250 ml de tomate concentrado (es decir, pulpa de tomate reducida y concentrada por cocción)
30 ml de miel, sirope de arce o azúcar sin refinar
30 ml de suero de leche, más 2 cucharadas
1 cucharada de vinagre de sidra
½ cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta de Jamaica molida
¼ cucharadita de clavo molido
Instrucciones
En primer lugar, si no tenéis la pulpa de tomate concentrada, cogéis un kilo de tomates, lo trituráis bien y lo cocéis para reducirlo. Es muy cómodo si tenéis Thermomix; el tiempo depende de la cantidad de agua que tengan los tomates. Cuanta menos mejor para este propósito, por eso conviene una clase de tomate con mucha carne, como los tomates de pera. Se tarda un buen rato, por lo menos 40 minutos.
Se tritura bien, si se hace en Thermomix no es necesario pasar la reducción por un pasapurés para quitar pieles y pepitas; si no tenéis Thermomix y queréis que os quede una textura fina, es mejor pasarla (veréis que a mi me quedó una textura un poco basta, pero es porque en lugar de triturarlo a conciencia antes de la cocción, lo quise hacer después, cuando ya estaba muy pastoso y la trituración no era tan eficaz).
Se miden los 250 ml y se deja enfriar.
Una vez frío el tomate, se añade la miel y se mezcla bien. A continuación, se añade el suero, el vinagre, la sal y las especias. Se mezcla bien todo, se vierte en un frasco con tapa, en el que luego se pueda guardar el ketchup, y se añaden por encima las dos cucharadas restantes del suero. Con la tapa puesta, pero sin ajustar, se deja fermentar de tres a cinco días.
Cuando se aprecian burbujas en la superficie y el suero se ha infiltrado en el resto del contenido, se puede ajustar la tapa y guardar en la nevera.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/ketchup-casero-fermentado-la-antigua/