Cuando tengas lista la crema pastelera, sácala de la nevera (si la hiciste con antelación) y deja que se ponga a temperatura ambiente.
Bate la mantequilla ablandada a velocidad media (en robot con pala o con batidora de varillas) hasta que esponje y blanquee, unos 5 minutos. Rebaña bien el bol con una espátula flexible.
Agrega la pasta de praliné a tª ambiente y bate a velocidad media hasta que esté bien integrada, unos 3 minutos.
Con la batidora o robot a velocidad media, agrega la crema pastelera poco a poco, parando a cada tanto para rebañar el bol según sea necesario, hasta que esté completamente incorporada y homogénea.
Si estás usando robot, por las varillas y bate la mezcla a velocidad media hasta que la crema muselina monte y esponje, aproximadamente 3 minutos. Pasa la crema muselina a una manga pastelera con una boquilla de estrella de 1,9 cm.
Rosca de choux
Pesa la mantequilla y córtala en trocitos. Pesa y tamiza la harina.
Pesa el agua o leche en un cazo y agrega la mantequilla y la sal. Calienta suavemente hasta que hierva..
En el momento en que empiece a hervir retira el cazo del fuego y echa toda la harina de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera o espátula, aplastando los grumos, hasta obtener una masa densa y uniforme que se despegue de las paredes del cazo.
Si no se despega de inmediato cuece la masa un poco más a fuego bajo sin dejar de remover hasta que se despegue de las paredes; si tienes termómetro de sonda la temperatura del engrudo tiene que moverse entre 74º y 79º. El que esto ocurra antes o después depende de la capacidad de absorción de la harina.
Espera unos minutos a que baje la temperatura del engrudo, para que no cuaje los huevos que vamos a añadir. Yo paso el engrudo a un robot con pala y lo remuevo un poco para que enfríe.
Bate los tres huevos en una jarra.
Si tienes un robot con pala, pon la masa de harina en el bol, pon el robot en marcha a velocidad baja y ve añadiendo el huevo poco a poco, para que la masa lo vaya absorbiendo, y rebañando las paredes de vez en cuando.
Hay que ir comprobando la consistencia: la masa pasa de ser bastante densa e irregular a quedar suave, lisa y un poco brillante; debe escurrir, más o menos, de la espátula o pala, pero no debe quedar tan fluida que sea inmanejable. Por eso hay que ir añadiendo el huevo poco a poco.
Formado y cocción de la rosca para el parís-brest
Pon el horno a calentar a 190 ºC.
Prepara una manga con una boquilla lisa de 1 cm, y con una espátula pasa toda la masa a la manga. Ciérrala con una pinza o una goma y ya tienes la masa lista para usar.
Dibuja un círculo de 20 cm de diámetro en el centro de una lámina de papel de horno; dale la vuelta al papel de manera que el dibujo quede mirando hacia la bandeja, pon un pegotito de masa en cada punta del papel para que se pegue a la bandeja de horno y no se mueva.
Forma dos círculos de masa dentro del dibujo, uno junto a otro. Escudilla un tercer churro de masa encima de los dos churros previos. Alisa las imperfecciones con el dedo mojado.
Bate un huevo y pinta la rosca, sin excesos. Espolvorea con la almendra laminada.
Cuando el horno esté caliente, mete la rosca en el tercio inferior y cuécela hasta que esté inflada, dorada y se sienta hueca al despegarla con cuidado del papel con una espátula, de 30 a 35 minutos.
Apaga el horno, abre parcialmente la puerta y deja reposar 20 minutos para que la rosca de choux se seque y asiente por completo.
Retira del horno y deja enfriar del todo. En este punto podrías congelar la rosca, bien envuelta en plástico. Para usarla la puedes regenerar en el horno desde congelado, 5 minutos a 175 ºC.
Montaje del parís-brest
Pasa la rosca a una tabla de cortar. Con un cuchillo de sierra paralelo a la tabla, corta la rosca por la mitad en horizontal al tiempo que la giras. Levanta con cuidado la mitad superior y colócala a un lado.
Con la manga pastelera, aplica una capa generosa de crema muselina sobre la mitad inferior de la rosca, aplicando una presión constante. Tapa con la mitad superior de la rosca y espolvorea la superficie con azúcar glas.
Si no vas a servir el pastel enseguida, consérvalo en la nevera unas horas, además la crema se pone más firme y se facilita un poco el corte.
Para servir el parís-brest, corta porciones con un cuchillo de sierra, intentando no aplastar la crema.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/paris-brest-pastel-masa-choux-crema-praline/