Mousse de azafrán con migas crujientes y naranja
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 12
 
Rodajas de manzana rebozadas y fritas
Ingredientes
Mousse de azafrán
  • 160 g de leche
  • 160 g de nata líquida
  • 0,5 g de azafrán
  • 40 g de miel
  • 40 g de yemas de huevo
  • 7 g de gelatina neutra en polvo
  • 200 g de nata para montar
Migas de dátil y almendra
  • 60 g de mantequilla
  • 5 g de miel
  • 75 g de azúcar moreno fino
  • 15 g de yema de huevo (1 unidad)
  • 10 g de leche
  • 95 g de harina
  • 1 g de impulsor químico
  • 45 g de almendra picada
  • 50 g de dátiles deshuesados picados
Naranja en almíbar de caramelo
  • 2 naranjas
  • 100 g de azúcar
  • 300 g de zumo de naranja
  • 100 de miel
  • 2 g de sal
  • 1 g de goma xantana
Instrucciones
Mousse de azafrán
  1. Pon la gelatina a hidratar en agua fría.
  2. Lleva a ebullición la nata líquida con la leche en un cazo. Retira del fuego, agrega el azafrán y reposa tapado para aromatizar 5 minutos.
  3. Tritura en batidora hasta que no se vean rastros del azafrán.
  4. Calienta aparte la miel en un cazo con cuidado, hasta que caramelice ligeramente, y agrega la crema de azafrán para desglasar.
  5. Fuera del fuego, vierte esta crema en otro recipiente con la yema de huevo, batiendo bien.
  6. Devuelve al fuego y calienta a fuego muy suave hasta llegar a 83 °C (es una crema inglesa en realidad) para cuajar la yema, sin dejar de remover, midiendo con un termómetro de sonda. No se debe sobrepasar esa temperatura porque se cortará.
  7. Retira del fuego y mezcla la gelatina previamente hidratada y escurrida. Deja enfriar hasta unos 30 °C.
  8. Monta la nata con varillas hasta picos blandos y mezcla con la pasta de azafrán.
  9. Dosifica esta mezcla en moldes de semiesferas, deja enfriar a tª ambiente y congela.
Migas de dátil y almendra
  1. Pica los dátiles y las almendras a cuchillo.
  2. Bate un poco con varillas la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar y la miel.
  3. Agrega las yemas y la leche, y homogeneiza.
  4. Tamiza la harina y el impulsor, y mezcla con los líquidos.
  5. Incorpora los dátiles y las almendras, previamente picados.
  6. Estira la masa con rodillo entre dos papeles de hornear, ponla encima de una bandeja y refrigera 30 minutos.
  7. Cuece la lámina de galleta a 160 °C 15-17 minutos, hasta que esté dorada y crujiente. Deja enfriar sobre rejilla.
  8. Para usar la galleta de dátiles y almendra, rómpela en pedazos al gusto o tritura. Guarda en un recipiente hermético hasta su uso.
Naranja en almíbar de caramelo
  1. Pela las naranjas y corta los gajos entre las membranas, como se ve en el vídeo. Divide cada gajo en 3 porciones.
  2. En un cazo, carameliza el azúcar ligeramente. Agrega el zumo de naranja para formar un almíbar, rascando el fondo para integrar todo el caramelo.
  3. Calienta la miel aparte. Agrega el almíbar de naranja y la sal, y lleva el conjunto a ebullición.
  4. Pon a macerar las porciones de naranja con este almíbar de naranja y miel caliente. Deja toda una noche.
Montaje del plato
  1. Escurre las porciones de naranja y cuela el almíbar. Agrega la goma xantana y bate con batidora, hasta que espese un poco. Reserva.
  2. Desmolda las semiesferas de mousse y sírvelas en los platos; se irán descongelando a medida que montamos el plato.
  3. El almíbar espesado lo puedes aplicar en puntos del plato o también lo puedes poner como base de las semiesferas.
  4. Adorna con trozos o polvo de galletas a tu gusto. Listo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/mousse-azafran-galleta-crujiente-naranja/