El bacalao dorado de Portugal o bacalhau à Brás, un sencillo revuelto de bacalao desmigado con patatas paja, como todos los platos populares puede ser magnífico si los ingredientes son de buena calidad y se prepara con cariño. Como lo haría una madre portuguesa, en definitiva. O un padre, que no vamos a herir sensibilidades.
El bacalao dorado y su devenir
Este plato, una de tantas recetas portuguesas con bacalao, lo probé hace un zurrón de años sin conocer su origen portugués, y desde entonces me encanta. Siempre sale rico y le gusta a todo el mundo. O casi.
Esta es la receta original portuguesa, tomada de The Taste of Portugal de Edite Vieira, libro que compré en Lisboa en 1995. Primera y única vez que hemos estado en Lisboa, la ciudad blanca… qué bellezón (inserten caritas con ojos corazonados). Dice doña Edite de la profusión del uso del bacalao salado en la cocina portuguesa:
El empleo del bacalao salado en Portugal es tan generalizado y básico que se le conoce como el fiel amigo, un modo vehemente de expresar dicha preferencia que muestra la profunda estima y casi reverencia, diríamos, que se siente por él. Sería impensable encontrar un portugués al que no le guste el bacalao salado en toda la inmensa variedad de sus elaboraciones.
La receta del bacalao dorado
Pero os digo que no hay que ser portugués para adorar este bacalhau à Brás (clicad aquí para saber cómo se pronuncia. Que luego os lo pregunto salteado). Aunque no todas las recetas la llevan, a mí me gusta con cebolla pochada, le da ese punto de dulzor de la cebolla que le sienta como un guante. He visto alguna receta de bacalao dorado con nata, pero me parece demasiado contundente.
Y ¿de dónde viene el nombre à Brás? Pues a que su invención se atribuye a un señor del Bairro Alto de Lisboa que se llamaba Brás, bacalao a la Brás. Vamos con el bacalao dorado.
- 400 g de bacalao salado de calidad
- 2 cebollas
- 2 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen el necesario
- 5 huevos
- 500 g de patatas
- Empezaremos por poner en remojo el bacalao por lo menos 12 horas antes si se trata de bacalao desmigado, que se desala con mayor rapidez que los pedazos grandes. Si se trata de lomos o piezas similares, tendremos que remojar hasta 24 horas. Siempre en la nevera y cambiando el agua en ese intervalo cada 6-8 horas, consultad la técnica de desalado.
- Al día siguiente, cubrimos de aceite de oliva virgen el fondo de una sartén de tamaño suficiente. Cortamos la cebolla en anillas finas y la sofreímos hasta que esté transparente.
- Añadimos entonces los dientes de ajo sin germen y cortados por la mitad. Los doramos y los retiramos. Reservamos.
- Pelamos las patatas y las cortamos en forma de paja. Yo lo hice a mano, para poner a prueba mi soltura haciendo allumettes, como dicen los franceses. El resultado a la vista está, ejem.
- Las patatas se pueden cortar lo finas que queramos con robot de cocina, mandolina o molinillo picadores. No hace falta ponerse a prueba como yo.
- Ponemos bien de aceite de oliva en una sartén o en una freidora y freímos las patatillas hasta que empiecen a estar crujientes.
- Mientras acaban de estar las patatas, cascamos y batimos los huevos. Salamos solo ligeramente y reservamos. Es mejor ser precavidos con la sal, pues el bacalao puede aportar algo; el ajuste de la sazón lo haremos al final.
- Escurrimos el bacalao de su agua y lo sofreímos en la misma sartén con la cebolla; a medida que se va cocinando podemos ir desmigándolo con el canto de una espumadera (cómo me gusta esto del "canto de una espumadera". Un clásico).
- Cuando el bacalao esté hecho, apenas unos minutos, vertemos los huevos batidos y removemos con cuchara de madera mientras se van cuajando. Debe quedar cremoso y no es difícil, pues el bacalao suelta líquido.
- Cuando los huevos estén revueltos y cuajados a nuestro gusto, comprobamos la sazón y rectificamos si hiciera falta.
- Sacamos las patatas del aceite, las escurrimos sobre papel de cocina y las añadimos a la sartén para servirlo todo junto o las ponemos en una fuente aparte, como más nos apetezca.
- Devoramos el bacalao dorado antes de que se enfríe.
Este bacalao dorado fácil y gustoso sorprende porque la mezcla del bacalao con el huevo queda melosa y suave, el contrapunto perfecto con la crujientez de las patatuelas… os lo comeréis a puñaos.
La chefa recomienda
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- Remojón, ensalada de bacalao y naranja
Os dejo, que tengo que ir a mi pescadería de cabecera a comprar más bacalao para repetir este bacalao dorado. Que es muy saludable, oyes.
Miriam, interpreto tu entrada como una señal divina. Me gusta escribir y tengo un blog, y hace semanas tengo en la cabeza una historia a la que no me atrevo a meterle mano, y que he querido situar en Portugal, fíjate tú. ¿Coincidencia? ¿Señal astral? Algo me dice que este bacalao será más que una delicia en mi mesa. Sin quererlo me has dado datos interesantes.
Yo lo probé hace años en Miranda do Douro y está buenísimo. Entre escena y escena lo prepararé, será muy inspirador, sin duda 😉
En casa el bacalao siempre triunfa y este plato lo comimos en Portugal pero yo no lo he hecho nunca y ahora creo que me voy a poner a la faena. Sólo tengo la duda de que cinco huevos no sean demasiado. Creo que probaré con alguno menos
Ya verás qué bueno sale!
Bonica, tú sí que vales…!!!
Que bo, deliciosa receta, el bacalao un manjar, para mí exquisito, también lo comí en Portugal como no.
Pero tu arte siempre le da un toque especial a toda las recetas que pones y que invitan a cocinarlas.
Un placer seguirte. Un fuerte beso. Saludos preciosa.
Un abrazo 😉
Ayyyy… ¡cómo me gusta este bacalhau! Ñamñamñam…
Es la primera preparación portuguesa que probé en mi vida y sigue siendo de mis favoritas. Qué rico. Y qué bien lo cuenta la chefa, caramba 😉
Gracias, querida ;).
Si quieres que te quede auténtico puedes ponerle unas aceitunas negras de aragón arrugadas por encima…. unmmm qué delicia, el otro día triunfé en casa de mi madre y eso que es una mamma cheff estupenda…
Besos
😉