Focaccia barese tradicional
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Italiana
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 10
 
Focaccia barese o al estilo de Bari, Apulia, con harina de trigo duro y masa madre
Ingredientes
Con masa madre:
  • 150 g de masa madre al 100% de hidratación
  • 525 g de harina de trigo duro
  • 350 g de agua
Con levadura:
  • 3 g de levadura liofilizada
  • 600 g de harina de trigo duro
  • 425 g de agua
Ingredientes comunes a ambas masas
  • 10 g de sal
  • 25 g de aceite de oliva virgen para la masa, más algo más para el molde y pincelado
  • 1-2 tomates
  • Aceitunas negras al gusto
Instrucciones
  1. Mezclamos todos los ingredientes en un bol. En el proceso he seguido las explicaciones de Ibán al pie de la letra. En lugar de amasar se pliega la masa un montón de veces, lo que acaba dándole estructura.
  2. Con una rasqueta se van levantando los bordes de la masa, estirándolos hacia arriba y plegándolos sobre el centro. Esto se hace en tandas de 10 estirados y plegados, al tiempo que se gira el bol para involucrar a toda la masa en el proceso. Entre un estirado-plegado y otro se deja reposar la masa 10 minutos, siempre bien tapada.
  3. Al principio la masa tiene un aspecto granuloso muy poco halagüeño, pero poco a poco va entrando en cintura.
  4. Cuando se ha estirado-plegado la masa cuatro o cinco veces, se pasa a una bandeja o molde. La focaccia barese tradicional es redonda, así que yo usé un molde de hierro redondo.
  5. Untamos el molde con muuuucho aceite, no importa que parezca mucho, la masa lo acaba absorbiendo. A partir de aquí se pliega la masa varias veces en forma de carta, dejando un intervalo de 15-20 minutos entre un pliegue y otro. Veremos que poco a poco la masa va mostrando signos de fermentación, con temperatura cálida no cuesta mucho, y va adquiriendo estructura, presenta un comportamiento gelatinoso o flanífero si movemos el molde.
  6. Tras 4-5 pliegues con sus correspondientes reposos le damos la vuelta a la masa, para que la juntura del último pliegue quede hacia abajo, y con los dedos bien mojados en aceite los clavamos en la masa casi hasta llegar al molde, al tiempo que estiramos la masa para que ocupe todo el molde. Intentaremos hundir la masa siempre en los mismos sitios, porque si la pinchamos mucho con los dedos, en muchos sitios, nos estaremos cargando demasiadas burbujas.
  7. Dejamos la masa fermentar tapada otro rato, unos ¾ de hora, para que suba un poco antes de meterla en el horno. Mientras tanto calentamos el horno a 250º. Yo caliento el horno con el aire, porque es lo más rápido.
  8. Cuando la masa ha subido un poco y muestra signos inequívocos de estar fermentada, con grandes hinchazones irregulares, calentamos agua para vaporizar. Utilizo la famosa piedra volcánica en el horno para este menester, con resultados fantásticos.
  9. Cortamos el tomate en rodajas y adornamos la focaccia con el tomate y las aceitunas, apretando un poco para que se peguen los aderezos. Yo creo que me quedé un poco corta de adorno. Pincelamos la superficie con otro poco de aceite de oliva.
  10. Cambiamos el calentamiento del horno de aire a solera, metemos el molde y vertemos el agua sobre la piedra volcánica. Cerramos el horno de inmediato y horneamos 10-15 minutos sin aire, a 270º.
  11. Cuando la focaccia ha subido y empieza a secarse la superficie, volvemos a conectar el aire y horneamos otros 20-25 minutos a 200-210º para que se dore. Si al cabo de ese tiempo no está bien dorada, le ponemos otros 5-10 minutos a la misma temperatura.
  12. Sacamos el molde, esperamos a que se enfríe un poco y desmoldamos. Si untamos bien de aceite el molde no tiene por qué pegarse. Dejamos enfriar por completo en una rejilla.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/focaccia-tradicional-barese/