Dicen las lenguas de doble filo que los bocadillos de calamares son muy típicos de Madrid. A mí me encantan, me encocoran y me trajinan, aunque con el tiempo he aprendido que el pan con el que se hacen deja mucho que desear…
Índice
El bocadillo de calamar y su devenir
- El cómo y el cuándo alguien decidió meter calamares rebozados y fritos entre dos panes es algo que no sabemos, aunque está bien documentado el consumo de marisco y pescado en la capital desde el siglo XVI, que por algo se dice que Madrid es el mayor puerto de mar del país por el volumen de consumo. La tradición católica con su prescripción de abstinencia de carne contribuyó al consumo de pescado y marisco en la corte madrileña.
- Cuentan las lenguas de doble filo que ya en el siglo XVII los pescados y mariscos viajaban desde el Cantábrico en cuatro días tan solo gracias a un servicio de postas, correos a caballo.
- A principios del siglo XX, en las casas madrileñas de postín era habitual tener cocinera, que con frecuencia procedía de regiones costeras y que cocinaba elaboraciones pescaderas y marisqueras. Parece que muchas de estas cocineras acabarían abriendo tabernas y casas de comidas donde preparaban estos mismos platos.
- El calamar es un producto sin espinas y relativamente fácil de tratar, amén de barato (lo era).
- Eran y son famosos los bocatas de calamares de El Brillante del barrio de Chamberí, que yo cataba en el establecimiento de la calle Eloy Gonzalo (desaparecido ya). Me llevaban de pequeña a comer fantásticos bocadillos de calamares a tan aséptico lugar, lleno de cromados, espejos y menús pintados en los cristales. Qué magnífico olor a bocata. A cerveza, boquerones en vinagre, pinchos de tortilla y fritanga en general. Ays.
- Es una pena que, al menos en mi pueblo, los calamares de verdad se nos hayan puesto por las nubes, que cuando llega algún calamar nacional nos lo venden casi a precio de percebe. Será porque los estamos esquilmando. Así que nos conformaremos con calamares del quinto pino. Snif.
El rebozado del calamar
Como sabréis, existen dos modalidades de rebozado de calamar:
- El rebozado recio con alguna pasta de rebozar, que puede quedar muy bien, pero que siempre corre el riesgo de que te quedes con el calamar pelao en la boca mientra el rebozao queda en el bocata. Admitid que os ha pasado.
- El rebozado sencillo con alguna harina, con el calamar previamente bien sequito para que no se apelmace la cosa. Yo prefiero este último, al menos en casa. Eso sí, hago una excepción con el rebozado bestia de masa madre que podéis leer en estos aros de cebolla. Sublime.
La receta del bocadillo de calamares madrileño
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Bocadillo de calamares
Preparación
Cocinado
Total
Bocadillo de calamares fritos casero, con pan casero
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Tapa
Cocina: Española
Raciones: 4
Ingredientes
- 750 g de anillas de calamar
- Harina para fritura (por ejemplo, de garbanzo o de arroz)
- Aceite de oliva abundante
- 4 panes para bocadillo
- Limón al gusto
Instrucciones
- Hay gente que pone las anillas de calamar en remojo de leche, porque dicen que así no saltan al freír. Esta vez he hecho la prueba de poner la mitad de las anillas en leche y la mitad no. Y creo que sí se nota algo de diferencia en el saltao, pero poca.
- Escurrimos bien las anillas si las hemos remojado y las secamos concienzudamente con papel de cocina.
- Ponemos bien de aceite en una sartén pequeña y honda, y calentamos a fuego medio-alto, si tenemos termómetro para estos menesteres, a unos 180º.
- Rebozamos las anillas en la harina de fritura y las freímos, poca cantidad cada vez para que no se enfríe el aceite.
- Sacamos las anillas con una espumadera y las ponemos directamente sobre el pan previamente abierto en dos, que ese aceitillo que impregna el pan es parte de la gracia. Las rociamos con limón si nos gusta. Y pa'l coleto sin más dilación.
Consejos y dudas para unos buenos calamares fritos
- Los calamares deben estar bien secos si vais a rebozar directamente con harina. Si están húmedos cogerán demasiada harina y además ésta se mojará, con lo que es prácticamente imposible que quede crujiente.
- Los bichos se rebozan inmediatamente antes de freírse, de lo contrario da tiempo a que el rebozado se apelmace.
- Si a pesar de mis advertencias preferís rebozar los calamares con pasta de rebozar, podéis usar esta. Pero mejor pasar primero los calamares por harina igualmente, para ayudar a que la pasta de rebozado se pegue a la anilla.
- El aceite de oliva debe estar a una temperatura mínima de 180º, como cuenta Su de Webos Fritos. Les pasa como a las berenjenas rebozadas, cuanto menor es la temperatura, más aceite cogen y menos tiernos quedan.
- No freiremos muchas anillas a la vez, porque bajaremos demasiado la temperatura del aceite. No seáis chapuzas.
- El pan… lo único que recomiendo es que sea de calidad, aunque tampoco tiene que ser de masa madre, que igual la combinación de sabores resulta excesiva.
- Lo de ponerle mayonesa u otras porquerías, en mi opinión, que en este blog es la que vale, es una modernidad absolutamente innecesaria cuando el calamar es bueno y el rebozado está bien hecho. Sobra del todo. Hoy se reparte estopa y mañana también.
- Admito el limón. De acuerdo.
- Esas escamitas que se le ven al rebozado son de copos de patata. Para rebozar pescados suelo tener una mezcla de harina de garbanzo (de ahí el color) y copos de patata (del puré instantáneo). Este es un rebozado de celiacos que probé un día y nos encantó. Los copos de patata se trituran parcialmente, para hacerlos un poco más pequeños, y se usan para rebozar. Dan un crujiente muy rico.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- ¿Por qué el bocadillo de calamares es típico de Madrid? María Crespo. Condé Nast Traveler
La chefa recomienda
¿Más tapas y pinchos madrileños?
Para acompañar, una rica sangría tradicional. Y de más picoteo con bien de pan, esta tabla de queso y embutidos.
Y esto es todo, amigos. No digáis que con este buen tiempo que se nos ha puesto no apetece un bocadillo casero de calamares para fabricarse uno su propio ambiente madrileñil.
Muy buena idea me la apunto, recien conozco tu web, me gusta.Un saludo
😮 bienvenida!
Mmm… buenísimo bocata! Se merecía una entrada… me encantan las dos frituras!
Miriam, espectacular como siempre !!! Con pan casero el no va más!!!
Besos.
Esto es pura poesía comestible!!!
Me encanta tu concepto de la poesía, Mayte ;).
Con lo que me gustan estos bocatas y la de veces que he ido a Madrid no los he comido! Sin perdón…
Te han quedado fantásticos.
Besos
:O al infierno vas a ir, que lo sepas :P. Te diré que yo realmente hacía AÑOS que no comía un bocata de calamares.
Hola Miriam( hola a tod@s):
He recibido tu segunda receta y estoy un poquitin más feliz.
Tu blog es especial , no son solo recetas:
Se respiran un oxígeno limpio y aromas auténticos.
Desde tu ventana nos permites asomarnos a una luz claro-obscura poética
y oimos ecos de nuestra memoria.
Un poco cursi.. me da igual , es lo que pienso de tu blog
Gracias
Jopé, muchas gracias. Me sonrojo y todo, y mira que es difícil… Un beso.
Me muero!! Sin duda mi bocadillo preferido del mundo entero!! Además, este que nos enseñas en estas fotos maravillosas tiene una pinta espectacular… Y con pan casero ya, el remate!
Me ha encantado Miriam… Este fin de semana nos daremos en casa, sí o sí, un homenaje con esta propuesta tuya.
Gracias y un besito.
Qué bien! Pues ya me contarás 😉
Miriam!! Ya tengo la masa de los panes de bocadillo en el frigo desde ayer por la noche… es más bonitaaa 🙂 Esta tarde los horneo!
😮 qué bien, qué ilusión! Gracias por contármelo!
Como buen italiano me encantan los calamares! Si pudiese convertir esta foto en realidad para poderlos probar…!
:O es que están muy ricos! Abrazos.
Te acabo de descubrir, y me encanta como explicas las cosas. El bocata me encanta y hay que probarla, en casa hacemos así los calamares, con el rebozado finito y en bocata es lo más.
Un besazo …guapa 🙂
😮 bienvenida, gracias!!
Es uno de mis bocatas preferidos. Una cervecita bien fresquita y a disfrutar. Los tuyos se ven espectaculares.
Buen día
Sí, mío también! Gracias!
Uno de mis shocks interculturales más sonados fue la primera vez que pedí una ración de rabas en un bar de Sol, ¡y me enteré de que en Madrid se llaman calamares y se comen en bocadillo! Con el tiempo me acostumbré, claro, y ahora me los como en varios idiomas , con o sin pan, pero siempre calentitos y recién hechos… y los tuyos tienen una pinta bárbara. Acabo de descubrir tu blog, y ya tengo hechos los preparativos para la masa madre, mañana meto en el horno tu receta de panes para bocatas, para comer tenemos tus empanadillas, y después… Igual cae una coca.O una empanada. O esos calabacines con ajoarriero. Es lo bueno de llegar tarde, tengo montoooones de recetas vírgenes esperándome! Gracias por hacerme reír, además, que buena falta hace! Un beso desde Holanda de una santanderina. Ah! Y esos sobaos de masa, caen seguro. Ya te contaré.
Pues bienvenida, ponte cómoda y a cocinar! Que por cierto, yo viví en Holanda un tiempo años ha, por lo que hay alguna receta holandesa… 😉
Pues yo llevo aquí ya 28 años! Y si te apetece que te pase alguna receta, me lo dices. No es que tengan una gastronomía muy variada, pero en fin! Yo hago una sopa de guisantes (erwtensoep, la llaman ellos, ya ves qué raros
Miriam has anotado otro tanto conmigo jajajaja, esto quedó espectacular. Pero no me puedo ir de aquí sin mencionar que tus fotos son espectaculares, sin ellas como referencia uno quizás no se animaría a hacerlo en casa, pues antes de entrar al estómago hay que entrar por la vista…y mi vista dice que esto es delicioso.
Saludos cordiales.