¿Conocéis las alcachofas a la judía? Son una receta típica romana de la misma Roma, ejem, que consiste en freír las alcachofas en aceite de oliva abriéndolas como una flor. Estas carciofi alla giudia son una muestra de lo mejor de la dieta mediterránea:
- Hortalizas sanísimas,
- aceite de oliva virgen y
- elaboración sencilla.
Índice
La alcachofa y su devenir
Las alcachofas son unas hortalizas oriundas del Mediterráneo:
Se tienen noticias de esta planta desde la Antigüedad, aunque se cree que las informaciones sobre la misma están referidas al cardo silvestre (Cynara cardunculus L.), de la que derivan los actuales cultivares. Se trata de una planta originaria del norte de África y sur de Europa. Durante la época romana se habla de ella como planta cultivada, y a lo largo de los siglos se van cultivando las variedades locales, que son la base de los cultivares actuales.
No es difícil abrir las alcachofas como una flor puesto que, oh, casualidad, son una flor aún sin abrir para más señas. Fijarse en lo que nos dicen de las flores de la alcachofa, que es lo que comemos:
Flores: Terminales muy gruesas, recubiertas por escamas membranosas imbricadas y carnosas en la base constituyendo la parte comestible.
Huys, eso no me lo dices en la calle. Imbricada y carnosa lo serás tú.
La yema comestible, compuesta por un cono de brácteas, se cosecha en una etapa inmadura y se selecciona en base al tamaño y a su densidad. Las yemas sobredesarrolladas se caracterizan por su estructura abierta; las brácteas adquieren un tono parduzco, y son duras y fibrosas; los centros tienen una apariencia peluda, de color rosado a morado.
Las alcachofas están directamente emparentadas con los cardos y esos pelillos desagradables que tienen en el centro, que hay que quitar para comerlas, son lo que se convertiría en pétalos si se dejaran florecer.
La gente se pone así de lustrosa cuando come alcachofas a la judía en Roma. Palabrita.
La receta de las alcachofas a la judía
Me he guiado, como siempre que hago una receta italiana, por lo que cuenta Frank en su blog (en inglés, sorry). Nos dice que las alcachofas fritas de esta manera se sirven en restaurantes de toda Roma aunque proceden del antiguo gueto judío de Roma, un lugar con 2000 años de historia.
- 12-16 alcachofas (3-4 alcachofas por persona)
- 2 limones
- Aceite de oliva virgen abundante
- Sal
- Limpiamos correctamente las alcachofas. Primero preparamos un bol con el zumo de los limones y agua que pueda cubrir las alcachofas cortadas.
- Nos frotamos las manos con zumo de limón y les quitamos a las alcachofas las hojas exteriores más córneas, hasta descubrir las hojas tiernas del interior.
- Cortamos la punta de las hojas, que está más dura.
- Torneamos la base de la flor, junto al tallo, retirando la parte superficial, y pelamos la parte externa y dura del tallo.
- Metiendo los pulgares en el centro de la flor la forzamos a que se abra un poco, con cuidado de no romperla. Con una cuchara o similar rebañamos los pelillos interiores.
- Ponemos cada alcachofa limpia en el agua con limón para que no se ennegrezca (1).
- Cuando estén limpias todas las alcachofas calentamos el aceite en una sartén grande a fuego medio. Mejor que la sartén sea amplia porque luego hay que freír las alcachofas boca abajo abiertas y ocupan bastante. Si usamos una sartén canija como la de las fotos (craso error) nos podemos eternizar.
- Escurrimos las alcachofas lo mejor que podamos para que no salten mucho y las ponemos en el aceite de lado, tantas como nos quepan.
- Las alcachofas se van haciendo poco a poco por los lados, dándoles vuelta de vez en cuando, hasta que estén tiernas y las acabamos con unos minutos boca abajo, abriéndolas con cuidado. Tardan un rato en estar tiernas.
- Comprobamos si están tiernas pinchando el corazón con un cuchillo. Las vamos sacando a una rejilla con papel de cocina para que escurran un poco y las salamos.
Consideraciones sobre las alcachofas fritas a la judía
- Las alcachofas deben ser frescas y jóvenes. En resumen, en temporada y compradas en un sitio de confianza.
- Usa un buen aceite de oliva virgen para freírlas; cogen bastante aceite por lo que es importante que el aceite sea de calidad porque contribuye mucho al sabor.
- El aceite no debemos calentarlo más allá de unos 175º; las alcachofas se tienen que hacer despacito.
- Es fundamental que las hojas de la alcachofa queden crujientitas mientras que el corazón queda tierno. Hay recetas en que hablan de una fritura en dos etapas, la primera para cocinar las alcachofas y que se pongan tiernas, y la segunda para que las hojas se pongan crujientes. Antes de esta última las rocían con agua fría para después volverlas a meter en el aceite. Me llama la atención porque a mí me parece que sin hacer esto ya quedan muy crujientes.
- Hay quien una vez fritas les pone un aliño de ajo majado y zumo de limón. Sois muy libres.
- La dieta de la alcachofa es una filfa. Avisados estáis.
¿Verdad que parecen girasoles?
Referencias
- Alcachofa. Infoagro.com
- Carciofi alla giudia. Memorie di Angelina
La chefa recomienda
Más platillos verdurosos y mediterráneos:
Fijarse que yo no soy gran forofa de las alcachofas preparadas de otras maneras, las odio cocidas sin más, por ejemplo, pero con el sabor del aceite de oliva y la crujientez de las hojitas quedan suculentas. Probadme estas alcachofas a la judía porque os van a gustar.
¡Me encantan las alcachofas!
Gracias por la receta. En cuanto pueda me pongo manos a la obra y cocino unas alcachofas a la judía.
Menuda pinta tienen. Enhorabuena por las fotos. Son magníficas
Una pregunta: ¿no cogerán mucho aceite?
Sí, claro que cogen mucho aceite, todo el del mundo, por eso están tan ricas ;).
jajaja… sí, es lo que tienen las frituras, que cogen mucho aceite! 😉
Qué receta tan especial (judía-romana) y qué fotazas (pa’variar) y qué arte escribiendo!! BravA Miriam!!!
Pues sí, me pondré manos a la obra el próximo finde, porque mucho me temo que tendrá que ser un plato esporádico, por eso que comentábamos del aceite.
A mí me encantan las alcachofas; al horno o a la brasa me parecen deliciosas y nos saltamos algunas calorías, pero la verdad es que fritas son un pecado. Mi madre, que hace una de las mejores tortillas de alcachofas del mundo, las fríe lentamente en la sartén, sin dejar de remover, y ya no es que la tortilla le salga divina, es que las alcachofas, así, frititas, están perfectas de ricas. en fin: eres un pecado en ti misma y en tu espacio sagrado, rodeada de sartenes, cacerolas, ingredientes y fotazas! Grazie mille, Miriam. Complimenti per le vostre ricette. 🙂
Lo de la tortilla lo tengo que probar, mira tú. Gracias a ti por visitarme ;).
Esta misma semana las voy a preparar. Ya estoy salivando…
;).
Buenas tardes Miriam!
Me encantó este post porque contiene además de la receta unas referencias magníficas.
Un abrazo
Abrazos :).
¡Ay, como echo de menos las alcachofas frescas (alcauciles)! Por aquí no las encuentro, o simplemente no las hay.
A diferencia de ti, yo soy un gran forofo de los alcauciles, y me gustan casi de cualquier manera. Digo casi, porque no los he probado fritos. ¡Cuánto por descubrir! ¡Menos mal que nos iluminas!
Mi madre, y por su transferencia de sabiduría yo mismo, hace un guiso con patatas. En mi época almeriense, yo le añadí al guiso unas almendricas… ¡delicioso!
Sí, se ve que son un cultivo puramente mediterráneo… Ves, a mí guisadas no me gustan nada de nada. Un abrazo.
¡¡¡Ricooooooooooooooo!!! Me pirran las alcachofas, esto no me lo pierdo por nada del mundo. ¡Que monas quedan abiertas en forma de flor! Pa’ comérselas. Y encima su buen aceitito de oliva, que me lo comería a cucharadas. Uuuuummmmmmm…
;).