin masa madre:

• 100 g de leche
• 150 g de agua
• 50 g de aceite
• 500 g de harina de fuerza
• Un pellizco de azúcar
• Una cucharadita de sal buena
• 30 g de levadura fresca

Escalivada

• 2 berenjenas
• 2 pimientos rojos
• 2 cebollas
• 2 tomatitos (estos fueron de aprovechamiento, los ingredientes esenciales son los anteriores)
• 1 diente de ajo picado
• Aceite de oliva virgen al gusto

Se pueden poner las verduras en el horno mientras se hace la masa de la coca. Se enciende el horno a 190 ºC. Se untan con un poco de aceite todas las verduras y se meten al horno sobre una bandeja. Yo la forro de papel de aluminio porque si los pimientos rezuman te ponen todo perdido. Aquí algún catalán estará a punto de matarme: lo tradicional es hacer las verduras a la brasa, sobre barbacoa o rescoldo, que queden bien ennegrecidas y ahumaditas, pero el horno es más cómodo… ejem. De hecho yo envuelvo las cebollas en papel de aluminio para que no se me socarren mucho por fuera. Una vez bien tiernas las verduras, en unos 30 o 40 minutos, se sacan y se meten en una cazuela tapada para que suden, y se dejan enfriar. Muchas recetas dicen que se metan las verduras a sudar en bolsas de papel… no sé en otras regiones, pero en mi pueblo los pimientos morrones asados sueltan tal cantidad de jugo que la bolsa de papel se disolvería. Y además… ¿cuánta gente tiene bolsas de papel en casa? ¿esta recomendación de qué siglo proviene? ¿vale un cucurucho de papel de periódico? Oh, qué gran misterio de la humanidad.

Mientras tanto se prepara la masa. Yo hice primero una masa de arranque porque mi masa madre había empezado a bajar y me dió miedo añadir directamente todos los demás ingredientes, no fuera que no levase bien. Así que mezclé la masa madre con el agua y la leche y 200 g de harina y la dejé levar un par de horitas. Una vez con burbujitas, le añadí el aceite y la harina que le faltaba, con otros 100 g tuve bastante. Ah, y la sal. Y la metí al frigo, porque no podía hacerla hasta más tarde.

Tras una horita en el frigo y otra horita templándose, la puse en la encimera enharinada, la dividí en dos (guardé una mitad para otro día en el congelador) y la extendí con el rodillo. Según las lenguas de doble filo lo tradicional es hacerlas en forma oval, formando un reborde alrededor que contenga el relleno, y meterlas con pala al horno, como una pizza. Yo la suelo hacer en una fuente de horno, por vagancia… así que me salen rectangulares. Y aquí viene otro punto de conflicto, supongo que igual que cada casa tiene una receta de tortilla de patata, en cada rincón hacen las cocas de distinta forma: hay muchas fuentes que ponen el relleno sobre la masa cruda y lo meten todo al horno, mientras que en otros casos hornean brevemente la masa y luego hornean el conjunto tras añadir el relleno, igual que algunas tartas. Yo lo hago todo al mismo tiempo, otra vez por vagancia (cielos, qué idea os estáis haciendo de mí), pero algún día probaré lo del horneado previo de la masa, seguro que por el centro queda muy distinta la coca, porque precisamente por la impregnación con los jugos del relleno no acaba de levar del todo, a diferencia de los bordes.

Procedamos al relleno. Una vez frías las verduras, se pelan las berenjenas y los pimientos y se hacen tiras. Se corta la cebolla en rodajas y se trocea el tomate. Se van poniendo las tiras y pedacitos sobre la masa estirada al gusto, yo puse los pimientos encima de todo por aquello del colorido. Diversas recetas recomiendan picar ajo y esparcirlo por encima sin más antes del horneado, pero yo preferí majar el ajo, dejarlo impregnarse de dos cucharadas de aceite de oliva y pincelar luego toda la mezcla sobre las verduras… riquísimo (aviso, que le eché el ajo entero a la mitad de masa con la mitad de verdura). También se espolvorea bien de sal por encima de la verdura, porque tanto los pimientos como la cebolla son dulces.

Con el horno precalentado a 210 ºC, se mete la coca y se deja unos 12-20 minutos, el tiempo de horneado de la masa varía en función de si es de masa madre o no. La mía se llevó 20 minutos. El resultado es excelente, la masa tiene mucho más sabor y carácter que la que se consigue con la receta original de Thermomix, claro está. Y lo que me encanta de las cocas es que al día siguiente están igual de buenas, sin guardar en el frigo, ojo, dejándolas a temperatura ambiente. Se pueden recalentar o no, a gusto del consumidor. Un platillo tan delicioso como la pizza que no tiene la suerte de ser tan conocido… ¡Reivindiquemos la coca! ¡La coca también existe, leñe!

Si os gustan las cocas, aquí tenéis otra coca de pimientos con prefermento.

¿Te ha gustado esta entrada? Comparte con los botoncitos o suscríbete para recibir mis recetas recién hechas por correo o por RSS.