Si usáis masa de pan, se prepara la masa amasando los ingredientes. Se deja fermentar.
Si usáis masa madre, preparad con 1 o 2 días de antelación una masa al 65% de hidratación partiendo de vuestra m. m. habitual. Lo ideal es refrescarla un par de veces al día, para dulcificar la acidez. Aunque hay a quien le gusta ese punto ácido, aquí Un pedazo de pan dice que hace las veces de un buttermilk o de un yogur.
Se van añadiendo los demás ingredientes mientras se sigue amasando: el azúcar con la ralladura de limón y la levadura química, el huevo, el anís y la mantequilla, por este orden, hasta que quede todo bien integrado. Debe obtenerse una masa bastante fluida, que se pueda verter en los moldes.
Se vierte la masa en los moldes hasta la mitad (no os paséis o se os saldrán) y se colocan en una bandeja juntitos para que mantengan mejor la forma, pues tienden a desparramarse (1).
Se cuecen los sobaos unos 20-25 minutos a 170º con aire y calor por abajo, siempre en la parte baja del horno. En mi horno los últimos 5 minutos se puede encender también el calor por arriba, para que se doren bien (ya sabéis que si vuestro horno no tiene aire hay que subir la temperatura entre 15-20º).
Notas
(1) Os recomiendo encarecidamente que si usáis papel de hornear convencional hagáis los gorros con el papel doble. El que avisa no es traidor.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/sobaos-pasiegos-antiguos/