Tortas de aceite en el día del pan
Autor: 
Tipo de receta: Pan
Cocina: Andaluza
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 25
 
Típicas tortas de anís y aceite, como las de Inés Rosales
Ingredientes
  • 660 g de harina de repostería (la harina recomendada es de W=100, esto quiere decir que está en el límite entre repostería y panificable. Yo usé 350 g de escanda y 310 g de harina de repostería. Ya sabéis que las cantidades pueden variar un poco en función de la absorción de cada harina.)
  • 27 g de azúcar invertido (1)
  • 230 g de agua
  • 13 g de levadura fresca
  • 280 g de aceite de oliva virgen
  • 10 g de anises
  • 7 g de ajonjolí
  • 3 g de sal
  • 10 g de azúcar corriente
  • 0,3 g de esencia de anís
Instrucciones
  1. Se pesa la harina y se pone en un bol. Se añaden los ingredientes líquidos y se mezcla bien (yo todo esto lo hago en robot).
  2. Se añaden los sólidos y se amasa un par de minutos; no hace falta mucho puesto que realmente no es necesario que se desarrolle el gluten, como en un pan. Yo lo hice por vicio.
  3. Se tapa la masa con un plástico y se deja doblar en volumen, a dejar que las levaduras disfruten un rato, que al fin y al cabo estas pequeñas criaturas felices creen que la vida no es más que comer y reproducirse... y viven ignorantes de que trabajan para un ser supremo hasta que son sacrificadas en un horno... Qué sino tan triste.
  4. El pliego de condiciones dice que la masa debe estar a una temperatura entre 25º y 28 ºC y si no es así, tendréis siete años de mala suerte... La mía estaba a una temperatura perfecta, como se puede ver en la foto.
  5. tortas aceite paso a paso
  6. Se pone el horno a calentar a 190 ºC si es de aire, algo más si es de solera.
  7. Cuando la masa haya doblado, se pone sobre la encimera y se aplasta para desgasarla. Se van tomando bolas del tamaño de un albaricoque y se estiran con el rodillo hasta unos 15 cm de diámetro y unos 3 mm de espesor. No es necesario enharinar la mesa porque la masa rezuma aceite por todos sus poros. Se pone azúcar en un plato y se baña cada torta por una cara, apoyándola sobre el azúcar.
  8. tortas aceite paso a paso
  9. Se van poniendo las tortas sobre papeles de horno con el azúcar hacia arriba (yo usé cuatro papeles, mientras una hornada de dos bandejas se cocía en el horno, llenaba los otros dos papeles con tortas; entonces los tenía listos para traspasarlos a las bandejas en cuanto las anteriores tortas estaban cocidas) y se cuecen unos 10 minutos.
  10. Cuando se acerque el final de la cocción hay que estar muy atentos, pues mi experiencia es que desde que se empiezan a tostar por los bordes hasta que se pasan de tueste pueden transcurrir menos de un par de minutos. Puede que esto se deba al azúcar invertido, que carameliza antes que la sacarosa.
  11. Cuando están doradas se sacan a una rejilla. El aroma en toda la casa es fantástico. Os lo recomiendo si tenéis visitas a las que pedir algún favor. No os negarán nada.
Notas
(1) El azúcar invertido se utiliza en la industria alimentaria para retrasar la cristalización del azúcar común y para retener la humedad de los alimentos envasados. Es muy fácil de hacer, tenéis la receta aquí. Imagino que la receta incluye este tipo de azúcar únicamente porque es una fórmula para la elaboración comercial, y que se podrá prescindir del invertido y usar azúcar corriente, en cuyo caso, dado que el azúcar invertido tiene un poder endulzante de 130 frente a 100 de la sacarosa, la cantidad final quedaría en 27·130/100 g + 10 g = 45 g de azúcar corriente. Aunque sería necesario ajustar ligeramente la cantidad de harina, ya que el azúcar invertido es líquido y el corriente no.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/tortas-de-aceite-en-el-dia-del-pan/