Bollos suizos caseros

Autor: 
Tipo de receta: Bollería
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 18
 
Tradicional masa de bollos suizos, típicos de Madrid
Ingredientes
Prefermento
Tang zhong o engrudo
Masa final
  • Prefermento
  • Engrudo
  • 160 g de harina panadera
  • 220 g de harina de fuerza
  • 2 huevos
  • 90 g de azúcar blanquilla (o cantidad equivalente de tu edulcorante sólido favorito*)
  • 5 g de sal
  • 2 g de levadura de panadería (6 g de levadura fresca)
  • 80 g de mantequilla ablandada
  • 1 huevo batido para pintar y algo de azúcar con agua para el acabado
Instrucciones
Prefermento
  1. Mezclamos los tres ingredientes en un cuenco, tapamos y dejamos doblar.
Tang zhong
  1. Cuando al prefermento le falte poco para estar listo, mezclamos los 40 g de harina con los 200 g de leche en un cazo.
  2. Calentamos suavemente sin dejar de remover; a partir de cierta temperatura la cosa empieza a espesar, como una papilla. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
Masa final
  1. Cuando la papilla se haya enfriado la ponemos en un bol junto con el resto de los ingredientes de la masa, excepto la mantequilla, y con el prefermento.
  2. bollos suizos
  3. Amasamos a mano o a máquina, hasta que la masa empiece a ponerse fina. Agregamos entonces la mantequilla en tandas.
  4. Seguimos amasando hasta que la masa esté fina y elástica; debe pasar la prueba de la membrana (aquí tenéis un vídeo que os lo muestra). Hacemos una bola con ella, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos doblar el volumen en un sitio cálido.
  5. Cuando la masa haya fermentado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos, apretando con las manos.
  6. Dividimos la masa por la mitad y luego cada mitad en porciones, de 6 a 8 (total de 12 a 16 suizos, los míos salen de unos 55-60 g). Cubrimos siempre la masa que no estemos manipulando, para que no se reseque.
  7. bollos suizos
  8. Formamos bolitas, boleando bien para dar tensión en la superficie (debajo de la receta os muestro en un minivídeo cómo se bolea), y vamos poniéndolas en un papel de hornear, no más de 8 por bandeja, de lo contrario se besarán en el horno al crecer.
  9. bollos suizos
  10. Espolvoreamos los bollos con algo de harina, los tapamos con un plástico (yo meto las bandejas en bolsas de basura, sin perfumar claro está) y dejamos levar; deben doblar, pero los suizos no debemos llevarlos muy justos de fermentación, porque deben tener aún margen para abrirse bien por el corte en el horno (en el caso de las medias noches tenemos que llevar la fermentación a tope, para que nos queden bien rechonchas, pero no nos revienten al crecer en el horno).
  11. bollos suizos
  12. Cuando los suizos hayan levado eliminamos un poco la harina que les quede por encima, los pintamos con el huevo batido una vez, y otra vez a los 10 minutos. Les hacemos el corte en la cocorota con una cuchilla de afeitar y les ponemos por encima azúcar humedecido con algo de agua.
  13. bollos suizos
  14. Cocemos los suizos 20-25 minutos en el horno a 205º-210º, a poder ser en la solera o sobre una piedra de pan, sin aire para que no se resequen.
  15. Podemos darle la vuelta a la bandeja cuando falten 10 minutos para que se doren todos por igual.
  16. Los sacamos a enfriar sobre una rejilla, en el mismo papel de hornear.
Notas
* En la página de Descargables tenéis un artículo con todo lo que necesitáis saber sobre edulcorantes bajos en calorías y acalóricos para hornear.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/bollos-suizos-caseros/