Escabeche de champiñones

Champiñones escabeche

No es ningún secreto que soy gran forofa de los escabeches. Me encanta esta añeja forma de cocinar y conservar los alimentos que nos dejaron los musulmanes siglos ha. Disfruto con esos platos que puedes cocinar en cantidades ingentes para ir consumiéndolos poco a poco en días sucesivos. Descubrir cada día que están ahí en el frigo… anda, mira tú qué bien, no tengo que preparar nada de primero o de guarnición. Un pequeño placer cotidiano. Por eso ya he publicado aquí escabeches de salmón y de bonito (consultad el post del bonito si queréis atragantaros de risa con las fotos que hacía yo no hace tanto). Y cuantas más materias primas pruebo de esta manera, más me gustan. El último escabeche que he probado y que ya he hecho varias veces es el de setas, en este caso de champiñones. La receta la firma Santi Santamaría; es una de las que barajé cuando él murió, aunque finalmente optara por los buñuelos de morcilla. Pero la probé después y ha quedado definitivamente incorporada al repertorio culinario familiar.

Champis escabeche 3<

La receta original incluye setas de bosque variadas, pero yo no suelo tener acceso a ese lujo, por eso la preparo con champiñones. En mi humilde opinión este escabeche tiene un toque maestro: el caramelizado de las chalotas. La mezcla del sabor a caramelo con el sabor del vinagre de Jerez le da un carácter distinto y muy especial. Toda una suculencia. Y si os preguntáis si es posible usar otro tipo de vinagre os digo que sí, el resultado será bueno también, pero no tendrá tanto carácter, porque el buen vinagre de Jerez tiene un bouquet muy particular. Que por cierto, el vinagre de Jerez es uno de los tres vinagres con denominación de origen que hay en la Comunidad Europea; los otros dos son el vinagre del Condado de Huelva y el Balsámico de Módena.

Champis escabeche 4

Escabeche de champiñones
 
Preparación
Cocinado
Total
 
Champiñones escabechados según receta de Santi Santamaría
Autor:
Tipo de receta: Entrante
Raciones: 6
Ingredientes
  • 500 g de champiñones
  • 4 chalotas
  • 3 dientes de ajo
  • 200 ml de vinagre de Jerez
  • 200 ml de vino blanco bueno
  • 150 ml de agua
  • 600 ml de aceite
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de pimienta negra en grano
  • 1 cucharadita de sal
Instrucciones
  1. Se limpian bien los champiñones y se cortan en rodajitas o al gusto del consumidor. Se reservan.
  2. Se pican menuditas las chalotas y se saltean en 4 cucharadas del aceite de oliva hasta que estén transparentes.
  3. Se añade el vinagre y se reduce el líquido a la mitad, hasta que las chalotas empiecen a coger color y caramelizar (10-15 minutos en Thermomix, t. Varoma, v. cuchara).
  4. Se añade entonces el vino blanco y el agua, y se vuelve a reducir a la mitad (otros 8-10 minutos en Thermomix, t. Varoma, v. cuchara).
  5. Se añaden a este jugo los champiñones, los ajos enteros pelados, los condimentos y el resto del aceite, y se cuece todo junto 25 minutos (en Thermomix con la mariposa, v. cuchara).
  6. Se deja enfriar y se guarda el escabeche en el frigorífico durante tres días antes de consumirlo, para que maduren los sabores. Bien refrigerado dura dos o tres semanas cómodamente, ya que el aceite sube a la superficie y aísla del aire al resto del guiso.

Champis escabeche 1

Como todos los escabeches, además de sencillísimo, es un platillo muy versátil, porque sirve igualmente bien como primer plato, guarnición o acompañamiento, aperitivo de fin de semana… Estooo… os tengo que dejar, que necesito hacer una visita a mi frigorífico…

Si os gustan los escabeches tanto como a mí, en el blog también tenéis:

  1. Bonito en escabeche
  2. Tacos de salmón en escabeche
  3. Boletus escabechados

Y si lo que os gusta son las setas:

Ensalada de boletus con parmesano y castañas

Firma

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Comentarios

  1. Carlos Dube dice

    Este lo hemos probado, y westáb buenísimos. Los hicimos cuando Cristina (Garbancita) lo hizo hace unos años y prometimos volver a hacerlo para el blog, en fin. Comentaba ella que si te abstraías un poco de qué eran, sabían parecidos a los boquerones en vinagre. No recuerdo si las proporciones eran igual, pero ¿te supieron a ti?

    Un saludo.

  2. Kako dice

    La tengo ya imprimiendo.
    A mi me encantan los escabeches y todo lo que sea conserva casera, tengo dos versiones de setas conservadas, pero son diferentes y tu receta tengo seguridad que es perfecta, una tostadita y listo!
    Iré ahora a atragantarme de la risa, aunque no lo creo…
    Besos!

  3. Lydia dice

    Me gustan mucho este tipo de conservas, y más si son caseras. Te solucionan algún que otro imprevisto. Tomo nota de la receta ;)

  4. Anna dice

    Miriam que idea tan estupenda. Nunca pensé en hacer champiñones así, y claro! que si se hacen las setas, los champiñones tienen que quedar también ricos. Desde luego que las fotos lo dicen todo. Los escabeches es verdad que son muy agradecidos, además para verano van geniales. Lo probaré. un beso y que tengas un buen domingo.

  5. Akane dice

    Yo apenas he probado escabeches en mi vida, y es que en mi casa mi padre tiene terror al vinagre o cualquier cosa que lleve este ingrediente, aunque sea mínimamente. A mi tampoco me apasiona, pero si se usa de buena calidad, y la receta lo vale, bienvenido sea. A ver si tomo ejemplo de ti y me animo a empezar a experimentar con ellos, porque no podrías presentarlos más apetitosos :)

    Un abrazo

  6. Salome dice

    Me encantan los escabeches y los hago mucho en verano… pero siempre de carnes o pescados, gracias por esta idea que parece deliciosa y luce preciosa en esas fotos!

  7. tremendita dice

    Que buenooooo, ya se que voy a hacer para pasado mañana, los champiñones que tu has hecho, tu reecta, me encanta el escabeche, asi que adjudicado.Me quedo como seguidora porque en tu cocina huele bien y te invito a que visites mi blog en Alicante que tiene de todo un poco sobre todo cocina.

    tremendita-tremendita.blogspot.com

    Besitosssss

  8. zer0gluten dice

    Yo como jerezana ( y por tanto amante y consumidora del vinagre de mi tierra) y como enamorada de todo lo que tenga forma de seta, no me queda más que aplaudir esta receta.
    Y por lo de las fotos… no te creas que todo el mundo no tiene sus comienzos. En cualquier blog de los de más de moda ahora y mejor calidad, no tienes más que darte un paseito por sus fotos de hace años y también se nota. Esto es como los peinados. Te ves en fotos de hace años y dices, "cómo podía yo llevar esto?"
    Mil besos.

  9. Chelo.-Cogollos de Agua dice

    Comparto tu pasión por los escabeches. Antes solo los hacía de carnes o pescados y siempre en verano, hace unos años me pusieron de tapa en un bar de la costa unos champiñones escabechados, me parecieron una verdadera maravilla, y adapte el escabeche del atún a ellos, quedan ricos, pero me temo que nada que ver con estos. Tienen una pinta impresionante.
    Queda copiada, vamos a ver si ahora encuentro unos champiñones que lo merezcan.
    Un beso

  10. Tere dice

    Tremenda la pinta que tienen, seguro que están muy ricos, me la apunto para probar¡¡ Las fotos me encantan¡¡ Un fuerte abrazo, Teresa

  11. Mayte Hortelano dice

    Miriam, me encanta esta receta, creo que seguro segurísimo los hago; tienen que estar de vicio!.
    Y, como siempre, me quedo bizca con tus super-fotografías… :)

    Abrazotes.

  12. SandeeA dice

    me han dado ganas de irme a prepararlo enseguida, y creo que eso lo dice todo! y si quieres ver fotos horrorosas (de móvil!) viaja hasta mis archivos de 2008 xD

  13. Yolanda dice

    Miriam, me has motivado para hacer estos champis. ¡Y los voy a hacer!

    Sobre el vinagre, siempre oí hablar maravillas sobre el de Jerez, y hasta que lo compré por primera vez, siempre había entrado en casa el clásico. Pero desde luego que el de Jerez no tiene nada, pero nada que ver con el clásico; es menos ácido y lo disfrutas mucho más, y éso que yo soy "fan number one" de los avinagrados. Y por éso me tiene que gustar este escabeche.

    Me has dejado con la boca abierta con las fotos. ¡Qué bien enfocadas están! Me encanta el enfoque de la cazuelita roja de la primera foto. ¡Wow!

    Besos y feliz domingo!!

  14. Valerie dice

    Cuando he leído "chalotas caramelizadas" mi boca se hizo agua jaja Me encanta todo lo que sea caramelizado! Tu escabeche tiene una pinta estupenda!

    Besos

  15. MªJosé dice

    Hola, no se que sabor tendrá pero ¡digo yo! si me gustan los champis y el escabeche, seguro que me encanta. Menudas fotos.

    Un besito

  16. Carrot Girl dice

    Gracias por tu comentario Miriam! Me ha hecho ilusión saber que no era la única con esa idea sobre Bélgica y Holanda. Aún así espero que sigas visitandome y ponerte al día de los desastres y aciertos de los holandeses :)

  17. Irene dice

    Jo, qué ricos tienen que estar estos champiñones en escabeche! Te creo en lo que dices de las chalotas: sí que son un pelín más caras que las cebollas normales pero tiene un sabor tan delicado! Sobretodo caramelizadas :)

  18. Erika dice

    Este escabeche me parece un lujo total. No creo que en mi heladera dure tanto, tendría que hacer algunos kilos para que eso sucediera. Sabés? Me encantan los escabeches, pero nunca los preparo, de vaga nomás. Tengo tu receta en la mira.
    Cariños

  19. SUNY SENABRE dice

    Me encantan los escabeches, pero tengo que reconocer que las verduras resultan estupendas. Cuando lo preparo me gusta ponerle alguna: zanahoria, cebolla, puerro, alcachofas, en fín cualquier tipo de verdura.
    Nunca he probado con champiñones y viendo tu receta tienen que quedaar buenísimos.

    Besitos,

  20. Margarida dice

    Tengo que hacerlo, me parecen perfectos y muy útiles, por cierto ¿te han sobrado? o mejor me los preparo yo misma… jejeje!!!

    Buena semana

  21. Anna Hallado dice

    Esta receta la haré hoy mismo. Tengo todos los ingredientes y seguro que nos encanta. Gracias por compartirla.
    Saludos

  22. margot dice

    Genial la receta, servida en cazuelas queda muy chula.
    La verdad que o soy muy fan del escabeche, pero de niña he comido unas sardinas en escabeche que hacían mis tias, que eran alucinantes de buenas…
    Quizás deba volver al paso, y o con tanta modernez. ajajaja
    Besos

  23. Carmen dice

    Ohhhhh, me encantan los escabeches, pero con champis no se me había ocurrido nunca, aprovechando los que compré el sábado, probaré tu receta, muchas gracias!!!!!!
    Las fotos son increíbles.
    Besitos

  24. morgana dice

    Qué cosa más rica !!!! Dan ganas de meterse en la cocina a prepararlos ya mismo, de verdad, tienen una pinta tan apetecible… Me encantan los escabeches pero no se me había ocurrido nunca escabechar champis.

    Me has abierto un mundo de posibilidades, ya verás tú las "escabechinas" de verduras que voy a liar de ahora en adelante… ;-)

    Besos.

  25. Isabel - Frabisa dice

    Hola, MIriam!!!

    Me he quedado enamorada (una vez más) de tu estilismo y de tus fotos.

    La receta se ve riquísima aunque últimamente mi estómago no quiere nada de setas y similares, snif, me llevo el escabeche que me encanta.

    un besito

  26. Linda Susan dice

    Pues a mi también me gustan muchos los escabeches… pero de champinón no lo había visto nunca. Se ven espectaculares

  27. La cajita de nieveselena dice

    Nunca he preparado un escabeche, pero me guardo esta receta, porque tu entrada me ha convencido.(Elena)

  28. Ana dice

    A mi también me gusta esod e hacer cantidades ingentes de comida para ir consumiéndolas poco a poco. Es como que da seguridad. Como yo todavía no cocino gran cosa de salaado al final son mermeladas o frutas confitadas, pero veo que con tu blog que acabo de descubrir, me voy a poner al día con "lo salado"
    un besito

  29. CRIS dice

    Muy bueno, seguro que el escabeche potencia el sabor de ls champiñones. Por cierto me encantó tu aventuras queseras, yo quise hacer algo parecido pero aquí el cuajo es algo casi de contrabando , cuesta muchísimo encontrar, vamos una pena porque es genial poderlo hacer en casa.
    Besos

  30. PILAR dice

    Tienen un aspecto fabuloso! Y seguro que saben mejor. Yo los hago de otra forma así que me llevo tu receta para probarlos así. Además con thermomix, genial!
    Saludos!

  31. Carmen dice

    Los tengo enfriando y no pude resistir, he cogido un par y están delicosos!!!!!!!!!! No sé si podré esperar 3 días…… :-((
    Muchas gracias por todas tus recetas, siempre quedan estupendas.
    Besitos

  32. Candela dice

    Se lo ve muy tentador!! la verdad que venia buscando la receta de un plato con champiniones que me han servido en un evento en uno de los mejores hoteles en Madrid y esta se le parece bastante!! se ve muy bieeen espero que me salga! gracias por publicarla

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