Tarta helada con mousse de mascarpone y con grosellas, y base de sablé breton
Ingredientes
Base de la tarta helada
85 g de azúcar
2 yemas de huevo
80 g de mantequilla pomada
140 g de harina floja
7,5 g de levadura química
2 g de sal
Relleno de mousse de mascarpone (1)
500 g de queso mascarpone
150 g de claras de huevo
1 pizca de sal
1 cdta. de extracto de vainilla
100 ml de agua
180 g de azúcar
Confitura de frutas rojas
Unas cdas. de confitura comprada y aligerada con un poco de agua o
200 g de frutillas rojas
200 g de azúcar
Instrucciones
Base de la tarta helada
Para hacer la base de sablé breton pesamos y tamizamos la harina con la levadura y la sal. Reservamos.
Ponemos en un cuenco las yemas y el azúcar, y las batimos un poco hasta que empiecen a blanquear.
Agregamos la mantequilla pomada en varias tandas, batiendo con varillas hasta que se incorpore.
Cuando la mantequilla esté incorporada, añadimos la harina y mezclamos un poco con varillas y acabamos con espátula.
Forramos el fondo y las paredes de un molde redondo desmontable de 20 cm con papel de hornear.
Tomamos la masa y la extendemos por el fondo, no toda, os sobrará algo (podéis hacer galletillas con ella). Apretamos con los dedos para distribuirla por todo el fondo y hasta las paredes; debe quedar algo gordita.
La cocemos en el horno a 170º (con aire) / 190º (sin aire) unos 12-15 minutos, hasta que la masa esté doradita. Sacamos el molde y dejamos enfriar por completo.
Confitura de frutas rojas
Si hacemos nosotros nuestra propia confitura, mezclamos ambos ingredientes en un cazo y llevamos a ebullición.
Mantenemos cociendo a fuego bajo el tiempo necesario para que espese. Probamos el punto sacando una pequeña porción a un plato: cuando al enfriarse quede espesa a nuestro gusto, damos por concluida la cocción. Tened en cuenta que no debe quedar muy densa para poderla mezclar bien con el merengue.
Pasamos la confitura por un pasapurés para eliminar pieles y pepitas, y dejamos enfriar.
Relleno de mousse de mascarpone
Pesamos las claras en un bol donde vayamos a hacer el merengue después y reservamos. Deben estar a temperatura ambiente cuando empecemos a batir, así esponjan más.
Batimos el mascarpone para que se haga más fluido, lo ideal es que tenga una consistencia como de nata montada suave, no dura. Si estuviera muy duro podemos añadir un chorrito de nata; luego tendremos que mezclarlo con el merengue que vamos a hacer, por lo que conviene que no esté muy duro. Usé un mascarpone casero (receta aquí) que quedó inusualmente blando, así que no tuve problema.
Agregamos al mascarpone el extracto de vainilla y mezclamos.
En un cazo ponemos el agua y el azúcar y calentamos a fuego medio para obtener un almíbar a punto de bola dura.
Cuando la temperatura del almíbar vaya por 110º empezamos a batir las claras a máxima velocidad con un pellizco de sal.
Al alcanzar el rango de 117-120º las claras tienen que estar ya muy montadas. Apagamos el fuego porque el almíbar ha alcanzado el punto debido.
Sin parar de batir las claras empezamos de inmediato a añadir el almíbar a hilo, en el espacio que queda entre el accesorio de varillas y la pared del vaso. Si hacéis el merengue italiano con unas varillas eléctricas quizá necesitéis un pinche que os ayude vertiendo el almíbar.
Una vez añadido todo el almíbar a las claras seguimos batiendo a igual velocidad hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.
Volcamos el merengue sobre el mascarpone y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes hasta homogeneizar.
Montaje de la tarta helada
Vertemos una tercera parte de la mousse, más o menos, sobre la base de la tarta. Añadimos unas cucharaditas, al gusto, de la confitura o coulis de frutas. La removemos un poco con un tenedor para que se mezcle, con cariño para no bajar la mousse.
Agregamos otro tercio de la mousse y volvemos a poner unas cucharadas de la confitura, que volvemos a mezclar para que luego haga un dibujo al cortar la tarta.
Por último, cubrimos con la mousse restante. Si nos sobra algo de mousse podemos pasarla a tarrinas, mezclándole igualmente algo de confitura.
Metemos la tarta en el congelador por lo menos 5 horas, hasta que se congele por completo, idealmente toda una noche.
Para servirla la sacamos con cuidado del molde, despegando los papeles, y la adornamos con frutas frescas o más confitura.