(1) He hecho el bizcocho de naranja con edulcorante por mi prediabetes. Uso tagatosa, un edulcorante de índice glucémico cercano a cero apto para diabéticos.
(2) Ojo los que uséis edulcorante. Para estos batidos yo solo tengo experiencia con la tagatosa y quedan bien, no tan esponjados como con azúcar, porque la cantidad usada en menor, pero el resultado es bueno. No pongo la mano en el fuego por otro tipo de edulcorante.
El que un edulcorante sirva para estabilizar un montado de huevos tiene que ver con la afinidad por el agua del edulcorante. El azúcar corriente estabiliza las espumas de huevo porque se une al agua de las claras y la yema, que es lo que queda alrededor de las microburbujas de aire, y evita que el agua “se escurra” de la espuma, por así decir, y la cosa se derrumbe. Otra sustancia que no tenga esta propiedad sencillamente no sirve para montarla con el huevo.