Para la mousse de mascarpone adaptada de Eddy Van Damme:
3 hojas de gelatina
180 g de nata líquida
4 yemas
60 g de agua
90 g de azúcar
250 g de queso mascarpone (1)
Para la mousse de té matcha adaptada de Nordljus:
3 hojas de gelatina
100 g de leche
10 g de té matcha
1 yema
1 clara
40 g de azúcar
100 ml de nata líquida
Instrucciones
Se precalienta el horno a 170 ºC.
Se pesan la harina y el té, se mezclan y se tamizan. Se reservan.
Se mezclan las yemas con la mitad del azúcar y se montan hasta que blanqueen.
Se hace un merengue con las claras y el resto del azúcar.
Se mezcla el montado de yemas con el merengue en varias dosis, removiendo con delicadeza. Una vez bien mezclado todo, se añade la harina con el té, también poco a poco y removiendo delicadamente para que no se baje el merengue ni las yemas.
Se vierte la mezcla homogeneizada en un molde desmontable (yo le puse una base de papel de hornear untado de mantequilla y harina para asegurarme de que no se pegaba el fondo) y se hornea unos 12 minutos. Con un molde de 20 cm sale un bizcocho de algo más de un dedo de alto. Una vez horneado, se saca del molde con cuidado y se deja enfriar en una rejilla.
En primer lugar se ponen las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría.
Si tenéis Thermomix 21, se ponen las yemas en el vaso con el azúcar y el agua, y se baten con la mariposa a velocidad 1½, unos 8 minutos a 80 ºC. Yo tengo un termómetro de roast-beef con el que mido hasta que se han alcanzado de verdad los 80 ºC, porque el tiempo puede variar en función del tamaño de los huevos y de la temperatura de vuestro frigo. Si no tenéis Thermomix, pues estas natillas se hacen sobre un cazo con agua hirviendo, al baño maría, hasta alcanzar la temperatura indicada. En este punto se escurren las hojas de gelatina, se añaden a las natillas calientes, se deshacen bien y se deja enfriar el conjunto.
Se monta la nata. Según la receta, es importante que no se monte la nata dura, sino solamente hasta que haga picos suaves.
Cuando las natillas están a temperatura ambiente, se mezclan con el mascarpone. Se pueden batir si es necesario para que el mascarpone se deshaga del todo. A continuación se incorpora la nata con movimientos suaves, para que esta no se baje.
Se ponen las hojas de gelatina en un cuenco con agua fría.
Se vierte la leche en un cazo, se añade el té, se bate un poco para que se mezcle y se pone a calentar.
Se monta la yema con la mitad del azúcar. Se añade a continuación la infusión de leche y té, y se calienta el conjunto a 85 ºC para hacer unas natillas. Se mide la temperatura, como en la anterior mousse. Se añade la gelatina bien escurrida y se deja enfriar el conjunto.
Se monta la nata al igual que en la anterior mousse, y se reserva.
Se hace un merengue con la clara y el resto del azúcar.
Cuando las natillas están frías, se mezcla la nata con movimientos suaves y envolventes. A continuación se hace lo mismo con el merengue.
Atención, porque aquí hay que planificarse. Una vez hecho el bizcocho y cuando ya está frío, yo lo congelé para cortarlo. La superficie donde descansará la primera mousse queda con cierta joroba, como en cualquier bizcocho de pro, por lo que hay que recortarla un poquito en horizontal con un cuchillo grande. Me pareció más fácil hacerlo con el bizcocho congelado.
Una vez listo el bizcocho para montar, usé un aro para tartas ajustable, que es la bomba. Lo ajustas bien alrededor del bizcochito, puesto sobre algún molde bajo o una bandeja pequeña, y se vierte la mousse de mascarpone cuando esté preparada. Si no tenéis un aro ajustable, se podrá hacer con un molde desmontable bien aceitadito por los lados, pero hay que tener en cuenta una cosa: el bizcocho hay que hacerlo en un molde un poco más grande, porque al enfriarse mengua una pizca en diámetro. De modo que si pusierais el bizcocho y las mousses en el mismo molde, la mousse bañaría el exterior del bizcocho y este no se vería en el resultado final. Si se hace el bizcocho con un molde un pelín más grande que el que se use para el montaje final de la tarta, lo más que puede pasar es que haya que recortarlo un poco.
En cuanto a la mousse de mascarpone, la cantidad de la receta es mayor que la que se necesita para una tarta de dos capas, así que con el sobrante rellené un molde de bombones con forma de conchitas para ponerlas de adorno en la tarta acabada. Las formitas se congelan y se desmoldan muy bien. Aún me sobró una pizca de mousse. Una vez escudillada, como dicen los profesionales, la mousse de mascarpone sobre el bizcocho, hay que esperar a que cuaje para poner la siguiente capa. Se puede meter tranquilamente al congelador y mientras tanto se hace la mousse verde. Para cuando esté hecha la mousse de té, ya estará cuajada la mousse de queso; entonces se extiende la mousse de té. Una observación: la diferencia que hay en cuanto a elaboración entre la mousse de té y la de mascarpone es que la de té lleva el merengue para darle aún más esponjosidad. Francamente, yo no noté mucha diferencia entre la cremosidad de ambas en el resultado final y, sin embargo, el añadido del merengue hace que la mousse de té sea mucho más difícil de manejar y de homogeneizar. Creo que, aunque la receta no dice nada, no se debe hacer un merengue duro, sino uno suave para que la mousse fluya al escudillarla. La mousse de queso fluyó de maravilla al verterla y dejó una preciosa capa uniforme que llenó perfectamente las irregularidades del bizcocho. Sin embargo, la mousse de té no fluía y, no solo quedaron huecos entre ella y la capa inferior, sino que la superficie quedó hecha un asco. La próxima vez lo haré bien y no montaré el merengue a tope.
Una vez vertida la mousse de té, se puede meter al congelador otra vez, así es muy fácil quitarle la pared del molde desmontable o del aro, en mi caso. Yo monté la tarta con un día de antelación y la dejé toda la noche en el congelador. Como a mí me había quedado tan fea la superficie, tuve que hacer diversos apaños al día siguiente. Me dije: no importa, haces una bonita gelatina y le pones una capa finita para que se vea una superficie lisa. Y así lo hice, pero fui tan lista que le puse la gelatina y la metí de nuevo al congelador... para quien no lo sepa, como yo, esto no funciona. La maldita gelatina cristaliza en una superficie irregular y mate, justo lo contrario de lo que yo buscaba. Peaso de inútil. Pero no me dejé arredrar por tamaño contratiempo. Había yo recogido cual hormiguita industriosa los restos del bizcocho que había recortado el día anterior y, como se habían resecado, decidí pulverizarlos y hacer un lindo polvillo verde para espolvorear y disimular la horrible gelatina. De modo que encima de la gelatina puse las monísimas conchas y entre las conchitas espolvoreé con cuidado el bizcocho triturado... he visto tartas más feas. Mis hijos me dijeron que debía haber puesto un Bob Esponja en el centro... En fin, que la capa de encima quedó bastante desastrosa, la mousse verde muy irregular por los lados de la tarta y además la gelatina se filtró por muchos puntos, con lo que por los lados de la tarta, como se ve en las fotos, la capa verde queda fea de narices. Qué le vamos a hacer.
Notas
(1) Si queréis hacer vuestro propio mascarpone casero aquí os explico cómo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/tarta-de-te-verde-y-mascarpone/