50 g de harina integral de trigo a la piedra (que me regaló el amigo Andrés, de El Amasadero)
200 g de masa madre blanca al 100% de hidratación*
5 g de hierbas variadas
200 g de agua
10 g de levadura seca
15 g de sal
Instrucciones
Se mezcla el arroz frío con la harina, la masa madre, la levadura y las hierbas. Añadimos el agua, mezclamos y se deja reposar 10 minutos. Se añade la sal y se amasa hasta que el gluten esté bien desarrollado. Se pasa a un recipiente bien aceitado y se deja levar bien tapadita.
Se hacen un par de plegados mientras leva la masa. Una vez doblado el volumen, se pasa a la encimera y se aplasta con la mano para desgasarla, aunque sin pasarse. Se corta en tres pedazos y se modelan las barras, enroscando bien como aprendí en mi curso de baguettes de La Cocina de Babette. Se dejan levar otra vez, bien tapaditas.
Se pone el horno a calentar a 250 ºC. Cuando las barras están levadas y el horno a punto de caramelo, se greñan y se ponen sobre la piedra ayudándose con una tabla o pala y bien de harina. Yo utilizo entonces el método para vaporizar de echar agua hirviendo a la bandejita de piedras volcánicas. Funciona absolutamente de miedo. Ah, y si vuestro horno tiene aire, mejor quitar el aire para no perder esa humedad, al menos durante los primeros 10 minutos, mientras se produce la subida. Al final de la cocción se puede volver a poner el aire, porque entonces sí debe secarse el pan.
Se hornean los primeros 10-15 minutos sin aire y luego otros 15 minutos con aire y a menor temperatura, entre 190º y 210 ºC, depende de cada horno. Yo compruebo si está hecho con la temperatura interior, 92-95 ºC. Se apaga entonces el horno y conviene dejar el pan dentro otros 10 minutos con la puerta entreabierta, para que se seque bien. Al menos ese es el método que a mí me funciona.
Se sacan las barras a una rejilla y se deja que se enfríen por completo, mientras se escucha el cric cric cric... ays.
Notas
Si no tenéis masa madre, la sustituís por 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua adicionales.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pan-de-arroz/