Pescado en amarillo

Pescado cazón en amarillo

Esta receta andaluza de pescado en salsa tiene unos ingredientes poco menos que mágicos y evocadores: almendra, jerez seco, azafrán… Evocadores de la historia de Andalucía y sus pobladores. En realidad esta salsa amarilla se parece mucho a una pepitoria, fórmula que conozco bien. Pues este plato de pescado en amarillo que no conocía lo encontré en The Food of Spain, de Claudia Roden, magnifiquérrimo libro del que os hablé y ya tengo publicado el pollo relleno de higos y mazapán. Esta cremosa y mágica salsa es perfecta para pescados de carne firme, como el emperador, el rape y el cazón, que es lo que yo he utilizado.

Además, esta receta de cazón en salsa viene a remediar que hacía lustros que no publicaba una receta de pescado, y no porque no lo comamos en casa, pero solemos prepararlo sin grandes misterios ni alharacas, rebozado y frito sin más. Porque nos gusta y porque nos divierte…

Pescado en amarillo
 
Preparación
Cocinado
Total
 
Pescado en una salsa de cebolla, jerez, almendras y azafrán.
Autor:
Tipo de receta: Pescado
Cuisine: Andaluza
Raciones: 8
Ingredientes
  • 1 cebolla mediana
  • 50 g de aceite de oliva virgen
  • 4 dientes de ajo
  • 350 ml de jerez seco
  • 4 cucharadas soperas de almendra molida
  • 1 buen pellizco de azafrán
  • 800 g de cazón u otro pescado de carne firme, cortado en tacos bastorros
Instrucciones
  1. Se pica la cebolla muy fina y se sofríe en el aceite, hasta que esté transparente. Se pican los ajos y se añaden al sofrito, se les dan unas vueltas. (1)
  2. Se sala el pescado y se reserva.
  3. Se toma el pellizco de azafrán y se tuesta un poco sobre un pedazo de papel de aluminio. Se machacan bien las hebras en un mortero. Se le puede añadir un chorrito del jerez para arrastrar bien todo el azafrán.
  4. Se añade entonces al sofrito el jerez, el azafrán y las almendras, y se cuece todo junto por lo menos 10 minutos, para que los sabores se fundan. Se tritura y se añade sal al gusto.
  5. Se pone algo de aceite en una cazuela de barro, se calienta y se fríen los tacos de pescado a fuego vivo, hasta que estén hechos. Se añade la salsa y se cuece todo unos minutos más, para que el pescado coja el sabor y la salsa se espese un poco.
Notas
(1) La salsa se prepara en Thermomix en un pis pas: se sofríe la cebolla 10 minutos, 100º, v. 1. Se añade el ajo y se sofríe 1 minuto más. Se agrega entonces el jerez, las almendras y el azafrán, y se cuece la mezcla unos 10 minutos, 100º, v. 1. Se tritura todo bien a velocidad alta, unos 30 segundos.

Pescado cazón en amarillo

Este pescadito está riquísimo templado, en plan tapa, con una copita de fino o jerez seco. El cazón, que es una especie de tiburón, es un pescado en general barato, muy popular en las provincias andaluzas de Huelva, Cádiz, Sevilla y Málaga. Su carne tiene una consistencia curiosa y es un poco insulsa, por eso el cazón se suele preparar adobado, como es el caso del famoso y deliciosísimo bienmesabe. Si queréis ver esta receta de cazón en amarillo hecha por alguien con más autoridad que yo, aquí tenéis la de Ana, de Las recetas de mamá. De hecho su receta sí que es casi idéntica a la pepitoria que yo conozco, pues también añade pan frito para espesar la salsa.

Ah, aquí tenéis más recetas de pescado del blog, bastante raciales, por si os entran unas ganas ineludibles de cocinar pescado:

  1. Soldaditos de Pavía
  2. Boquerones en vinagre
  3. Remojón andaluz
  4. Bonito en aceite
(No habrá paz para los malvados.)

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Comentarios

  1. dice

    Uhmm, un plato de mi tierra…. :) y cómo echo de menos el cazón, adobado, frito y con una cañita… es que no se le puede pedir nada más a la vida. Bueno sí, comerlo en buena compañía cerquita del mar ;)
    Muy rica también esta receta, le mandaré el link a mi madre para que la pruebe ella también. Bss, a.

  2. dice

    ¿Que harían los mejores guisos o salsas españolas sin el señor Don mortero?. Sencilla y delicada como la fotografía (esa última con el detalle del bordado en una esquina y en la esquina opuesta el plato esta perfecta ;)

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