Jalá, el pan del Sabbat

jala

Esta palabreja puede que resulte desconocida en este paisejo, pero en la blogosfera anglosajona hay un empacho de jalás bastante imponente. ¿Por qué? Pues porque este es un pan típico de la gastronomía judía. Sabemos, porque nos lo han contado en quince mil películas, que en Estados Unidos hay una gran comunidad judía. Y todas las etnias y nacionalidades con comunidades de cierta entidad en Estados Unidos gozan de una amplificación y difusión de todas sus características y peculiaridades de la que no gozamos nosotros, por ejemplo. Ah, haber pedido muerte en lugar de susto. Cuando nos tocó emigrar, como teníamos lugares hispanohablantes a los que marcharnos, pues no nos fuimos a Estados Unidos, como italianos, alemanes, suecos, irlandeses, rusos, polacos, etc. Y ahora nuestra cocina no la conoce ni el Tato…

(La autora no se hace necesariamente responsable de las opiniones vertidas por la misma autora en un momento de euforia, con la tripa llena y vapores etílicos flotando ante sus ojos).

Pues bien, empezaré por decir (atención, momento petardo) que en casi todos los libros en los que tengo la receta de la jalá (véase la pronunciación, mejor dicho, óigase) está escrita de aquesta forma: challah. Supongo que se escribe así en yiddish y en alemán (no he encontrado información de mi gusto por ahí, si hay algún conocedor del tema en la sala, que se manifieste, por favor). Tengo un libro en español en el que está correctamente transcrito, lo cual me inclina a poner en un altar a la traductora de dicho libro. Además, es un libro recomendable: La nueva cocina judía, de Elizabeth Wolf Cohen. Aunque la receta que he usado no proviene de aquí, sino de allá… de uno de los cursos de La cocina de Babette . ¿Estáis bostezando ya? Bien. Esto es un método para cribar a mis lectores. Solamente los elegidos llegarán al fondo de la sima del saber…

Challah 5

La jalá es un llamativo pan trenzado, enriquecido con huevos, mantequilla y azafrán, que tradicionalmente toman los judíos cada semana en el Sabbat. Cuando traje mi primera jalá de la clase de Babette a mi hijo pequeño le gustó mucho, así que con el fausto motivo de que hoy es su cumpleaños, decidí hacerla, ya que las tartas no le gustan. Y también porque está muy rica, qué caramba. Hela aquí:

Jalá, pan del Sabbat (receta de Paul Merry)
Salen dos trenzas muy hermosas

  • 1/4 cucharadita de azafrán
  • 270 ml de agua
  • 700 g de harina de fuerza (yo usé 500 g de espelta de Rincón del Segura y 200 g de harina de trigo manitoba, de bastante fuerza)
  • 10 g de sal
  • 12 g de levadura fresca
  • 2 cucharadas de sirope de ágave (miel en la receta original)
  • 3 huevos medianos
  • 80 g de mantequilla a temperatura ambiente.
  • Semillas de amapola
  • 1 huevo adicional para pintar

Challah 3

  1. Se tuesta ligeramente el azafrán para potenciar su sabor. Yo lo pongo en un pedacito de papel de aluminio y lo caliento por abajo con un mechero. Se pone parte del agua en un cuenco, se calienta bien en el microondas, por ejemplo, y se añade el azafrán. Se deja infusionar.
  2. Mientras tanto, se calienta ligeramente el agua restante (del agua se habrá descontado la que se ha utilizado en la infusión) y se mezclan bien los ingredientes líquidos. Cuando la infusión de azafrán se ha enfriado, se añade a los líquidos y se agregan todos los ingredientes sólidos con la levadura bien desmigada, excepto la mantequilla y las semillas de amapola.
  3. Se amasa bien hasta que comienza a desarrollarse el gluten. Se añade entonces la mantequilla ablandada en trocitos y se continúa amasando, hasta obtener una masa lisa y suave, pero no excesivamente blanda. Se hace una bola, se pone en un cuenco aceitado, se tapa y se deja doblar, entre una hora y hora y media.
  4. Cuando ya ha doblado, se aplasta con la mano para desgasarla. Se debe dejar levar otra vez, hasta casi doblar de nuevo, por lo menos otra hora.
  5. Una vez levada por segunda vez, se pone la masa en la encimera y se aplasta para desgasarla en forma rectangular. Se corta el rectángulo en dos partes iguales (se puede pesar, pero yo soy un ser primitivo que carece de balanza). Se hace un rollo con cada porción y se divide en tres, para hacer los cabos de la trenza. Se modela cada porción en forma de cabo largo, de unos dos dedos de grueso. Se dejan reposar los cabos un par de minutos sobre la encimera para que se relaje la masa.
  6. El siguiente paso es el trenzado. ¿Que no sabéis hacer trenzas? Pero qué guerra me dais… Pues no penéis, aquí tenéis un vídeo ilustrativo. La trenza debe iniciarse por el centro, progresando hacia un extremo. Luego se da la vuelta al pan y se acaba el otro extremo de la trenza. El centro debe quedar algo más gordito que los extremos y no deben apretarse mucho los cruces, mejor dejar la trenza un poco laxa, porque luego tiene que crecer. Y mejor montar la trenza sobre una bandeja de horno bien enharinada, así no hay que trasladarla luego.
  7. Se hace un baño con la yema del huevo y con un poquito de agua (la clara se puede congelar). Se pincelan las dos trenzas, procurando que no caiga mucho huevo donde se tocan los cabos entre sí, para que no haga de pegamento. Transcurridos unos minutos se pueden pincelar una segunda vez. Tras el último glaseado se espolvorean las semillas de amapola y se dejan levar por tercera vez. Tardarán menos de una hora, de modo que se debe encender inmediatamente el horno, a 190 ºC. En mi horno no tardaron mucho en hacerse, entre 20 y 25 minutos. Para comprobar si están hechas, se aprietan por los lados, junto a la base, y si el hoyo recupera su forma, es que están listas. Se sacan con mucho cuidado de no romperlas y se dejan enfriar sobre rejilla.

 

Creo que se puede usar menos levadura, quizá 10 g o menos sean más que suficientes. La pulcritud con que se modelen los cabos tiene importancia en el resultado final. La primera trenza (que no está en las fotos, ajá) me quedó mucho más fea, porque crecieron todos los cabos hasta casi confundirse unos con otros. La segunda tenía mucho mejor aspecto, aunque por el centro quedó un poco reventona. Tengo que mejorar mi técnica trencera. Estoy dispuesta a hacer todas las jalás que hagan falta. Y alguna más. Ñam.

Challah 2

Ah, se conserva muy bien en bolsa de plástico, pero si no la encontráis tan fresca como el primer día, en rebanadas tostadas con mantequilla está deliciosa. Y en torrijas, ni os cuento.

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Comentarios

  1. Akane dice

    Me ha encantado tu entrada de hoy :)
    La verdad es que la cultura judía me atrae, porque sé lo rica que es y por lo desconocida que me resulta. Y es que tienes razón en todo lo que dices…

    Este pan me recuerda mucho a algunos que se hacen en Suiza; por la forma de la trenza, los ingredientes, las semillas de amapola… Te ha salido precioso, y tiene una pinta fantástica.

    Un abrazo

  2. Maduixa dice

    jajajajaa se nota que hoy estabas …contenta? inspirada? da lo mismo, me ha encantado tu entrada y me he reído mucho. :-)

    El pan se ve fantástico, y me gustaría hacerlo, tengo sirope y miel, qué me aconsejas para probarlo?

    estooo…lo que haces con el azafrán… a ver si todo te va a venir de ahí… jajajaj

    ;-) un beso guapa.

  3. Gabriela, clavo y canela dice

    Hermoso pan Miriam! una textura increíble.
    No soy judía pero me encanta la gastronomía judía, tengo un libro que se llama ''Pasión por la comida judía'' y he probado varias recetas, son muy buenas :)
    besitos
    Gaby

  4. Mercè dice

    Miriam, el challah es de los panes que me chiflan! ;) Es que es tan bonito y taaan bueno!! Por cierto, de tu receta me ha sorprendido eso que lleve azafrán! :)
    Unas fotos geniales como siempre. ;)
    Besos artista!

  5. Pilar - Lechuza dice

    Miriam, te podrá sonar a "petardeo" pero yo también tengo ese libro y precisamente tengo marcada la última receta con un post-it y es este jala. Cuando compré el libro junto con otro de Cocina Magrebí y Cocina India Ligera, me propuse practicar con cocinas desconocidas en mi casa. Ahora mismo tengo la idea aparcada porque hay tantas recetas "propias" que recuperar, que prefiero hacer alarde de lo nuestro antes que de lo de otros.( no sé si me explico bien,ja,ja)
    Bueno, despues de todo este rollazo, no me queda más que decirte que el aspecto de tu pan es aún más increíble que el que sale en el libro.
    un biquiño

  6. Bea dice

    Yo que tengo una especie de fascinación por lo judío soy una admiradora de este pan…. delicioso, suave. Es fantástico!!!. Es una de las primeras recetas de pan que hice, y aunque les fotos (las mías) no le hicieron justicia, estaba delicioso!!

    Felicidades por tu Challah

    Un beso

    Bea

  7. Carlos Dube dice

    Miriam impresionante. No es por nada, pero quizás haya sido la entranda sobre pan más impactante que te haya visto. Te ha quedado precioso, y además, con un horneado super fino. El trenzado supongo que la primera vez será lo más complicado, pero todo es ponerse ¿verdad?, a ti te ha quedado ideal, pese a escondernos algunos defectillos jejeje. Lo que te ha pasado seguro que nos pasaría a nosotros multiplicado por 4.

    Pues sí, si hubieras hecho unas torrijas con este pan, como bien comentas, de verdad que te hubieras qyedado con toda la blogosfera!!! :-o. Qué buena idea.

    Un saludo.

  8. Lolah dice

    Es verdad que se ven un motón de estos panes por las páginas en inglés y en casi todos los libros de pan, viendo lo precioso que te ha quedado ya me están dando ganas de hacerlo.
    Un beso.

  9. Núria dice

    Que guapa esta entrada, a mi tambien es una cultura que siempre me ha atraido…este pan lo comí en Praga. Que buen aspecto tiene.
    besos.

  10. Adriana dice

    MADRE MIA! que precioso te ha quedado! yo hice uno el otro dia, no tan bonito pero igual de sabroso. desde que me mude a tierras yankees estoy enamorada del challah… bueno y de todas las pastas, pasteles y panes judios, porque los rugelach tambien son de delicia!

    en fin, alucinante pan!

    Adri de Baking Powders

  11. María dice

    Voy a intentar 2 cosas: la primera será hacer la receta que nos presentas hoy, y la segunda aprenderme tu entrada (jajaja) para cuando lo saque en casa y todos me pregunten que es esto?? Les suelto toda la información y me quedo mas ancha que alta. Te han quedado estupendas. Besos

  12. MªJose-Dit i Fet dice

    Me lo he leido todo eh ;) y me ha parecido muy interesante tu explicacion, hay que ver que inculta gastronómica soy (bueno y de lo demas tambien…) y como me gusta aprender!! el pan una pasada y a tu hijo muchiiisimas felicidades…besitos

  13. Clemenvilla dice

    Tu hijo tiene muy buen gusto!!!!! un pan excelente. Además me ha gustado mucho la introducción,explicación , desarrollo y fin de la receta.
    Un besito

  14. Kako dice

    Que fotos más lindas!
    La receta es fascinante y tengo que hacerla.
    Interesante es esta gastronomía, me reconozco una ignorante en este tema.
    Un abrazo.

  15. Miriam dice

    Sra. Akane: A mí también me atrae mucho, por lo mucho que han conservado su tradición. Besos!
    Sra. Maduixa: hombre, miel es lo más tradicional. Huy, a ver si el azafrán no había que esnifarlo…
    Sra. Gabi: gracias!
    Sra. Mercè: gracias!
    Sra. Pilar: buf, eso de tener recetas señaladas… nos pasa a todos!
    Sra. Alessandra: gracias! Baci!
    Sra. Su: Gracias!
    Sra. Bea: A mí también me parece una cocina super interesante, gracias!
    Sr. Carlos: Besos!
    Sres. Cuiners: jiji, la próxima vez, de este no quedaron ni las migas!
    Sra. Lolah: besos!
    Sres. Joves: pues ya me contaréis!
    Sra. Núria: gracias!
    Sra. Gemma: besos!
    Sra. Epa: ñam!
    Sra. Angélica: gracias!
    Sra. FyP: Gracias!
    Sra. Adriana: Gracias!
    Sra. Maria: jiji, es lo que tiene no leer más que libros de recetas…
    Sra. M.ª Jose: hay que ver, qué paciencia tienes… ;-)
    Sra. Clemenvilla: Gracias!
    Sra. Kako: besos!

  16. Challah o jalá dice

    Antes que nada te felicito por la receta y como soy lingüista como tú, además de judía (y española), paso a explicarte porqué se escribe así en inglés.
    El hebreo tiene un alfabeto distinto al latino que se llama alefato, pero como todos los idiomas en otro alfabeto, tenemos una romanización. La romanización del hebreo se hace de forma poco estándar, y en Israel, donde he vivido, puedes ver escrita la misma ciudad en alfabeto latino de formas distintas.
    De todas formas, este pan en hebreo se llama חלה, que leído de derecha a izquierda son las letras JET, LAMEG y JEI (las letras no se escriben en hebreo generalmente), es decir se pronuncia en español “jalá” con una “a” final algo abierta, como en andaluz, y una “j” inicial algo más fuerte que la española, pero “jalá” al fin y al cabo.
    Sin embargo se romaniza como challah, porque como traductora de inglés, sabrás que en escocés por ejemplo, el sonido “j” [x] se escribe “ch”, como en loch. Así que es por eso simplemente.
    Solo quiero añadir que este pan se come solo en Shabbát, y que las semillas de amapola significa el maná, jejejejeje
    Rollazo que he soltao, jajajaja, pero espero que se entienda.
    Leitraot!

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